Nem Rán (Rouleaux Impériaux Croustillants)
Ces rouleaux se distinguent des nems classiques par l'ajout de champignons oreille de Judas réhydratés et de vermicelles de riz, qui apportent une texture ferme et distincte. L'astuce réside dans la feuille : assez serrée pour éviter que le rouleau n'éclate, mais assez lâche pour permettre à la vapeur de s'échapper lors de la seconde friture.
Séchez vos feuilles et vos mains.
L'humidité est l'ennemie d'une enveloppe croustillante. Gardez votre plan de travail sec et manipulez les délicates feuilles de riz rapidement.
- wok épais ou cocotte
- écumoire
- plat creux pour l'eau
- torchon propre
- thermomètre de cuisson
What goes in.
- 225 gporc haché
- 125 mlvermicelles de riz (capillaire), trempés et coupés
- 60 mlchampignons oreille de Judas, trempés et finement hachés
- 1carotte, finement râpée
- 1échalote, hachée finement
- 1 c. à soupesauce poisson
- 20petites feuilles de riz séchées
Maîtriser la température
La première friture se fait à 150°C pour fixer la structure et cuire le porc. La seconde friture se fait à 190°C pendant exactement 45 secondes pour obtenir la couleur dorée profonde et la texture vitreuse.
The method.
Préparer la farce
Dans un bol, mélangez le porc, les vermicelles, les champignons, la carotte, l'échalote et la sauce poisson. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante.
Assembler
Trempez une feuille de riz dans l'eau pendant deux secondes. Posez-la à plat. Déposez une cuillère à soupe de farce sur le tiers inférieur, repliez le bas vers le haut, rentrez les côtés, puis roulez fermement pour former un cylindre.
Première friture
Chauffez l'huile à 150°C. Faites frire les rouleaux par petites quantités pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et figés. Retirez-les et égouttez-les sur une grille.
Seconde friture
Augmentez la température à 190°C. Remettez les rouleaux refroidis dans l'huile, par petites quantités, et faites-les frire jusqu'à ce que la feuille prenne une couleur ambrée profonde et bouillonnante.
Other turns to take.
Crabe et Crevettes
Remplacez la moitié du porc par des crevettes crues finement hachées et de la chair de crabe pour une farce plus riche.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas les rouleaux ; un excès de farce libère de la vapeur qui fera craquer la feuille lors de la seconde friture.
Gardez un bol d'eau avec une touche de jus de citron vert pour tremper les feuilles de riz ; cela évite qu'elles ne collent à vos doigts.
Laissez les rouleaux reposer sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour éviter que le dessous ne ramollisse à cause de la vapeur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes rouleaux ont-ils éclaté ?
La farce était probablement trop humide ou les rouleaux étaient trop serrés. S'il n'y a pas assez de place pour que la farce se dilate en cuisant, la feuille éclatera.
Puis-je les cuire au four à la place ?
La cuisson au four donne une texture coriace et mate, plutôt que le craquement des nems frits ; la friture est essentielle pour obtenir la finition spécifique des nems rán.
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