Flan aux œufs à la vapeur
Le flan aux œufs à la vapeur est un équilibre entre des œufs à température ambiante, du lait et une chaleur douce. En fouettant le mélange sans créer de mousse et en le faisant cuire à la vapeur à feu doux, vous assurez une texture lisse et soyeuse qui se solidifie en un délicat tremblement plutôt qu'en un brouillage.
La passoire n'est pas facultative.
La patience est votre principal outil ; forcer la chaleur ou se précipiter lors du tamisage entraînera des bulles microscopiques et une surface piquée.
- passoire fine
- deux ramequins
- panier vapeur
- fouet
- casserole ou wok avec couvercle
What goes in.
- 2gros œufs, température ambiante
- 240 mllait entier
- 1 c. à soupesucre
- 1/2 c. à caféextrait de vanille
Éliminer la structure
Passer le mélange d'œufs et de lait dans une passoire fine deux fois permet d'éliminer les chalazes et les éventuelles bulles d'air piégées qui autrement causeraient une texture inégale.
The method.
Préparer la base
Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre et la vanille juste assez pour les combiner. Ne pas incorporer d'air dans les œufs ; gardez les branches du fouet au contact du fond du bol.
Incorporer le lait
Versez doucement le lait dans les œufs en remuant lentement. Passez ce mélange dans une passoire fine dans un verre mesureur deux fois.
Remplir et couvrir
Versez le liquide dans les ramequins. Couvrez hermétiquement chaque ramequin avec un morceau de papier d'aluminium pour éviter que la condensation ne coule sur la surface du flan.
Cuire à la vapeur doucement
Portez l'eau de votre cuiseur vapeur à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement. Placez les ramequins dans le panier, couvrez la casserole et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes.
Vérifier la prise
Le flan est prêt lorsque les bords sont fermes mais que le centre conserve un léger tremblement gélatineux lorsque le ramequin est secoué. Retirez immédiatement du cuiseur vapeur pour arrêter la cuisson résiduelle.
Other turns to take.
Version salée
Omettez le sucre et la vanille. Remplacez le lait par du bouillon de poulet ou de dashi et ajoutez une goutte de sauce soja pour une entrée classique.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez un cuiseur vapeur en métal, placez un torchon propre sous le couvercle de la casserole pour recueillir l'excès d'humidité afin qu'il ne retombe pas sur la surface du flan.
Maintenez la chaleur du cuiseur vapeur basse ; si l'eau bout vigoureusement, le flan bouillira et deviendra spongieux plutôt que lisse.
Laissez le flan reposer cinq minutes après l'avoir retiré du feu pour permettre aux protéines de finir de se fixer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon flan est-il liquide ?
Habituellement parce que le couvercle n'était pas bien fermé, permettant à la vapeur de tomber dans le ramequin, ou que le ratio lait-œufs était trop élevé.
Puis-je le réfrigérer ?
Oui, une fois qu'il a atteint la température ambiante, couvrez et réfrigérez jusqu'à deux jours. Il est souvent servi froid avec des fruits frais.