Comment bien saisir la viande
Une belle saisie fait la différence entre une viande qui a le goût d'avoir été cuite à la vapeur et une viande qui a de la profondeur. Il ne s'agit pas de retenir les jus ; il s'agit de construire une base de saveur grâce à la réaction de Maillard.
Contrôler la température et la surface
Si la viande est froide du réfrigérateur, elle va faire chuter la température de la poêle trop rapidement et finir par cuire à la vapeur. Laissez-la reposer 20 minutes avant de commencer.
- Poêle à fond épais en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces de cuisine
- Essuie-tout
- Huile avec un point de fumée élevé, comme de pépins de raisin ou d'avocat
What goes in.
- 2.5 cm d'épaisseursteak, côtelette ou blanc de poulet
- 1 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé
- au goûtgros sel
Ne forcez pas le retournement
Lorsque la viande colle à la poêle, c'est qu'elle n'est pas prête. Attendez que la croûte se forme, moment où la viande se détachera facilement du métal.
The method.
Séchez la surface
Utilisez du papier absorbant pour éliminer toute humidité de surface. Même une fine couche d'eau se transformera en vapeur et empêchera une belle saisie.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager une légère fumée. Si l'huile n'est pas assez chaude, la viande va coller.
Placez la viande
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant de votre corps pour éviter les éclaboussures. Appuyez légèrement dessus avec vos pinces pour assurer un contact uniforme.
Développez la croûte
Laissez la viande tranquille pendant 3 à 4 minutes. Observez les bords ; vous verrez le brunissement remonter le long de la viande.
Retournez et terminez
Retournez la viande lorsqu'elle se détache facilement. Saisissez l'autre côté pour obtenir une couleur similaire, puis retirez-la sur une planche pour la laisser reposer avant de la trancher.
Other turns to take.
Arrosage
Dans la dernière minute de saisie, ajoutez une noix de beurre et une branche de thym dans la poêle et arrosez la viande avec le beurre moussant à l'aide d'une cuillère.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle. Si les morceaux se touchent, ils cuisent à la vapeur plutôt qu'ils ne se saisissent.
Utilisez de l'acier inoxydable ou de la fonte ; les revêtements antiadhésifs ne supportent généralement pas la chaleur requise pour une saisie profonde.
Si votre poêle présente des résidus collés au fond après la saisie, c'est du fond de cuisson ; utilisez-les pour faire une sauce.
The ones that keep coming up.
Dois-je huiler la poêle ou la viande ?
Huilez la poêle. Huiler directement la viande entraîne souvent un brunissement inégal et plus de fumée que nécessaire.
Pourquoi ma viande est-elle devenue grise ?
Votre poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande.
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