Maîtriser la préparation des agrumes
Que vous segmentiez un pamplemousse pour une salade ou que vous zestiez des citrons verts pour une marinade, la qualité de votre préparation dicte l'intensité de la saveur. Une technique propre permet de garder les mains sèches et le fruit intact.
La température et la tension comptent
Les agrumes à température ambiante donnent plus de jus que les fruits froids. Assurez-vous que votre couteau est bien aiguisé, car les lames émoussées écrasent les cellules du fruit au lieu de les trancher.
- Couteau d'office aiguisé
- Microplane ou râpe fine
- Planche à découper
- Couteau de chef
What goes in.
- variableAgrumes de votre choix (citrons, citrons verts, oranges, pamplemousses)
Couper entre les membranes
Après avoir retiré le zeste et le blanc, coupez le fruit en biais vers le cœur central, juste à l'intérieur de la membrane épaisse, pour libérer des suprêmes propres et juteux.
The method.
Zester
Posez le fruit sur la planche et passez-le sur le microplane d'un mouvement descendant. Tournez le fruit après chaque passage, en vous arrêtant au moment où vous apercevez le blanc ; le zeste ne doit être que la couche colorée extérieure.
Équeuter et parer
Coupez les extrémités du fruit avec un couteau de chef pour créer une surface plate et stable. Tenez le fruit debout sur la planche.
Peler
À l'aide du couteau d'office, suivez la courbe du fruit en tranchant vers le bas, en retirant la peau et le blanc amer en un seul mouvement continu jusqu'à ce qu'il ne reste que la chair.
Lever les suprêmes
Tenez le fruit pelé dans une main au-dessus d'un bol. Glissez le couteau d'office entre un quartier et la membrane, en tranchant vers le centre. Retournez le couteau et tranchez le long de la membrane opposée pour faire tomber le suprême propre dans le bol.
When it doesn't go to plan.
Si votre zeste est trop grossier, votre râpe est probablement bouchée ; nettoyez fréquemment le dos du microplane.
Si vous avez du mal à lever les suprêmes, réfrigérez le fruit au congélateur pendant 10 minutes pour raffermir la chair avant de couper.
Conservez les membranes et les cœurs restants dans un sac de congélation ; ils sont riches en pectine et peuvent être bouillis avec de l'eau et du sucre pour faire un sirop d'agrumes rapide.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai atteint le blanc ?
Le blanc est opaque et blanc. Si vous en voyez, arrêtez de zester immédiatement, car il ajoute une amertume astringente et médicinale à vos plats.
Puis-je préparer les agrumes à l'avance ?
Le zeste perd ses huiles aromatiques rapidement ; utilisez-le immédiatement. Les fruits segmentés se conserveront dans leur jus dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
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