Comment parer une poitrine de bœuf
Une poitrine de bœuf entière, sortie directement du boucher, est volumineuse et irrégulière. Si vous ne la nettoyez pas, vous vous retrouverez avec des poches de gras gris non rendu et des bords brûlés et déchiquetés que personne n'a envie de manger.
La viande froide est plus facile à découper.
Gardez la poitrine de bœuf au réfrigérateur jusqu'à la seconde où vous êtes prêt à la parer. Le gras chaud est glissant et gras, ce qui rend la manipulation avec un couteau bien aiguisé dangereuse.
- Couteau à désosser de 25 cm
- Grande planche à découper avec un sillon pour le jus
- Essuie-tout
What goes in.
- 1Poitrine de bœuf entière (environ 5-7 kg)
Séparer la pointe du plat
Localisez la couche épaisse de gras entre le muscle de la pointe (point) et le muscle plat (flat). Utilisez un mouvement ample pour le retirer, créant une transition douce plutôt qu'un précipice net, ce qui favorise la circulation de l'air dans votre fumoir.
The method.
Parer le gras de couverture
Retournez la poitrine de bœuf, côté gras vers le haut. Utilisez votre couteau pour rasoir le gras jusqu'à une épaisseur uniforme de 6 mm (1/4 pouce). Vous recherchez une surface lisse ; si vous laissez des monticules épais, ils ne rendront pas et bloqueront la fumée.
Retirer le gras dur
Retournez la poitrine de bœuf côté viande. Trouvez la grosse poche de gras blanc et dur au bout de la poitrine. Ce gras est cireux et ne ramollira pas pendant une longue cuisson, alors découpez-le complètement jusqu'à voir de la viande.
Équarrir les bords
Retirez les bords fins et déchiquetés du plat. Si ces bords sont trop fins, ils vont se dessécher et se transformer en jerky de bœuf bien avant que le reste de la poitrine ne soit cuit.
Nettoyer la membrane
Repérez la couche blanche et translucide de membrane argentée (silverskin) côté viande. Glissez la pointe de votre couteau en dessous et retirez-la en bandes. La membrane argentée empêche la fumée et le frottage de pénétrer dans la viande.
Other turns to take.
Style compétition
Parer la poitrine de bœuf en une forme ovale parfaite pour créer un aspect uniforme et symétrique qui permet d'obtenir des tranches homogènes.
When it doesn't go to plan.
Tirez toujours votre couteau vers vous ; ne poussez jamais, car cela augmente le risque de glisser.
Gardez la lame de votre couteau bien aiguisée ; une lame émoussée déchirera la viande au lieu de la trancher proprement.
Conservez les parures pour les moudre et en faire de la viande hachée pour burgers, ou pour les faire fondre afin d'obtenir du suif (tallow).
The ones that keep coming up.
Dois-je retirer tout le gras ?
Non. Une fine couche de gras agit comme un bouclier pour la viande pendant les longues heures de cuisson. Laissez environ 6 mm (1/4 pouce).
Comment savoir si j'ai suffisamment paré ?
Passez votre main sur la viande. Si vous sentez des zones dures et caoutchouteuses, parer-les jusqu'à atteindre le tissu musculaire mou.
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