Conservation des olives et des noix crues
La conservation des olives crues nécessite un processus de plusieurs semaines pour éliminer l'oleuropéine à l'aide d'eau ou de saumure, tandis que la conservation des noix crues comme les noix ou les amandes implique un séchage ou un léger rôtissage pour stabiliser les huiles et rendre la texture croquante. Les olives fraîchement cueillies sont immangeables en raison de leur amertume extrême, et les noix fraîches récoltées ont besoin d'une réduction de l'humidité pour éviter la moisissure et développer leur saveur.
La patience est votre ingrédient principal.
On ne peut pas se presser avec les olives, et les noix doivent être manipulées avec soin pour éviter le rancissement. Assurez-vous que vos récipients sont en verre ou en plastique de qualité alimentaire pour éviter les arrière-goûts métalliques.
- bocaux en verre avec couvercles non réactifs
- poids lourd pour maintenir les olives immergées
- grande passoire à mailles
- plaque de cuisson
What goes in.
- 2,25 kgolives crues fraîches (vertes ou noires)
- 450 gnoix crues (avec ou sans coque, comme des noix, des pacanes ou des amandes)
- au besoinsel casher (non iodé)
- au besoineau filtrée
Garder les olives immergées
Toute olive en contact avec l'air s'oxydera et deviendra pâteuse ou développera de la moisissure en surface. Utilisez un petit poids en verre ou un sac de congélation résistant rempli de saumure pour que chaque olive reste sous la ligne de flottaison.
The method.
Préparer les olives
Incisez chaque olive avec un petit couteau d'office, en faisant deux ou trois entailles autour de l'équateur. Cela permet à l'eau d'atteindre le noyau et d'extraire l'amertume.
Conservation à l'eau
Plongez les olives incisées dans un bocal d'eau fraîche. Changez cette eau toutes les 24 heures pendant 14 à 20 jours. Goûtez-en une ; si elle vous pique encore la langue, continuez.
La saumure finale
Une fois l'amertume disparue, conservez les olives dans un bocal avec une saumure à 10 % (100 g de sel par litre d'eau). Laissez-les reposer dans un endroit frais et sombre pendant une semaine supplémentaire avant de les consommer.
Séchage des noix crues
Étalez les noix crues fraîchement décortiquées en une seule couche sur une plaque de cuisson. Placez-les dans un endroit chaud et sec avec une bonne circulation d'air pendant 48 heures. Si les coques sont encore présentes, gardez-les dans un sac en filet suspendu dans une pièce sèche et ventilée.
Stabilisation
Testez la chair de la noix ; elle doit casser net sans aucune résistance molle ou caoutchouteuse. Si elles restent molles, placez-les au four à la température la plus basse – généralement 75°C – pendant 1 à 2 heures.
Other turns to take.
Olives en saumure
Au lieu de la conservation à l'eau, placez les olives directement dans une saumure à 10 % dès le premier jour. Cela prend beaucoup plus de temps mais crée une texture plus ferme.
Noix épicées
Après le séchage, mélangez les noix avec un léger glaçage de blanc d'œuf et de paprika fumé, puis rôtissez à 150°C pendant 10 minutes pour fixer l'enrobage.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut décolorer la chair des olives.
Si un film blanc se développe à la surface de la saumure des olives, écumez-le ; s'il semble floconneux ou sent le sac de sport moisi, jetez le lot.
Conservez les olives préparées au réfrigérateur pour arrêter le processus de conservation et maintenir leur texture.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mes olives sont conservées ?
La chair se détache facilement du noyau, et l'amertume âcre et engourdissante s'est atténuée pour laisser place à une saveur nette et légèrement saline.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Utilisez de l'eau filtrée ou de source. Le chlore de l'eau du robinet peut interférer avec la fermentation naturelle et affecter la saveur du produit final.
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