Comment saisir la viande
Une belle saisie fait toute la différence entre un steak qui a l'air d'avoir été cuit à la vapeur et un qui attire le regard. Vous ne cherchez pas seulement de la couleur ; vous recherchez une base complexe et croustillante qui ne se développe que lorsque l'humidité de surface s'évapore complètement.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
L'humidité est l'ennemie de la réaction de Maillard. Si la viande est mouillée, elle cuira à la vapeur plutôt qu'elle ne sera saisie.
- Poêle en fonte ou en acier au carbone
- Pinces robustes
- Essuie-tout
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
What goes in.
- 450 à 900 gViande, coupée au moins à 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé
- selon le goûtGros sel
La Règle du Détachement
La viande se détachera naturellement de la poêle une fois la croûte bien formée. Si vous devez forcer pour la retourner, vous arrachez la croûte ; laissez-la tranquille et attendez encore une minute.
The method.
Préparation de la surface
Séchez la viande avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit légèrement collante au toucher. Salez généreusement juste avant de la mettre dans la poêle.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à dégager une légère fumée. Si la poêle n'est pas assez chaude, la viande deviendra grise plutôt que brune.
Déposer et laisser
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant pour éviter les éclaboussures. Ne la déplacez pas. Laissez-la reposer sans la toucher pendant 3 à 5 minutes, selon l'épaisseur.
Le retournement
Vérifiez la formation d'une croûte brun acajou foncé. Utilisez vos pinces pour tester le détachement ; si elle se soulève facilement, retournez-la. Saisissez le deuxième côté, puis retirez-la du feu une fois qu'elle atteint la température interne désirée.
Other turns to take.
Arrosage à la poêle
Dans les deux dernières minutes, ajoutez une noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym dans la poêle. Inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour assurer un brunissement uniforme.
Ne surchargez pas la poêle ; si les morceaux sont trop rapprochés, la température de la poêle chutera et la viande cuira dans son propre jus.
Utilisez un thermomètre plutôt que de vous fier au temps de cuisson, car l'épaisseur varie selon les morceaux.
The ones that keep coming up.
Dois-je utiliser de l'huile d'olive ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera et deviendra amère à des températures de saisie. Utilisez des huiles qui supportent la chaleur vive.
Pourquoi ma viande est-elle grise à l'intérieur ?
Cela se produit si la poêle n'est pas assez chaude ou si la viande était trop froide au début. Cela nécessite un temps de cuisson plus long, qui fait monter la chaleur au centre avant que l'extérieur ne puisse brunir.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe