Préparer une Gastrique Classique
Le secret d'une gastrique réussie, c'est le timing. Vous marchez sur la ligne entre un caramel foncé et noisetté et du sucre brûlé, alors restez au poste de cuisson dès que le sucre touche la chaleur.
Contrôler la chaleur pour contrôler la couleur
Utilisez une casserole de couleur claire pour bien voir le sucre passer du blond pâle à l'acajou foncé. Ayez votre vinaigre mesuré et prêt avant de commencer, car le processus est rapide une fois le caramel formé.
- petite casserole en inox
- spatule en silicone résistant à la chaleur
- fouet
What goes in.
- 125 mlsucre granulé
- 125 mlvinaigre de vin rouge ou de cidre
- 125 mlfond de volaille ou de veau
Arrêter la Caramélisation
Lorsque le sucre sent le grillé et ressemble à du miel foncé, le vinaigre doit être versé dans la casserole instantanément pour arrêter la cuisson. Reculez, car la vapeur montera rapidement au contact des liquides et du sucre chaud.
The method.
Caraméliser le sucre
Versez le sucre dans la casserole à feu moyen. Ne remuez pas ; laissez-le fondre jusqu'à ce que les bords commencent à se liquéfier.
Observer le changement de couleur
Une fois que le sucre a pris une couleur ambre profond, tournez doucement la casserole pour assurer une fonte uniforme. Passez à l'étape suivante avant qu'il ne noircisse.
Déglacer
Versez le vinaigre dans la casserole. Le sucre va durcir momentanément, mais continuez à fouetter à feu doux jusqu'à ce qu'il se dissolve dans le liquide.
Réduire
Versez le fond. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide nappe le dos d'une cuillère et que le volume ait réduit de moitié environ.
Other turns to take.
Gastrique aux Fruits
Ajoutez une demi-tasse de baies fraîches ou de fruits à noyau pendant la phase de réduction pour un profil acidulé et floral.
Gastrique aux Épices
Faites infuser une étoile de badiane ou un zeste d'orange dans le liquide pendant la réduction, en retirant avant de servir.
When it doesn't go to plan.
Si le sucre forme des grumeaux après l'ajout du vinaigre, maintenez le feu doux et fouettez patiemment ; il finira par se dissoudre.
Gardez un bol d'eau glacée à proximité si vous craignez les éclaboussures, bien qu'en versant lentement, vous éviterez la plupart des brûlures dues à la vapeur.
Conservez dans un pot en verre à température ambiante jusqu'à une semaine ; elle épaissira en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand le sucre est prêt ?
Recherchez une couleur ambre profonde et riche. Si elle commence à fumer ou sent le feu âcre, c'est qu'elle est trop cuite et qu'il faut recommencer.
Puis-je utiliser du vinaigre balsamique ?
Le vinaigre balsamique est très dense et riche en sucre. Si vous l'utilisez, réduisez la quantité de sucre de moitié pour éviter un résultat trop sirupeux.
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