Beignets de Morue Salée
Ces beignets reposent sur la salinité vive et pure du poisson, équilibrée par la richesse de la pâte frite. Bien réalisés, ils doivent être irréguliers et dentelés, offrant ainsi plus de surface pour dorer dans l'huile chaude.
La patience, votre ingrédient principal
La morue doit tremper pendant au moins 24 heures, avec de nombreux changements d'eau. Si vous vous précipitez sur cette étape, le résultat final sera immangeable.
- grand saladier
- marmite à fond épais pour la friture
- écumoire
- grille à pâtisserie
- essuie-tout
What goes in.
- 450g de morue salée séchée
- 190g de farine tout usage
- 2gros œufs
- 120ml d'eau ou de lait
- 30g de persil frais, finement haché
- 2oignons nouveaux (blancs et verts tendres), hachés finement
- 5g de levure chimique
- au goûtpoivre noir
- pour la friturehuile neutre, comme du pépin de raisin ou de colza
Dessalage contrôlé
Plongez la morue dans de l'eau froide et conservez-la au réfrigérateur. Changez l'eau trois à quatre fois sur la période de 24 heures pour vous assurer que le niveau de sel baisse à un seuil acceptable.
The method.
Dessaler la morue
Rincez la surface de la morue à l'eau froide pour enlever le sel. Mettez-la dans un saladier rempli d'eau froide et propre. Changez l'eau toutes les 6 à 8 heures jusqu'à ce que la chair soit souple et ait un goût légèrement salé, pas agressif.
Préparer le poisson
Égouttez la morue, séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant, et retirez la peau et les petites arêtes. Émiettez la chair en petits morceaux uniformes avec vos doigts.
Mélanger la pâte
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le poivre. Ajoutez les œufs et le liquide, en remuant juste assez pour combiner. Incorporez délicatement la morue émiettée, le persil et les oignons nouveaux.
Chauffer l'huile
Remplissez votre marmite sur environ 5 cm d'huile. Portez la température à 180°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez tomber une minuscule quantité de pâte : elle doit grésiller et remonter à la surface en quelques secondes.
Frire
À l'aide d'une cuillère, déposez des petites portions de pâte dans l'huile chaude, en travaillant par petites quantités pour ne pas surcharger la marmite. Laissez frire jusqu'à obtenir une belle couleur dorée foncée, environ 3 minutes, en retournant une fois.
Égoutter
Retirez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur une grille à pâtisserie placée au-dessus de papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez une demi-cuillère à café de piment de Cayenne ou un piment frais finement haché à la pâte pour un peu de piquant.
Aillé
Incorporez deux gousses d'ail finement râpées à la pâte pour une note de fond plus profonde.
When it doesn't go to plan.
Goûtez toujours un tout petit morceau de poisson après le trempage ; s'il est encore trop salé, laissez-le tremper quelques heures de plus.
Ne travaillez pas trop la pâte ; un mélange excessif rend les beignets denses au lieu d'aériens.
Maintenez la température de l'huile constante ; si l'huile est trop froide, les beignets absorberont le gras au lieu de frire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour effilocher la morue ?
Évitez. Vous voulez des flocons de poisson distincts. Un robot culinaire transformerait la morue en purée, ce qui rendrait le beignet dense et caoutchouteux.
Comment savoir si l'intérieur est cuit ?
Parce que les morceaux de morue sont petits et que la pâte est fine, le centre cuira à la même vitesse que l'extérieur deviendra doré.
How real cooks make it.
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