Réussir ses Purées de Légumes Veloutées
Les purées sont un élément fondamental qui offre une base claire et concentrée pour des textures plus audacieuses. Lorsqu'elles sont bien réalisées, elles passent d'une simple purée à une fondation digne de la soie pour des protéines ou des légumes rôtis.
La consistance est votre objectif principal.
La température de vos légumes est importante ; mixer des légumes froids ou tièdes donne une texture granuleuse et riche en amidon. Travaillez rapidement une fois que les légumes sont tendres.
- Casserole à fond épais
- Mixeur puissant
- Chinois (passoire fine)
- Spatule en caoutchouc
What goes in.
- 450 glégume racine (carottes, panais ou céleri-rave), pelé et coupé en cubes de 2,5 cm
- 120 mlcrème liquide entière ou bouillon de légumes
- 30 gbeurre doux
- 2,5 gsel casher
Le raffinement manuel
Ne sautez pas l'étape du chinois. Passer la purée à travers une passoire fine élimine les fibres microscopiques et les bulles d'air qu'un mixeur ne peut pas atteindre, laissant un éclat qui reflète la lumière.
The method.
Cuire la base
Faites mijoter les légumes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils s'écrasent lorsqu'on les presse contre le bord de la casserole avec une fourchette. Égouttez soigneusement.
Mixer à chaud
Transférez les légumes dans le mixeur tant qu'ils sont chauds et fumants. Ajoutez le beurre et la moitié du liquide. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu'à ce que les lames entraînent le mélange dans un vortex.
Ajuster la densité
N'ajoutez le reste du liquide que si le moteur peine. La texture doit ressembler à celle d'un yaourt épais ; elle doit napper le dos d'une cuillère et tenir sa forme une seconde avant de glisser.
Finir à la main
Versez le mélange dans un chinois placé au-dessus d'un bol. Utilisez le dos d'une spatule en caoutchouc pour forcer la purée à travers, en raclant fréquemment le dessous du chinois.
Other turns to take.
Légumes Racines Rôtis
Faites rôtir les légumes au four à 200°C jusqu'à ce que les bords soient dorés avant de les mixer pour obtenir une profondeur caramélisée plus prononcée.
Infusé aux Herbes
Faites infuser du thym frais ou du romarin dans votre crème ou votre bouillon avant de l'ajouter au mixeur.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez toujours votre liquide avant de l'ajouter au mixeur pour maintenir la température des légumes élevée.
Si la purée semble terne, une petite noix de beurre froid ajoutée à la toute fin lafera retrouver son aspect brillant.
Gardez le chinois propre ; si des morceaux de peau obstruent la maille, grattez-les avant de continuer pour assurer une douceur uniforme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma purée est-elle granuleuse ?
Les légumes n'ont probablement pas été assez cuits ou ont trop refroidi avant d'être mixés. Les réchauffer et les repasser au mixeur peut parfois corriger cela.
Puis-je utiliser un mixeur plongeant ?
Vous le pouvez, mais elle n'atteindra rarement l'extrême douceur d'un mixeur de comptoir puissant. Si vous en utilisez un, vous devrez beaucoup vous fier à l'étape du chinois pour compenser.
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