Préparer la Pâte de Graines de Lotus Lisse
Cette pâte est l'épine dorsale de nombreuses pâtisseries traditionnelles. Obtenir une texture raffinée et soyeuse demande de la patience pendant le processus de cuisson lente, afin de s'assurer que les sucres et les huiles s'émulsionnent en une garniture stable et facile à découper.
Attention à l'amertume intérieure
Inspectez chaque graine de lotus séchée avant de la faire tremper pour retirer le petit germe vert situé au centre, car il rendrait votre pâte finale désagréablement amère.
- Poêle antiadhésive à fond épais
- Mixeur haute vitesse ou robot culinaire
- Chinois (passoire fine)
- Spatule
What goes in.
- 200ggraines de lotus séchées
- 100gsucre cristallisé
- 80mlhuile neutre (pépins de raisin ou végétale)
- 30gmaltose
Incorporer l'huile à la pâte
N'ajoutez pas toute l'huile en une fois; ajoutez-la en trois fois, en laissant la pâte absorber et retenir complètement la graisse avant d'ajouter la portion suivante pour éviter toute séparation.
The method.
Faire tremper les graines
Placez les graines de lotus nettoyées dans un bol et couvrez d'eau. Laissez reposer au moins 2 heures jusqu'à ce qu'elles gonflent.
Mijoter
Égouttez l'eau de trempage et ajoutez de l'eau fraîche pour couvrir les graines d'environ 2-3 cm. Mijotez à feu doux pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'une graine puisse être facilement écrasée entre le pouce et l'index.
Mixer
Égouttez l'excès d'eau. Mixez les graines tièdes dans un blender avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Passez cette purée au chinois dans votre poêle pour retirer les parties fibreuses.
Réduire
Placez la poêle sur feu doux. Ajoutez le sucre et le maltose, en remuant constamment. Le mélange va devenir liquide; continuez de remuer pendant qu'il épaissit.
Incorporer l'huile
Ajoutez l'huile en trois fois. Remuez doucement jusqu'à ce que chaque ajout soit complètement incorporé et que la pâte retrouve son lustre. Continuez la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme pour garder sa forme lorsqu'elle est prélevée.
Other turns to take.
Version au Jaune d'Œuf Salé
Enrobez la pâte finie autour d'un jaune d'œuf salé pré-cuit et huilé pour créer le contraste traditionnel de textures et de saveurs.
Infusion à l'Osmanthus
Mélangez une cuillère à soupe de fleurs d'osmanthus séchées pendant les dernières étapes de cuisson pour un arôme floral.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une poêle antiadhésive pour éviter que la teneur élevée en sucre ne brûle au fond.
Si la pâte est trop liquide après refroidissement, remettez-la dans la poêle et faites cuire encore dix minutes à feu très doux.
Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou enveloppez-la hermétiquement et congelez-la jusqu'à trois mois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle granuleuse ?
Les graines n'ont pas été cuites assez longtemps ou n'ont pas été passées au chinois après le mixage.
Puis-je remplacer le maltose ?
Le maltose apporte l'épaisseur nécessaire et une douceur subtile, moins sucrée. Vous pouvez utiliser du miel, bien que la texture soit légèrement plus souple.