Comment garder vos couteaux de cuisine aiguisés
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il mord dans l'aliment au lieu de glisser. Vous entretenez le fil grâce à deux habitudes distinctes : l'affilage de la lame avant chaque utilisation pour redresser le métal, et l'aiguisage de la lame une ou deux fois par an pour enlever de l'acier et rétablir la géométrie.
Distinguer entretien et restauration.
L'affilage sert à aligner, l'aiguisage sert à couper. N'espérez pas qu'un fusil puisse réparer une lame émoussée.
- Fusil d'affilage
- Pierre à aiguiser (combo grain 1000/6000)
- Support antidérapant pour la pierre
- Chiffon propre
Maintenir un plan constant
Le secret est de maintenir un angle constant d'environ 15 à 20 degrés entre la lame et la pierre. Si l'angle varie, le fil s'arrondira au lieu de s'affûter.
The method.
Affiler le fil
Tenez le fusil verticalement, la pointe sur une planche à découper. Abaissez la lame le long du fusil en un mouvement ample du talon à la pointe, en maintenant un angle de 20 degrés. Répétez 5 à 8 fois de chaque côté.
Préparer la pierre
Faites tremper votre pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Placez-la sur un chiffon humide pour l'empêcher de glisser.
Créer une bavure
Sur le côté gros grain, poussez la lame vers l'avant sur la pierre avec un angle constant. Utilisez vos doigts pour appliquer une légère pression sur le fil. Continuez jusqu'à sentir une légère arête métallique, ou bavure, sur le côté opposé de la lame.
Affiner
Retournez sur le côté fin grain. Répétez le mouvement pour polir le fil et enlever la bavure. Alternez fréquemment les côtés pour vous assurer que le fil reste centré.
Tester
Tenez une feuille de papier verticalement. Un couteau bien aiguisé devrait la couper net, sans déchirer ni accrocher.
When it doesn't go to plan.
Ne rangez jamais les couteaux en vrac dans un tiroir ; le fil s'émousserait au contact d'autres objets métalliques.
Évitez les planches à découper en verre, en céramique ou en granit, car elles sont plus dures que l'acier du couteau et ruineraient un fil instantanément.
Si votre couteau glisse sur la peau d'un oignon, il est temps de l'affiler.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Pour un cuisinier amateur, deux fois par an suffisent largement, à condition d'affiler votre lame avant chaque séance de cuisine.
Le type de métal a-t-il de l'importance ?
Les aciers plus tendres nécessitent un affilage plus fréquent, tandis que les aciers plus durs à haute teneur en carbone gardent leur fil plus longtemps mais demandent plus de patience lors de l'aiguisage.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe