Maîtriser le Wok : Les Bases du Sauté
Un bon sauté est une question de contrôle. Au moment où vous commencez à cuisiner, vous devriez avoir vos ingrédients organisés dans de petits bols, prêts à être jetés dans la poêle dans l'ordre de leur temps de cuisson.
La mise en place est votre seule alliée ici.
Si vous coupez vos ingrédients pendant que l'huile fume, vous avez déjà perdu. Ayez tout tranché en tailles uniformes et la sauce mélangée dans un petit bocal à proximité.
- Wok en acier au carbone ou large poêle à fond épais
- Spatule métallique
- Petits bols de préparation
What goes in.
- 225 gbavette de bœuf, tranchée finement contre le grain
- 2 tassesfleurettes de brocoli, coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
- 2 c. à soupehuile avec un point de fumée élevé comme l'huile de pépins de raisin ou l'huile d'arachide raffinée
- 1 c. à soupegingembre frais, haché finement
- 2 goussesail, écrasé et haché finement
- 3 c. à soupesauce soja mélangée avec 1 c. à café de fécule de maïs
Gérer la Chaleur du Wok
Maintenez la chaleur suffisamment élevée pour que l'huile scintille mais ne fume jamais excessivement. Si la poêle refroidit, les aliments vont cuire à la vapeur et devenir mous au lieu de saisir.
The method.
Saisir la protéine
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok jusqu'à ce qu'elle coule comme de l'eau. Ajoutez le bœuf en une seule couche et laissez cuire 60 secondes jusqu'à formation d'une croûte brune. Retirez immédiatement sur une assiette propre.
Cuire rapidement les aromates
Ajoutez le reste de l'huile. Jetez le gingembre et l'ail. Remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils deviennent parfumés et dorés.
Faire flétrir les légumes
Ajoutez le brocoli et un trait d'eau. Couvrez pendant 60 secondes pour cuire à la vapeur jusqu'à ce que le brocoli devienne d'un vert vibrant.
Mélanger et glacer
Remettez le bœuf dans la poêle. Versez le mélange de sauce par-dessus. Remuez vigoureusement pendant 30 secondes jusqu'à ce que la sauce bouillonne, épaississe et nappe chaque morceau.
Other turns to take.
Poulet et Pois Gourmands
Remplacez le steak par des lanières de cuisse de poulet et des pois gourmands ; ajoutez une cuillère à soupe d'huile de sésame grillé à la toute fin.
When it doesn't go to plan.
Épongez vos légumes après les avoir lavés ; l'excès d'eau fera chuter la température de la poêle et provoquera une cuisson à la vapeur plutôt qu'une friture.
Tranchez votre protéine contre le grain pour vous assurer qu'elle reste tendre après une saisie rapide.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous avez beaucoup de nourriture, faites-la cuire en deux fois plutôt qu'en une seule grosse fournée détrempée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon sauté est-il aqueux ?
Vous avez probablement ajouté trop d'ingrédients à la fois, ou votre feu était trop bas, empêchant l'eau de s'évaporer rapidement.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez-la. L'huile d'olive a un point de fumée bas et brûlera, devenant amère aux températures requises pour un sauté correct.
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