Comment assaisonner une poitrine de bœuf
Pour assaisonner efficacement une poitrine de bœuf, appliquez un mélange grossier de sel et de poivre sur toutes les surfaces au moins une heure avant la cuisson. Cela permet au sel d'attirer l'humidité à la surface et de la réabsorber dans la viande, créant ainsi une base pour la croûte.
Adoptez la mouture grossière.
Le secret d'une croûte sombre et bien définie réside dans la texture de votre assaisonnement. Utilisez du poivre noir moulu 16 mesh et du gros sel casher ; tout ce qui est plus fin brûlera ou se transformera en une pâte granuleuse pendant une longue cuisson.
- grande plaque de cuisson à rebords
- gants en nitrile
- salpicon ou bol à large ouverture
What goes in.
- 120 mlgros sel casher
- 120 mlpoivre noir moulu grossièrement 16 mesh
- 2 c. à soupeail granulé (facultatif)
- 1 entièrepoitrine de bœuf, parée de son gras dur
Hauteur et uniformité
Tenez votre salpicon à au moins 30 cm au-dessus de la viande pour assurer une distribution uniforme. Ne frottez pas l'assaisonnement ; appuyez fermement dessus pour qu'il adhère lorsque vous déplacerez la poitrine au fumoir.
The method.
Nettoyer la surface
Épongez la poitrine de bœuf pour qu'elle soit bien sèche avec du papier absorbant. L'excès d'humidité en surface empêche l'assaisonnement d'adhérer et peut faire cuire la viande à la vapeur au lieu de développer une croûte.
Mélanger le rub sec
Mélangez le sel et le poivre dans votre salpicon. Le ratio standard est de parts égales en volume, bien que vous puissiez augmenter la proportion de poivre si vous préférez une croûte plus prononcée.
Assaisonner le dessous en premier
Retournez la poitrine de bœuf de sorte que le gras soit vers le bas. Appliquez d'abord l'assaisonnement sur le côté viande, puis retournez pour recouvrir le côté gras.
Laisser reposer pour l'adhérence
Laissez la poitrine de bœuf assaisonnée reposer à température ambiante pendant 45 à 60 minutes. Surveillez la « transpiration » – lorsque la surface semble humide et foncée, le sel a fait son travail.
Other turns to take.
Style Texas
Exclusivement sel et poivre. Repose entièrement sur la qualité de la fumée et de la viande.
Sucré et épicé
Ajoutez deux cuillères à soupe de cassonade foncée et une cuillère à café de paprika fumé pour une croûte plus foncée aux tons caramélisés.
When it doesn't go to plan.
Assaisonnez toujours les côtés de la poitrine de bœuf ; ce sont les bords qui forment la croûte en premier.
Si vous avez du mal à faire adhérer les épices, un très léger badigeonnage de moutarde jaune ou d'eau sert de colle invisible.
N'assaisonnez pas trop à l'avance, sinon le sel retirera trop de liquide et laissera la surface détrempée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des rubs du commerce ?
Oui, mais vérifiez le premier ingrédient. S'il s'agit de sucre, il risque de brûler pendant une longue cuisson à basse température de la poitrine de bœuf.
Comment savoir si j'en ai mis assez ?
Vous ne devriez pas pouvoir voir la couleur de la viande à travers l'assaisonnement ; cela devrait ressembler à une couche uniforme grise et noire sur toute la poitrine de bœuf.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe