Le Confit : Cuire la Viande dans sa Graisse
Le confit est l'une des plus anciennes techniques de conservation en cuisine, née par nécessité lorsque le sel était précieux et que la graisse était le seul moyen d'empêcher la viande de se gâter. Aujourd'hui, nous le préparons pour le goût, pas pour la survie. Le résultat est une viande si tendre qu'elle fond en bouche, imprégnée de ce goût profond et concentré que seul le temps et la graisse peuvent créer ensemble.
Planifiez à l'avance : ce plat vit au rythme du temps, pas de la chaleur.
Le confit nécessite au moins 24 heures de salage et 4 à 8 heures de cuisson douce. On ne peut pas le précipiter. La bonne nouvelle : une fois prêt, le confit se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines, recouvert de sa propre graisse. Commencez le matin si vous voulez le déguster trois jours plus tard pour le dîner.
- une cocotte épaisse allant au four
- une balance de cuisine (utile mais pas indispensable)
- un thermomètre (à lecture instantanée ou pour confiseries)
- une étamine (facultatif, pour filtrer la graisse)
What goes in.
- 1,8 kgcuisses de canard, cuisses de poulet ou épaule de porc, avec la peau
- 2 c. à soupegros sel
- 1 c. à soupesucre
- 2 c. à cafépoivre noir, grossièrement moulu
- 6 goussesail, écrasées
- 3 branchesthym frais
- 2 feuilleslaurier
- 1 à 1,5 litregraisse de canard, de porc ou de volaille fondue
La basse température est primordiale
La température de la viande ne doit jamais dépasser 99 °C, sinon les fibres musculaires se contractent et expulsent l'humidité. La graisse reste liquide en dessous de 100 °C. C'est dans cette étroite fenêtre que le confit fonctionne : la viande poché doucement dans la graisse, sans frire ni braiser. Utilisez un thermomètre. Ne devinez pas.
The method.
Saler la viande.
Épongez la viande. Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre noir, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Frottez ce mélange sur chaque morceau, en le faisant pénétrer dans toutes les anfractuosités. Placez la viande dans un récipient non réactif (en verre ou en céramique), couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures. La viande va libérer du liquide, c'est normal. Le sel extrait l'humidité et assaisonne la chair en profondeur.
Rincer et sécher.
Après le salage, sortez la viande du réfrigérateur. Rincez chaque morceau sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel et d'ail. Épongez soigneusement avec du papier absorbant. Toute humidité restante à la surface provoquera des éclaboussures lorsque la viande sera plongée dans la graisse.
Chauffer la graisse.
Versez 1 à 1,5 litre de graisse fondue dans une cocotte épaisse allant au four. Placez-la sur le feu doux jusqu'à ce que la graisse atteigne 88 °C sur un thermomètre. Cela prend environ 20 minutes. La graisse doit être tiède, mais pas chaude : vous devriez pouvoir approcher votre main de la surface sans vous brûler. Préchauffez votre four à 95 °C.
Immerger la viande.
Placez délicatement chaque morceau de viande salée dans la graisse tiède. La viande doit être complètement immergée. Si elle flotte, lestez-la avec une plus petite casserole ou une assiette. La viande coulera au fur et à mesure de la cuisson. Portez la graisse à 93 °C, en vérifiant avec votre thermomètre.
Transférer au four.
Une fois que la graisse atteint 93 °C sur la cuisinière, déplacez la cocotte dans le four préchauffé à 95 °C. Ne la couvrez pas. Laissez cuire sans y toucher pendant 4 à 8 heures, selon la taille et le type de viande. Les cuisses de canard prennent 4 à 5 heures. Les cuisses de poulet prennent 3 à 4 heures. L'épaule de porc prend 6 à 8 heures. La viande est prête lorsqu'une fourchette s'y enfonce sans résistance : l'os se détache facilement de la viande quand on le tourne doucement.
Refroidir et conserver.
Retirez la cocotte du four et laissez-la refroidir à température ambiante sur la cuisinière, environ 1 heure. Une fois refroidie, transférez la viande dans un récipient propre et recouvrez-la de graisse jusqu'à ce qu'elle soit entièrement immergée. Réfrigérez. La graisse va se solidifier, scellant la viande de l'air. Le confit se conserve ainsi pendant 3 à 4 semaines.
Réchauffer pour servir.
Sortez le récipient du réfrigérateur. Retirez suffisamment de graisse pour découvrir la viande. Réchauffez-la doucement dans un four préchauffé à 175 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et que la peau soit légèrement croustillante. Ou effilochez la viande de l'os et utilisez-la dans un cassoulet, sur des toasts, ou dans une salade : les possibilités sont infinies.
Other turns to take.
Confit de canard
Le classique. Les cuisses de canard ont suffisamment de graisse intramusculaire pour cuire presque seules. Saler pendant 24 heures. Cuire pendant 4 à 5 heures à 95 °C. Servir côté peau vers le bas dans une poêle en fonte chaude pendant 5 minutes pour rendre la peau croustillante avant de dresser.
Confit de poulet
Plus rapide et plus léger que le canard. Les cuisses avec os et peau fonctionnent mieux. Saler pendant 18 à 24 heures. Cuire pendant 3 à 4 heures à 95 °C. La viande sera si tendre qu'elle se détachera facilement de l'os.
Confit de porc
L'épaule ou la poitrine de porc développe une profondeur de saveur incroyable. Saler pendant 24 à 36 heures : le porc bénéficie d'un salage plus long. Cuire pendant 6 à 8 heures à 95 °C. Effilocher et utiliser dans des tacos, des bols de céréales, ou comme base pour un cassoulet.
Variante aux herbes
Remplacez une partie du thym par du romarin, de la sauge ou des baies de genièvre. Ajoutez un zeste d'orange au mélange de salage. Ces ajouts infusent la viande subtilement sans masquer la saveur de la graisse.
When it doesn't go to plan.
La graisse de cuisson est essentielle. Utilisez de la graisse de canard pour le confit de canard, de la graisse de porc pour le confit de porc, ou de la graisse de volaille pour le confit de volaille. Si vous n'en avez pas assez, complétez avec une huile neutre, mais le plat est meilleur avec 100 % de graisse animale.
Ne jamais faire bouillir la graisse. Le contrôle de la température fait la différence entre le confit et la viande frite. Un thermomètre n'est pas une option.
L'étape du salage n'est pas optionnelle non plus. Le sel décompose les fibres musculaires et assaisonne la viande en profondeur. Si vous la sautez, vous obtiendrez une viande fade et ferme.
La viande confite peut être consommée froide, directement du réfrigérateur, effilochée et servie sur des craquelins avec des cornichons et du gros sel. C'est un plat complètement différent ainsi : riche, soyeux, et presque tartinable.
Conservez la graisse de cuisson. Filtrez-la à travers une étamine pour enlever les solides de viande et remettez-la dans un bocal propre au réfrigérateur. Utilisez-la pour faire dorer des pommes de terre, rôtir des légumes, ou frire du pain. Cette graisse est l'un des supports de cuisson les plus savoureux que vous ayez jamais eus.
Si vous vivez dans un endroit très chaud, conservez le confit terminé au congélateur au lieu du réfrigérateur. La graisse le conserve bien dans les deux cas.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ordinaire au lieu de graisse animale ?
Non. Le confit dépend d'une graisse avec un point de fumée élevé qui reste liquide à basse température. L'huile d'olive se solidifierait et se séparerait en refroidissant. La graisse animale est essentielle à la technique.
Que faire si la température de mon four fluctue ?
Les fours varient. L'important est la température de la graisse, pas celle du four. Utilisez un thermomètre dans la cocotte, pas seulement le réglage du four. Si votre four chauffe trop, baissez-le à 90 °C. S'il chauffe trop peu, augmentez-le à 100 °C. La température de la graisse est votre guide.
Puis-je cuire le confit sur la cuisinière au lieu du four ?
Théoriquement oui, mais c'est risqué. Le four chauffe uniformément de tous les côtés. Sur la cuisinière, le fond brûle tandis que le dessus reste froid. Si vous devez le faire sur la cuisinière, utilisez le réglage le plus bas et remuez de temps en temps, mais le four est plus sûr et plus facile.
Comment savoir quand la viande est prête ?
La viande est prête lorsqu'une fourchette s'y enfonce sans aucune résistance, comme si elle traversait du beurre. L'os se détache proprement de la viande. Il n'y a pas d'approximation. Un confit pas assez cuit est ferme ; un confit trop cuit se défait. Visez le moment où il s'enfonce mais garde encore sa forme quand on le manipule.
Puis-je faire du confit sans le saler d'abord ?
Vous obtiendrez de la viande pochée, pas du confit. L'étape du salage donne son caractère au confit : le sel pénètre la viande et décompose les fibres musculaires, créant la texture tendre distinctive. Si vous la sautez, vous perdez tout l'intérêt.
Que faire de la graisse restante ?
Ne la jetez pas. Filtrez-la à travers une étamine pour enlever les résidus de viande et conservez-la dans un bocal propre au réfrigérateur. Utilisez-la pour faire dorer des pommes de terre, rôtir des légumes-racines, ou frire du pain. Cette graisse est l'un des supports de cuisson les plus savoureux que vous ayez jamais eus.