Le Pain Perdu
Le pain perdu semble simple parce qu'il l'est, mais il y a une frontière entre le pain détrempé et la vraie réussite. La différence réside dans le timing : combien de temps vous laissez le pain dans le mélange d'œufs, la chaleur de votre poêle, et si vous utilisez du pain de la veille ou du pain frais. Une fois que vous maîtrisez cette nuance, vous pouvez le préparer sans réfléchir.
Le pain de la veille n'est pas une option, il est structurel
Le pain frais absorbe le mélange d'œufs trop rapidement et se transforme en bouillie. Une miche qui a été coupée et laissée à l'air libre pendant la nuit, ou une brioche ou un pain tressé de la veille de la boulangerie, a suffisamment de fermeté pour retenir la crème sans se dissoudre. Si vous n'avez que du pain frais, faites-le griller légèrement au préalable.
- Poêle de 30 cm (fonte ou antiadhésive)
- Bol peu profond pour le mélange d'œufs
- Spatule
- Fourchette ou fouet
What goes in.
- 4œufs larges
- 6 cllait entier
- 1 ccextrait de vanille
- 1/2 cccannelle moulue
- 1 pincéegros sel
- 8 à 10 tranchespain de la veille (brioche, pain tressé, ou pain blanc, environ 2 cm d'épaisseur)
- 2 c. à soupebeurre
La trempette rapide et la poêle chaude
Trempez le pain dans le mélange d'œufs pendant deux secondes maximum par côté – une seconde suffit. L'humidité résiduelle à la surface est suffisante ; le pain continuera à absorber pendant qu'il repose. Une poêle chaude (environ feu moyen-vif, où une goutte d'eau crépite) saisit l'extérieur et crée cette croûte cruciale avant que l'intérieur ne devienne une crème. Le fait de ne pas trop imbiber le pain est le secret.
The method.
Préparer la crème d'œufs
Cassez les œufs dans un bol peu profond. Ajoutez le lait, la vanille, la cannelle et le sel. Fouettez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de blanc. Ne vous compliquez pas la vie, vous visez l'uniformité, pas la mousse.
Chauffer la poêle
Placez une poêle de 30 cm sur feu moyen-vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et laissez-le mousser et devenir légèrement brun, environ une minute. La poêle est prête lorsque une goutte d'eau crépite à la surface.
Tremper le pain
En travaillant une tranche à la fois, trempez-la dans la crème d'œufs. Comptez jusqu'à deux (une seconde par côté suffit). Soulevez-la et laissez l'excédent s'égoutter dans le bol. Le pain doit être humide mais pas détrempé ; vous devriez voir une légère coloration en dessous.
Cuire le premier lot
Déposez les tranches trempées dans le beurre chaud. Vous pourrez en mettre trois ou quatre dans la poêle sans qu'elles se touchent. Elles devraient grésiller immédiatement. Cuisez jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, environ 90 secondes. Retournez. L'autre côté prendra encore 60 à 90 secondes.
Réserver et répéter
Transférez les tranches cuites sur une assiette et gardez-les au chaud. Ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre dans la poêle. Cuisez le reste du pain de la même manière, en trempant et en cuisant par lots.
Servir immédiatement
Le pain perdu est meilleur servi chaud, tout juste sorti de la poêle. La croûte ramollit si elle attend, alors servez-le au fur et à mesure que vous terminez chaque lot.
Other turns to take.
Crème d'œufs préparée la veille
Préparez les tranches trempées la veille en les disposant dans un plat beurré, en versant le reste de la crème d'œufs dessus, et en réfrigérant. Cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit gonflé et figé. Cela fonctionne bien lorsque vous cuisinez pour plus de quatre personnes et vous libère votre cuisinière.
Pain perdu salé
Oubliez la cannelle et la vanille. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de poivre noir, une pincée de piment de Cayenne et 2 cuillères à soupe de Gruyère râpé ou de cheddar fort au mélange d'œufs. Servez avec du bacon croustillant ou un œuf au plat sur le dessus.
Pain perdu au croissant
Coupez un croissant de la veille en deux dans le sens de la longueur et trempez les côtés coupés dans la crème d'œufs. L'intérieur est déjà beurré et aéré, il absorbe donc rapidement les œufs : trempez seulement une seconde par côté. Cuisez de la même manière.
Brioche au bourbon
Remplacez le lait par un mélange de 2 cuillères à soupe de bourbon et 2 cuillères à soupe de lait. Ajoutez 1/4 de cuillère à café de cannelle supplémentaire. L'alcool s'évapore, laissant une saveur subtile.
When it doesn't go to plan.
Si votre pain est frais, faites-le légèrement griller au préalable pour le raffermir. Cela l'empêche d'absorber la crème trop vite.
Utilisez une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte bien culottée. Le pain perdu attache facilement dans une poêle sèche, quelle que soit la quantité de beurre ajoutée.
Le beurre noisette (beurre cuit jusqu'à ce que ses solides lactés deviennent bruns comme la noisette) ajoute une profondeur subtile, mais il brûle rapidement à feu vif. Ajoutez-le juste avant que le pain n'atteigne la poêle, et travaillez vite.
La cannelle est traditionnelle, mais la noix de muscade, la cardamome ou une pincée de quatre-épices fonctionnent aussi. Utilisez 1/2 cuillère à café au total.
Les garnitures importent moins que le pain et le timing. Du beurre et du sirop d'érable suffisent, mais les fruits frais, une cuillère de yaourt grec ou du sucre glace sont aussi de bonnes options.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du pain frais ?
Oui, mais faites légèrement griller les tranches d'abord. Le pain frais absorbe la crème trop rapidement et se défait. Le grillage sèche juste assez l'extérieur pour ralentir l'absorption.
Pourquoi mon pain perdu est-il détrempé ?
Soit vous avez trempé le pain trop longtemps, soit votre poêle n'était pas assez chaude, soit vous n'avez pas laissé égoutter la crème. Deux secondes par côté, c'est le maximum. La poêle doit grésiller audiblement quand le pain y touche.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui. Trempez et cuisez les tranches, puis gardez-les au chaud dans un four à basse température (environ 100°C) sur une plaque de cuisson. Elles resteront chaudes et croustillantes jusqu'à 10 minutes. Si vous voulez tout préparer à l'avance, optez plutôt pour la version au four préparée la veille.
Quelle est la différence entre French toast et pain perdu ?
Il n'y en a pas vraiment. French toast est le nom américain. Certaines régions l'appellent 'eggy bread' ou 'pain perdu'. Le plat est le même : du pain trempé dans des œufs et du lait, cuit dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit doré.
Quelle quantité de lait dois-je utiliser ?
6 cl de lait pour 4 œufs est le ratio standard. Cela garde la crème riche sans la rendre trop liquide. Certains cuisiniers utilisent moitié crème, moitié lait pour plus de richesse, ou uniquement du lait si vous préférez quelque chose de plus léger.