Aubergines croustillantes poêlées
L'aubergine demande un peu de patience pour se transformer d'une éponge crue et amère en quelque chose de tendre et croustillant. Traitez-la d'abord avec du sel, et vous n'obtiendrez jamais une pâtée détrempée.
Contrôlez l'humidité, contrôlez le croustillant.
Ne sautez pas l'étape du salage ; c'est ce qui fait la différence entre une tranche triste et grasse et une tranche structurée au goût net. Gardez votre huile suffisamment chaude pour qu'elle grésille immédiatement au contact.
- Poêle épaisse en fonte
- Grille de refroidissement
- Essuie-tout
- Grand saladier
What goes in.
- 2 moyennesaubergines, coupées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupesel casher
- 125 mlfarine tout usage
- 125 mlhuile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou végétale)
Faire dégorger les tranches
Disposez vos tranches sur une grille, saupoudrez généreusement de sel et laissez-les pleurer pendant 20 minutes. Épongez les perles de liquide sombre qui remontent à la surface avant de les paner.
The method.
Saler les aubergines
Disposez les rondelles en une seule couche sur une grille. Saupoudrez de sel des deux côtés et laissez-les reposer 20 minutes.
Sécher et enrober
Épongez les tranches jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches avec du papier absorbant. Pressez chaque tranche dans la farine, en secouant l'excédent pour qu'il ne reste qu'un film fin et translucide.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans la poêle sur une profondeur de 3 mm. Portez à feu moyen-vif. Testez avec un tout petit morceau d'aubergine ; s'il bouillonne agressivement, vous êtes prêt.
Frire
Placez les tranches dans l'huile sans surcharger la poêle. Faites frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté. Recherchez une couleur brun acajou foncé, pas juste un blond léger.
Égoutter
Déplacez les tranches sur une grille de refroidissement propre plutôt que sur du papier absorbant pour vous assurer que le dessous reste croustillant pendant qu'elles refroidissent.
Other turns to take.
Croûte aux herbes
Mélangez 2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé et une cuillère à café d'origan séché à votre farine avant d'enrober.
Relevé épicé
Ajoutez une cuillère à café de paprika fumé ou de poivre de Cayenne à la farine pour une finition plus piquante.
When it doesn't go to plan.
Si l'huile commence à fumer, retirez immédiatement la poêle du feu pour éviter un goût amer et brûlé.
Faites toujours frire en plusieurs fois ; surcharger la poêle fait baisser la température et entraîne une cuisson à la vapeur plutôt qu'une friture.
Choisissez des aubergines fermes et lourdes pour leur taille ; évitez celles qui présentent des taches molles.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser la peau ?
Oui, si la peau est fine. Si vous utilisez une grosse aubergine plus âgée avec une peau épaisse et coriace, pelez-la en lanières avant de la trancher.
Pourquoi mon aubergine est-elle encore grasse ?
La température de l'huile est probablement trop basse. Si l'huile n'est pas assez chaude, elle s'infiltre dans l'aubergine au lieu de saisir l'extérieur.
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