Huile Pimentée Maison (Chili Crisp)
Le secret d'un bon « crisp » n'est pas le piquant, mais la texture. Vous recherchez une huile profonde et complexe qui transporte le croquant de l'ail et des échalotes frits.
Contrôlez l'humidité, contrôlez le croquant.
Si vous ne faites pas frire les aromates jusqu'à ce qu'ils soient vraiment croustillants, l'huile deviendra rance ou les ingrédients ramolliront en quelques jours. Surveillez la couleur ; le passage du doré au brûlé se fait en quelques secondes.
- Casserole à fond épais
- Chinois (passoire fine)
- Bocal en verre résistant à la chaleur
- Fouet
What goes in.
- 240 mld'huile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 120 mld'échalotes, finement hachées
- 60 mld'ail, finement haché
- 120 mlde flocons de piment rouge grossiers (Sichuan ou coréens)
- 1 c. à soupede grains de poivre du Sichuan, torréfiés et moulus
- 1 c. à caféde sel de mer
- 1 c. à caféde sucre
- 1 c. à caféde sauce soja
La cuisson par chaleur résiduelle
Verser l'huile lorsqu'elle est chatoyante et chaude, mais sans fumer, dans le bol d'épices garantit que les piments séchés grillent sans devenir amers.
The method.
Mélanger les aromates et l'huile
Mettez l'huile froide, les échalotes et l'ail hachés dans la casserole. Réglez le feu sur moyen-doux.
Faire dorer
Laissez cuire en remuant constamment. Les aromates vont bouillonner vigoureusement à mesure que l'eau s'évapore. Lorsqu'ils prennent une couleur ambre foncé uniforme, retirez immédiatement la casserole du feu.
Préparer la base d'épices
Pendant que l'huile refroidit une minute, placez les flocons de piment, le poivre moulu, le sel et le sucre dans votre bocal résistant à la chaleur.
Tremper
Versez lentement l'huile et les aromates frits sur les épices. Le mélange va mousser : c'est le moment où les piments s'épanouissent. Incorporez la sauce soja une fois que le tout s'est calmé.
Refroidir et conserver
Laissez le mélange atteindre la température ambiante avant de fermer le bocal. Le croquant se développe pleinement après 24 heures de repos.
Other turns to take.
Croquant Gourmand
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'arachides concassées grillées ou de graines de sésame grillées dans le bol d'épices sèches avant de verser l'huile.
Infusion Citronnée
Ajoutez une bande de zeste de mandarine séché à l'huile pendant la cuisson des aromates pour une note vive et florale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un chinois pour vérifier la couleur de vos échalotes ; si elles paraissent pâles, continuez la cuisson.
Si l'huile fume, retirez-la immédiatement du feu et laissez-la refroidir avant d'ajouter les épices pour éviter un goût de brûlé.
Conservez dans un placard frais et sombre. Pas besoin de réfrigérer, car l'huile agit comme conservateur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon ail est-il devenu noir ?
L'huile était trop chaude ou vous avez laissé l'ail trop longtemps. L'ail a un point de brûlage bas ; une fois qu'il atteint une couleur dorée riche, il est prêt.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. Sa saveur forte domine les aromates délicats et elle peut se solidifier à froid.
How real cooks make it.
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