Comment réhydrater des champignons shiitake séchés
Les shiitake séchés ne sont pas qu'une commodité de garde-manger ; ils sont une essence concentrée d'umami. Les ramener à la vie demande de la patience plutôt que de la chaleur, car un trempage lent assure que les champignons conservent une texture ferme et charnue au lieu de devenir pâteux.
Le liquide est aussi important que le champignon.
L'eau de trempage devient un bouillon puissant une fois filtrée. Ne la jetez pas ; utilisez-la comme base pour des soupes, des braisés ou des sauces.
- petit saladier
- assiette lourde pour lester les champignons
- passoire fine
- filtre à café en papier
What goes in.
- 55 gde champignons shiitake séchés
- 750 mld'eau fraîche ou à température ambiante
Gardez-les sous l'eau
Les shiitake séchés flottent. Placer une assiette lourde ou une petite soucoupe juste dessus les force à rester entièrement immergés, assurant une réhydratation uniforme sans zones sèches et coriaces au centre.
The method.
Rincez les champignons
Rincez brièvement les champignons séchés sous l'eau froide courante pour déloger toute poussière ou débris de surface de leur passage sur les claies de séchage.
Immergez et lestez
Placez les champignons dans un bol et versez l'eau par-dessus. Posez votre assiette dessus pour qu'aucune partie des champignons ne dépasse de la surface.
Attendez le changement de texture
Laissez à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Vous savez qu'ils sont prêts lorsque les chapeaux sont souples et charnus, et que les pieds – qui étaient durs comme de la pierre – cèdent sous la pression de votre pouce.
Nettoyez le liquide
Retirez les champignons avec une écumoire. Versez lentement le liquide de trempage restant à travers une passoire tapissée d'un filtre à café pour piéger le sable fin qui se cache au fond du bol.
Coupez les pieds
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le pied ligneux là où il était attaché au chapeau. Jetez les pieds ou gardez-les pour des bouillons mijotés longtemps, car ils restent trop durs pour les sautés.
Other turns to take.
Le trempage rapide
Si vous êtes pressé, utilisez de l'eau très chaude et laissez tremper pendant 45 minutes. Les champignons seront prêts, mais le liquide de trempage aura un goût boisé plus prononcé et amer.
When it doesn't go to plan.
Si vous avez un lot particulièrement récalcitrant, laissez-les tremper au réfrigérateur toute une nuit ; le temps prolongé produit une texture plus homogène dans tout le chapeau.
Ne jetez pas les pieds. Si vous en avez une grande quantité, séchez-les davantage dans un four à basse température et réduisez-les en poudre pour les utiliser comme assaisonnement.
Conservez les champignons séchés dans un bocal hermétique dans un placard sombre ; ils peuvent se conserver un an sans perdre leur puissance.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire bouillir les champignons pour accélérer le processus ?
Évitez cela. Faire bouillir durcit souvent la peau extérieure du champignon tout en laissant le centre hydraté de manière inégale, et cela élimine la nuance de la saveur.
Comment savoir si mes champignons sont vieux ?
Recherchez une couleur brun foncé sur les lamelles. S'ils sont gris ou décolorés, ils ont perdu de leur qualité et n'apporteront pas beaucoup de profondeur à votre cuisine.
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