Pimentée Maison Croustillante
C'est un indispensable du garde-manger qui repose sur le contraste entre les morceaux frits et croquants et une huile douce et aromatique. L'objectif est d'extraire la saveur des solides sans les brûler et de leur donner un goût amer.
Gérez la chaleur avec soin.
La différence entre un croustillant doré et une mixture brûlée se joue en une trentaine de secondes. Surveillez attentivement une fois que les aromates commencent à prendre une couleur brun clair.
- petite casserole à fond épais
- passoire fine
- bocal en verre résistant à la chaleur
- thermomètre (facultatif)
What goes in.
- 240 mlhuile neutre (pépins de raisin, avocat)
- 120 mléchalotes, finement hachées
- 60 mlail, finement haché
- 30 mlgingembre, finement haché
- 120 mlflocons de piment rouge grossiers (type gochugaru ou flocons de Sichuan)
- 15 mlgraines de sésame grillées
- 5 mlpoivres du Sichuan, écrasés
- 5 mlsel
- 5 mlsucre
Friture par Couches
Ajoutez vos aromates à l'huile froide et portez le tout à température ensemble. Cela garantit que les échalotes et l'ail se déshydratent lentement et uniformément, plutôt que de dorer à l'extérieur tout en restant crus à l'intérieur.
The method.
Préparez la base sèche
Dans un bol résistant à la chaleur, mélangez les flocons de piment, les poivres écrasés, les graines de sésame, le sel et le sucre. Mettez de côté.
Infusez les aromates
Placez l'huile, les échalotes, l'ail et le gingembre dans une casserole froide. Mettez le feu à moyen-doux.
Surveillez le changement de couleur
Faites frire le mélange en remuant de temps en temps. Les aromates vont bouillonner vigoureusement à mesure que l'eau s'en échappe. Continuez jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun doré, profonde et uniforme.
Le versement
Retirez immédiatement du feu. Versez délicatement l'huile chaude et les solides sur le mélange de flocons de piment. Cela va bouillonner intensément ; continuez à remuer jusqu'à ce que le bouillonnement diminue.
Refroidissez et conservez
Laissez le mélange refroidir complètement avant de le transférer dans un bocal en verre. Le croustillant s'améliore après quelques heures de repos.
Other turns to take.
Croustillant de Noix
Ajoutez deux cuillères à soupe de cacahuètes concassées ou de fèves de soja frites au mélange de piments avant de verser l'huile.
Infusé à l'Anis Étoilé
Ajoutez un anis étoilé entier et un bâton de cannelle à l'huile froide, puis retirez-les avant de verser l'huile sur les piments.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une passoire fine si vous souhaitez tester le croustillant d'un morceau d'échalote avant de verser l'huile.
Si l'huile fume, retirez-la immédiatement du feu. L'ail brûlé a une amertume vive et métallique.
Conservez dans un endroit frais et sombre. L'huile se conserve plusieurs semaines.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon ail est-il devenu amer ?
Vous l'avez probablement laissé brunir trop longtemps. L'ail passe du doré au brûlé en quelques secondes ; retirez-le du feu lorsqu'il atteint une couleur blond clair, car il continuera à brunir dans l'huile chaude.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. Le goût prononcé de l'huile d'olive entre en compétition avec les aromates et les piments. Une huile neutre permet à la chaleur et au parfum des épices de dominer.
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