Boules de Riz Croustillantes au Sésame
Travailler avec de la farine de riz gluant est différent d'une pâte de blé ; elle n'a pas de structure de gluten, elle repose donc sur son taux d'humidité pour garder sa forme. L'étape de la friture demande de la patience pour s'assurer que la chaleur pénètre le centre sans brûler la croûte de sésame.
La température de l'huile est primordiale.
Maintenez l'huile entre 150 °C et 160 °C. Si elle est trop chaude, l'extérieur foncera avant que l'intérieur ne puisse se dilater, ce qui fera éclater les boules.
- wok ou marmite à fond épais
- écumoire
- saladier
- balance de cuisine
What goes in.
- 250gfarine de riz gluant
- 50gfécule de blé
- 80gsucre granulé
- 180mleau tiède
- 200gpâte de haricots rouges sucrée
- 100ggraines de sésame blanches crues
- 1Lhuile de friture neutre
Maîtriser le gonflement
Une fois que les boules de riz flottent, utilisez le dos de votre écumoire pour les presser doucement contre la paroi du wok, puis relâchez. Cela comprime l'air et force la pâte à se dilater vers l'extérieur, créant l'intérieur creux caractéristique.
The method.
Préparer la pâte
Dissolvez le sucre dans l'eau tiède. Mélangez la farine de riz et la fécule de blé, puis versez l'eau sucrée. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux mains.
Former les sphères
Divisez la pâte en 12 portions égales. Aplatissez chaque portion, placez une cuillère à café de pâte de haricots rouges au centre, et scellez les bords en les pinçant. Roulez entre vos paumes pour former une boule lisse.
Enrober de sésame
Humidifiez légèrement l'extérieur de chaque boule de pâte avec une goutte d'eau. Roulez-les fermement dans un bol de graines de sésame pour qu'elles adhèrent à toute la surface.
Première friture
Chauffez l'huile à 150 °C. Déposez délicatement les boules. Ne surchargez pas. Elles couleront, puis flotteront à la surface après quelques minutes.
Expansion
Une fois qu'elles flottent, utilisez une écumoire pour les presser contre la paroi du wok, relâchez, et répétez jusqu'à ce qu'elles doublent de volume et deviennent brun doré. Égouttez sur des grilles.
Other turns to take.
Garniture aux cacahuètes
Remplacez la pâte de haricots rouges par un mélange de cacahuètes grillées concassées, de sucre et d'une petite quantité de saindoux ou de beurre fondu.
Pâte de lotus
Remplacez la pâte de haricots rouges par de la pâte de graines de lotus sucrée pour une saveur plus douce et plus subtile.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble sèche ou craque pendant que vous la roulez, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède à la fois jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Ne sautez pas la fécule de blé ; elle est essentielle à la structure qui permet aux boules de garder leur forme pendant la friture.
Faites toujours frire par lots pour maintenir une température d'huile constante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes boules de riz ont-elles explosé ?
La température de l'huile était probablement trop élevée, provoquant une expansion trop rapide de l'air à l'intérieur avant que la croûte ne soit figée.
Puis-je les cuire au four à la place ?
Non. La texture de la farine de riz gluant nécessite l'environnement de cuisson rapide à haute température de la friture pour obtenir le contraste moelleux-croustillant recherché.
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