Choisir des charcuteries pour un plateau apéritif
La différence entre un plateau sans éclat et un plateau mémorable réside dans la sélection minutieuse de la charcuterie elle-même. Privilégiez la fraîcheur et la production artisanale plutôt que les options industrielles préemballées qui baignent dans la saumure.
Lisez l'étiquette pour les ingrédients, pas le marketing.
Recherchez la liste d'ingrédients la plus simple possible : viande, sel et épices. Si vous voyez du sucre, des nitrites ou des liants, reposez le produit.
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche de service en bois ou en ardoise
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 115 gProsciutto di Parma ou jamón serrano
- 115 gSaucisson sec à la croûte moisie blanche
- 115 gMortadelle aux pistaches
- 55 gSoppressata ou chorizo épicé
Tempérer la matière grasse
Ne servez jamais de charcuteries directement sorties du réfrigérateur. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 minutes pour que les graisses s'adoucissent et que le profil aromatique s'épanouisse.
The method.
Évaluez l'extérieur
Pour les charcuteries entières, la chair doit être opaque et légèrement translucide sur les bords. Évitez tout ce qui a un éclat grisâtre ou terne.
Examinez le gras
Dans le salami, le gras blanc doit être ferme et blanc. S'il apparaît jaune ou pâteux, le produit a été mal conservé.
Tranchez pour le palais
Tranchez le prosciutto en rubans plutôt qu'en feuilles plates pour donner du volume. Coupez le salami en biais pour maximiser la surface de persillage intérieur.
Disposez par texture
Placez les charcuteries les plus tendres comme la mortadelle près du centre pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Disposez les tranches séchées à l'air plus fermes vers les bords.
Other turns to take.
Le plateau piquant
Concentrez-vous exclusivement sur la 'nduja, le chorizo épicé et la soppressata forte pour accompagner des produits d'accompagnement forts et acidulés.
Le traditionaliste
Tenez-vous-en à trois variations de prosciutto affiné pendant différentes durées : 12, 18 et 24 mois pour montrer l'évolution du sel et de la profondeur.
When it doesn't go to plan.
Retirez le boyau du salami, sauf s'il est naturel et expressément comestible.
Si la viande sent trop métallique ou vinaigrée, elle s'est probablement oxydée ; jetez-la.
Tenez les charcuteries éloignées des fromages à forte odeur jusqu'au moment de servir pour éviter le transfert de saveurs.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le salami est trop sec ?
Si vous ne pouvez pas plier une tranche sans qu'elle ne se fissure, elle a perdu trop d'humidité. Elle sera caoutchouteuse plutôt que souple.
La couleur est-elle un indicateur de qualité ?
Des rouges ruby profonds et naturels sont préférables. Évitez les roses vifs, qui indiquent souvent une utilisation intensive de sels de cure.
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