Aïoli à l'ail et aux fines herbes
Un véritable aïoli est moins un condiment qu'une leçon de patience. Il repose sur l'action mécanique de votre poignet pour lier l'huile et le jaune d'œuf en une crème pâle et brillante qui nappe le dos d'une cuillère.
Le piège de la température
Si votre œuf ou votre huile est trop froid, l'émulsion ne prendra pas. Sortez votre œuf du réfrigérateur trente minutes avant de commencer.
- cul-de-poule moyen
- fouet ballon
- torchon humide
- tasse à mesurer
What goes in.
- 1gros jaune d'œuf
- 2gousses d'ail, pilées en pâte fine avec du sel
- 1 c. à caféjus de citron frais
- 120 mlhuile neutre, comme l'huile de pépins de raisin
- 120 mlhuile d'olive extra vierge
- 1 c. à soupepersil frais, finement ciselé
- 1 c. à caféciboulette fraîche, ciselée
Contrôle goutte à goutte
Les premières cuillères d'huile sont les plus cruciales ; ajoutez-les goutte à goutte en fouettant constamment pour vous assurer que le jaune accepte la graisse.
The method.
Stabiliser le bol
Placez un torchon humide en anneau sur votre plan de travail et posez le cul-de-poule à l'intérieur pour l'empêcher de glisser.
Combiner la base
Fouettez le jaune d'œuf, la pâte d'ail et le jus de citron dans le bol jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux.
Démarrer l'émulsion
Commencez à ajouter l'huile neutre une goutte à la fois, en fouettant sans interruption. N'ajoutez pas plus d'huile tant que la goutte précédente n'a pas été complètement incorporée.
Finir le versement
Une fois que le mélange épaissit pour former une pâte souple, vous pouvez commencer à verser le reste de l'huile en un filet très fin et régulier. Passez à l'huile d'olive une fois que l'huile neutre est terminée.
Incorporer les herbes
Incorporez le persil et la ciboulette à la fin. Goûtez pour le sel, ajoutez une pincée de plus si l'ail semble trop piquant.
Other turns to take.
Aïoli à l'ail rôti
Remplacez la pâte d'ail crue par deux gousses d'ail rôties et écrasées pour une douceur plus profonde et plus douce.
Aïoli pimenté
Incorporez une demi-cuillère à café de paprika fumé ou une touche de poivre de Cayenne après que la sauce ait émulsionné.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce tourne et semble caillée, arrêtez. Prenez un bol propre, ajoutez une nouvelle cuillère à café d'eau ou de jus de citron, et incorporez lentement la sauce tournée au nouveau liquide goutte à goutte.
N'utilisez pas 100 % d'huile d'olive extra vierge, car son amertume peut masquer l'ail lorsqu'elle est travaillée aussi vigoureusement.
Conservez dans un pot hermétique dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur ; elle se conservera trois jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais les lames à haute vitesse ont tendance à chauffer l'huile, ce qui peut provoquer la séparation de l'émulsion. Un fouet à main offre un meilleur contrôle de la texture.
Quelle est la meilleure huile neutre ?
L'huile de pépins de raisin ou de tournesol est idéale car elle n'apporte aucune saveur propre, laissant l'ail et les herbes prendre le devant de la scène.
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