Poulet Tandoori
Le véritable poulet tandoori ne repose pas sur une seule épice ou technique, mais sur le temps que la marinade passe sur la viande. Le yaourt décompose les protéines et maintient la tendreté, tandis que le carbonisé dû à la chaleur intense crée une croûte qui emprisonne les jus. Cette recette s'adapte à ce que vous avez : un four domestique à 260°C fait l'affaire aussi bien qu'un tandoor en terre cuite.
La marinade est toute la recette.
Le poulet tandoori a besoin d'au moins 8 heures dans la marinade au yaourt, idéalement toute une nuit. L'acidité et les enzymes du yaourt ramollissent la viande et diffusent la saveur en profondeur. Si vous précipitez cette étape, vous sentirez la différence.
- Grand saladier ou sac de congélation hermétique
- Poêle en fonte ou plaque de cuisson épaisse
- Thermomètre à viande (facultatif mais recommandé)
- Pinces
What goes in.
- 900 gcuisses et pilons de poulet (avec peau, avec os)
- 240 mlyaourt grec (entier)
- 3 c. à soupejus de citron frais
- 2 c. à soupepâte de gingembre et d'ail
- 2 c. à cafécumin moulu
- 2 c. à cafécoriandre moulue
- 1½ c. à cafépaprika ou poudre de piment cachemirien
- 1 c. à cafégaram masala
- ½ c. à cafépoivre de Cayenne
- ½ c. à cafécurcuma en poudre
- 1 c. à cafésel casher
- ½ c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile neutre
- coriandre fraîche et quartiers de citron vertpour servir
La marinade au yaourt transporte la saveur et attendrit la viande
Mélangez le yaourt avec l'acide (jus de citron), le gingembre-ail et les épices pour obtenir une pâte. L'acide lactique du yaourt décompose les fibres musculaires, rendant le poulet tendre, quelle que soit la durée de cuisson. La matière grasse du yaourt grec conserve l'humidité pendant la cuisson à haute température.
The method.
Préparer la marinade.
Dans un grand saladier, fouettez le yaourt, le jus de citron, la pâte de gingembre et d'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, le garam masala, le piment de Cayenne, le curcuma, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux.
Inciser le poulet.
Séchez les morceaux de poulet avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 2 à 3 incisions peu profondes (environ 6 mm de profondeur) dans la partie la plus épaisse de chaque morceau. Cela permet à la marinade de pénétrer plus profondément et aide l'extérieur à dorer uniformément.
Mariner.
Placez le poulet dans un grand sac de congélation hermétique ou un saladier. Versez la marinade par-dessus, en veillant à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Réfrigérez pendant au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Retournez les morceaux une fois à mi-cuisson si vous utilisez un saladier.
Préparer la cuisson.
Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Cela rapproche la viande de la température ambiante pour une cuisson uniforme. Si vous utilisez un four, préchauffez-le à 260°C.
Huiler la poêle.
Si vous cuisez au four : Badigeonnez une poêle en fonte ou une plaque de cuisson épaisse d'huile et placez-la dans le four pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Si vous grillez : Huilez la grille et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle fume.
Cuire le poulet.
Placez délicatement le poulet, côté peau vers le haut, sur la poêle chaude ou la grille. Ne le déplacez pas pendant les 3 à 4 premières minutes. Vous voulez que la peau dore. L'extérieur paraîtra sombre et carbonisé, c'est normal. Cuisez au four à 260°C pendant 20 à 25 minutes (pour les cuisses et les pilons), ou grillez à feu moyen-vif pendant 12 à 15 minutes par face, en tournant à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson.
La température interne à la partie la plus épaisse (sans toucher l'os) doit être de 74°C. La peau doit être bien dorée et croustillante, presque noire par endroits. Les cuisses de poulet sont plus tolérantes que la poitrine : elles restent juteuses même une fois bien cuites.
Laisser reposer et servir.
Laissez le poulet reposer sur une planche à découper pendant 5 minutes. Saupoudrez de coriandre fraîche et servez avec des quartiers de citron vert. La viande sera chaude et tendre, l'extérieur croustillant.
Other turns to take.
Blanc de poulet tandoori
Utilisez des blancs de poulet à la place des cuisses, mais aplatissez-les uniformément à 1,25 cm d'épaisseur pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Réduisez le temps de cuisson à 12 à 15 minutes au four. La viande de poitrine est plus maigre, ne sautez donc pas l'étape du repos : elle redistribue les jus.
Tandoori en brochettes (poulet tikka)
Coupez le poulet mariné en cubes de 4 cm, enfilez-les sur des brochettes en métal et grillez ou faites-les griller au four pendant 8 à 10 minutes, en les retournant toutes les 2 minutes. Les morceaux plus petits dorent plus vite et cuisent avant que l'extérieur ne brûle. Servez en apéritif avec une sauce au yaourt.
Poulet tandoori sauce au beurre
Après la cuisson, effilochez la viande et faites-la mijoter dans une sauce à base de beurre, de purée de tomates, de crème et de garam masala. Cela se rapproche du poulet au beurre : plus riche et plus style restaurant.
Version plus douce pour les palais sensibles
Réduisez le piment de Cayenne à ¼ de cuillère à café et omettez-le complètement si nécessaire. Gardez le paprika pour la couleur et le gingembre-ail pour la profondeur. Le niveau d'épice est réglable sans perte de saveur.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le temps de repos au yaourt. Même 4 heures font une différence, mais 12 à 24 heures, c'est là que le yaourt révèle vraiment la texture de la viande.
Les cuisses avec os et peau sont la meilleure coupe pour le tandoori : elles restent moelleuses et la peau croustille à merveille. La viande de poitrine est plus maigre et sèche plus vite.
Si votre four n'a pas de gril ou ne dépasse pas 245°C, vous obtiendrez quand même du bon poulet, juste moins carbonisé. Une poêle en fonte sur le feu à haute température peut finir le travail : 3 minutes côté peau dans la poêle après la cuisson au four vous donneront ce carbonisé.
La marinade peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance. Le poulet peut mariner jusqu'à 48 heures ; la saveur s'approfondit, mais la texture ne change pas après environ 24 heures.
Le poulet tandoori cuit restant s'effiloche magnifiquement et est excellent dans les salades, les wraps ou les bols de riz. Conservez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la pâte de gingembre et d'ail du commerce ?
Oui. C'est un substitut pratique au gingembre et à l'ail frais hachés ensemble. Utilisez la même quantité. Si vous préparez vous-même la pâte à partir d'ingrédients frais, hachez finement des quantités égales de gingembre et d'ail, ou mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Et si je n'ai pas de poudre de piment cachemirien ?
Le paprika ordinaire ou la poudre de piment conviennent. Le piment cachemirien est plus doux et ajoute de la couleur sans beaucoup de piquant – utilisez-le si vous le trouvez, mais ne vous mettez pas en chasse. Ajustez la quantité de piment de Cayenne pour contrôler le niveau d'épice.
Puis-je mariner en moins de temps ?
Quatre heures est un minimum réaliste, mais les saveurs ne pénétreront pas aussi profondément qu'une nuit. Si vous manquez de temps, laissez au moins la marinade au yaourt sur le poulet pendant 2 heures – c'est mieux que rien.
Pourquoi la peau de mon poulet ne devient-elle pas croustillante ?
La température du four n'est peut-être pas assez élevée, ou la poêle n'a pas été préchauffée. Assurez-vous que votre four est bien à 260°C (utilisez un thermomètre de four si vous en doutez) et laissez la plaque de cuisson chauffer pendant au moins 3 minutes. Si vous grillez, la chaleur doit être moyenne-élevée avec une grille propre.
Puis-je le cuire sans four ni grill ?
Oui. Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-vif pendant 2 minutes, ajoutez de l'huile et saisissez le poulet côté peau vers le bas pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retournez, réduisez le feu à moyen, couvrez lâchement de papier d'aluminium et cuisez pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C. Vous obtiendrez moins le côté carbonisé du tandoor, mais le poulet sera toujours tendre.
Existe-t-il un substitut au yaourt grec ?
Le yaourt entier ordinaire convient, bien qu'il soit plus liquide – la marinade sera plus lâche, mais la saveur est similaire. Évitez les yaourts faibles en gras ou sans gras ; la matière grasse contribue à garder le poulet moelleux et à transporter les saveurs. La crème aigre peut convenir en cas de besoin.