Préparer la pâte de haricots rouges (Anko)
C'est la base de nombreuses pâtisseries traditionnelles, apportant une saveur terreuse profonde et réconfortante. La faire soi-même permet de contrôler le taux de sucre et la texture, qui peut aller d'une purée rustique et grossière à une pâte polie et uniforme.
Ne lésinez pas sur le trempage.
Les haricots azuki sont tenaces. Les faire tremper longtemps assure une cuisson uniforme et évite d'avoir besoin de trop d'eau pour atteindre la tendreté souhaitée.
- Casserole à fond épais
- Passoire fine ou chinois
- Écrase-purée ou spatule en caoutchouc
- Cuillère en bois
What goes in.
- 1 tasseharicots azuki séchés
- 3/4 tassesucre granulé
- 1 pincéesel de mer
Obtenir un résultat soyeux
Pour obtenir une pâte raffinée et lisse, passez les haricots cuits à travers une passoire fine à l'aide d'une spatule. Cela laisse les peaux extérieures fermes de côté et donne un résultat homogène, comme du velours.
The method.
Faire tremper les haricots
Rincez les haricots à l'eau froide et placez-les dans un saladier avec suffisamment d'eau pour les couvrir de deux pouces (environ 5 cm). Laissez reposer pendant au moins 8 heures, ou toute une nuit.
Première ébullition
Égouttez l'eau de trempage. Mettez les haricots dans la casserole et couvrez d'eau fraîche. Portez à ébullition, laissez bouillonner pendant cinq minutes, puis égouttez à nouveau. Cela enlève l'amertume.
Mijoter
Ajoutez de l'eau fraîche à nouveau, juste assez pour couvrir les haricots. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que vous puissiez facilement écraser un haricot entre le pouce et l'index. Cela prend généralement environ 60 à 90 minutes.
Sucrer
Égouttez l'excès de liquide, en laissant les haricots humides. Ajoutez le sucre et le sel. Remuez constamment à feu doux ; le mélange va se fluidifier à mesure que le sucre fond, puis s'épaissir à nouveau à mesure que l'eau s'évapore.
Refroidir et laisser prendre
Retirez du feu lorsque la pâte se tient sur la cuillère. Elle va durcir considérablement en refroidissant. Étalez sur une assiette pour accélérer le processus de refroidissement.
Other turns to take.
Tsubuan
Gardez les haricots entiers et sautez l'étape du chinois pour une finition texturée et granuleuse.
Koshian
Passez les haricots cuits à travers une passoire à mailles fines pour enlever toutes les peaux, résultant en une pâte rouge foncé parfaitement lisse.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une cuillère en bois pour remuer ; elle ne conduit pas la chaleur aussi vite qu'un ustensile en métal et est plus douce pour les haricots.
Si les haricots semblent secs pendant la cuisson, ajoutez une éclaboussure d'eau, mais ne les noyez pas, sinon vous passerez trop de temps à réduire le liquide ensuite.
La pâte finie se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou vous pouvez la congeler en portions pendant plusieurs mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle un goût amer ?
Vous avez probablement sauté l'étape de la « première ébullition » ou n'avez pas changé l'eau après le premier mijotage. Ce premier égouttage élimine les tanins présents dans les peaux des haricots.
Comment savoir quand arrêter la cuisson ?
Passez votre spatule au centre de la casserole. Si la pâte ne revient pas immédiatement pour combler le vide, elle est prête.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe