Légumes Tempura Croustillants
La tempura est une leçon de contraste thermique : une pâte glacée qui rencontre une huile chaude. Gardez vos ingrédients liquides près de la température de congélation et ne mélangez pas trop la pâte ; les petits grumeaux sont essentiels pour une panure légère et vitreuse qui se brise sous la dent.
Le contrôle de la température est votre seul objectif.
Si la pâte se réchauffe, vous obtiendrez une panure grasse et lourde au lieu du croustillant aérien caractéristique. Gardez votre eau gazeuse et votre farine au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde.
- Wok à fond épais ou cocotte
- Écumoire araignée
- Grille de refroidissement
- Grand saladier
- Baguettes
What goes in.
- 240 mlde farine à gâteau, tamisée
- 240 mld'eau gazeuse très froide
- 1gros jaune d'œuf, froid
- 225 gde patate douce, coupée en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
- 1 botted'haricots verts, queues retirées
- 1poivron, coupé en larges lanières
- 950 mld'huile neutre pour friture (pépins de raisin ou canola)
Maîtriser le Gluten
Un mélange doux empêche le développement du gluten, ce qui maintient la croûte tendre. Quelques traînées de farine sont acceptables ; ignorez-les.
The method.
Préparer les légumes
Séchez complètement chaque morceau de légume avec du papier absorbant. Toute humidité à la surface fera glisser la pâte pendant la friture.
Chauffer l'huile
Remplissez votre marmite avec au moins 7,5 cm d'huile. Chauffez à 175°C. Testez avec une goutte de pâte ; si elle flotte instantanément sans brunir, vous êtes prêt.
Préparer la pâte
Fouettez le jaune d'œuf dans l'eau gazeuse froide. Ajoutez la farine et mélangez avec des baguettes juste assez pour incorporer. N'essayez pas d'éliminer les grumeaux.
Frire par petites quantités
Enrobez quelques légumes de farine, secouez l'excédent, trempez-les dans la pâte et déposez-les dans l'huile. Ne surchargez pas la marmite, sinon la température chutera.
Finir
Faites frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient d'un blond pâle et rigides. Transférez sur la grille pour égoutter, pas sur du papier absorbant, qui cuit la croûte à la vapeur et la rend détrempée.
Other turns to take.
Tempura de Shiitake
Utilisez des chapeaux entiers, coupés en deux s'ils sont gros, pour une saveur terreuse profonde et concentrée qui retient bien l'huile.
Feuille de Shiso
Trempez seulement un côté de la feuille dans la pâte et faites frire rapidement pour un croustillant translucide et herbacé.
When it doesn't go to plan.
Placez votre saladier dans un plus grand bol rempli de glace pour maintenir la température de la pâte stable pendant que vous friez.
Retirez les petits morceaux de pâte frite de l'huile entre chaque fournée pour éviter qu'ils ne brûlent.
Salez les légumes immédiatement après leur sortie de l'huile, tant que la surface est encore chaude et poreuse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma tempura est-elle élastique au lieu d'être croustillante ?
La température de l'huile était probablement trop basse, ou vous avez trop mélangé la pâte, ce qui a entraîné un développement excessif du gluten.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ordinaire ?
Vous pouvez, mais le résultat sera plus lourd et ressemblera plus à du pain. La farine à gâteau a une teneur en protéines plus faible et crée la croûte fine et délicate nécessaire.
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