Préparer une Pâte de Haricots Azuki Lisse
C'est un élément fondamental pour les brioches et les pâtisseries. En contrôlant vous-même la teneur en humidité, vous pouvez décider exactement de la fermeté de votre garniture à l'intérieur de votre pâte.
La patience est votre ingrédient principal.
Les haricots nécessitent un long trempage pour ramollir, et la réduction finale demande toute votre attention pour éviter que les sucres ne brûlent au fond de la casserole.
- Casserole à fond épais
- Mixeur plongeant ou robot culinaire
- Spatule en silicone
- Passoire fine
What goes in.
- 350 gharicots azuki secs
- 150 gsucre granulé
- 3 c. à soupehuile neutre ou saindoux fondu
- 1/4 c. à cafésel fin
Gérer le Sucre
Une fois les haricots écrasés et de retour dans la casserole, vous devez évaporer l'eau lentement. Maintenez la chaleur à feu moyen-doux et utilisez une spatule en silicone pour gratter constamment le fond afin que le sucre ne caramélise pas ou ne brûle pas.
The method.
Tremper les haricots
Couvrir les haricots azuki d'au moins huit centimètres d'eau dans un bol. Laissez-les reposer pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.
Faire bouillir
Égouttez les haricots et placez-les dans une casserole avec de l'eau fraîche couvrant d'environ deux centimètres. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour mijoter jusqu'à ce qu'un haricot écrasé entre vos doigts n'offre aucune résistance – généralement environ une heure.
Mixer
Égouttez le liquide de cuisson. Utilisez un mixeur plongeant pour réduire les haricots en purée. Si vous préférez une texture raffinée et soyeuse, passez la purée à travers une passoire fine.
Réduire
Remettez la purée dans la casserole sur feu moyen-doux. Incorporez le sucre, le sel et la matière grasse. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole et tienne sa propre forme sur la spatule.
Laisser refroidir
Transférez dans une assiette plate pour laisser refroidir complètement. La pâte deviendra nettement plus ferme en perdant sa chaleur.
Other turns to take.
Version Granulée
Sautez l'étape de la passoire fine pour conserver l'intégrité structurelle des peaux de haricots, offrant une texture plus rustique.
Version Salée
Ajoutez une pincée supplémentaire de sel de mer à la fin pour contraster avec la douceur, ce qui aide à équilibrer la richesse des haricots.
When it doesn't go to plan.
Testez la cuisson en déposant une petite quantité de pâte dans un bol froid ; si elle reste en boule sans rendre de liquide, elle est prête.
Ne vous éloignez pas pendant l'étape de réduction ; la pâte épaisse peut piéger la vapeur et bouillonner agressivement.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à cinq jours ou congelez en portions aplaties pendant des mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle granuleuse ?
Les haricots n'étaient probablement pas assez tendres avant d'être mixés, ou vous avez sauté l'étape de la passoire. Assurez-vous qu'ils sont complètement cuits jusqu'à obtenir une consistance beurrée avant de les mixer.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Vous pouvez, mais le sucre agit comme conservateur et donne le corps nécessaire à la pâte. En réduire la quantité de manière significative donnera une garniture plus molle qui risque de ne pas bien se tenir.