Le Rôti de Bœuf Parfait
Un bon rôti, c'est une question de gestion du gradient de température. Si vous chauffez trop vite, les bords deviennent du cuir tandis que le centre reste cru ; allez-y doucement, et la viande sera tendre de bout en bout.
Le contrôle de la température est votre outil principal
Sortez votre bœuf du réfrigérateur une heure avant de le mettre à la poêle. Un rôti froid fait baisser la température du four et cuit de manière irrégulière.
- plat à rôtir à fond épais ou poêle en fonte
- thermomètre à viande
- pinces
- papier aluminium
What goes in.
- 1.8 kgrumsteck de bœuf ou rôti de côtes
- 2 c. à soupesel kasher
- 1 c. à soupepoivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à soupehuile à point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 4 goussesail, écrasées
- 3 brinsromarin frais
Respectez la cuisson résiduelle
La température interne montera d'environ 5 à 10 degrés après que le rôti est sorti du four. Arrêtez la cuisson plus tôt pour éviter de dépasser votre objectif.
The method.
Assaisonnez la viande
Séchez complètement le rôti avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés, en pressant les grains dans la surface.
Saisissez l'extérieur
Chauffez l'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Dorez le bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'une croûte profonde, couleur acajou, se forme, environ 3 minutes par côté.
Ajoutez les aromates
Jetez l'ail et le romarin dans la poêle pendant la dernière minute de saisie pour libérer leurs huiles.
Rôtissez
Transférez la poêle dans un four préchauffé à 150°C. Rôtissez jusqu'à ce que le thermomètre indique 52°C dans la partie la plus épaisse de la viande.
Laissez reposer
Déplacez le rôti sur une planche à découper. Couvrez lâchement de papier aluminium et attendez 20 à 30 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et de réabsorber leurs jus.
Other turns to take.
Croûte aux herbes
Pressez un mélange de persil haché, de thym et d'ail émincé sur la surface du rôti avant de le saisir.
Réduction au vin rouge
Déglacez le plat à rôtir avec une tasse de vin rouge après avoir retiré le bœuf, en grattant les sucs de cuisson pour créer une sauce au jus.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours contre le grain pour que chaque tranche soit facile à mâcher.
Si le plat a une grille, utilisez-la ; l'air circulant en dessous empêche le fond de devenir détrempé.
Évitez d'utiliser du beurre pour la saisie, car il brûlerait bien avant que la croûte ne soit suffisamment foncée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma viande est-elle grise à l'extérieur et crue à l'intérieur ?
La température du four était probablement trop élevée. Une cuisson plus lente et à plus basse température assure que la chaleur pénètre uniformément.
Puis-je sauter l'étape de saisie ?
Vous pouvez, mais vous perdez la profondeur de saveur qui vient de la croûte caramélisée. La saisie est la base du profil de saveur final.
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