Galettes de ciboule croustillantes
Les galettes de ciboule croustillantes reposent sur une pâte à l'eau bouillante qui reste souple et un processus de feuilletage qui crée des couches fines comme du papier et friables. En roulant la pâte avec de l'huile et de la ciboule en un rouleau serré, vous vous assurez que l'intérieur reste moelleux tandis que la surface craque dès la première bouchée.
Maîtriser la température de la pâte
Utiliser de l'eau bouillante pour hydrater la farine dénature les protéines, gardant la pâte souple plutôt qu'élastique. Laissez reposer la pâte au moins trente minutes ; sinon, elle vous résistera lorsque vous essayez de l'étaler.
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- poêle en fonte à fond épais
- pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 350 gfarine tout usage
- 180 mleau bouillante
- 60 mleau froide
- 1 botteciboules, finement ciselées
- 60 mlhuile neutre (pépins de raisin ou de colza)
- 1 c. à cafésel kasher
- 30 mlhuile de sésame grillé
Feuilletage pour le croustillant
Étalez la pâte en une fine feuille, badigeonnez d'huile et saupoudrez de ciboule. Roulez-la comme un cigare, puis enroulez ce boudin en spirale avant de l'aplatir à nouveau pour créer les couches internes.
The method.
Préparer la pâte
Versez l'eau bouillante sur la farine tout en remuant avec des baguettes ou une fourchette. Ajoutez l'eau froide pour former une boule grossière. Pétrissez sur un plan de travail pendant cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis couvrez et laissez reposer.
Rouler et garnir
Divisez la pâte en quatre morceaux. Étalez un morceau en un cercle très fin et large. Badigeonnez d'un mélange d'huile neutre et d'huile de sésame, puis saupoudrez généreusement de ciboule et d'une pincée de sel.
Enrouler
Roulez la pâte en un tube serré. Enroulez le tube en spirale, en rentrant l'extrémité en dessous. Aplatissez délicatement la spirale avec la paume de votre main, puis utilisez le rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un cercle de 18 cm.
Cuire
Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d'huile. Placez la galette dans la poêle. Laissez cuire jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent, environ 3 minutes de chaque côté. Appuyez fermement avec une spatule pour assurer un contact uniforme.
Other turns to take.
Poivre du Sichuan
Faites griller et broyez des grains de poivre du Sichuan avec le sel avant de saupoudrer sur la pâte pour une finition anesthésiante et aromatique.
Herbe supplémentaire
Mélangez de la coriandre finement hachée ou de la ciboule chinoise ciselée avec la ciboule.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre quantité d'huile limitée ; si vous en utilisez trop, la pâte sera grasse plutôt que feuilletée.
Ne travaillez pas trop la pâte lors de l'étape finale de roulage, sinon vous perdrez les fines couches que vous venez de construire.
Les verts de ciboule doivent être secs avant d'être hachés pour éviter que la pâte ne devienne détrempée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma galette est-elle moelleuse au lieu d'être feuilletée ?
La pâte n'a probablement pas été roulée assez finement, ou l'étape de feuilletage (l'enroulement) a été sautée. Ces couches nécessitent l'huile pour créer une séparation pendant la friture.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Vous pouvez façonner les galettes et les conserver au réfrigérateur entre des couches de papier sulfurisé jusqu'à quatre heures avant la cuisson.