Chou vert braisé
Le chou vert est un légume robuste qui demande de la patience. Il ne se contente pas de se flétrir ; il se transforme sous l'effet de la chaleur, s'imbibant du bouillon tout en conservant suffisamment de structure pour tenir tête à un plat principal.
L'importance du lavage
Le chou vert cache une quantité surprenante de terre dans ses feuilles ondulées. Plongez-le dans un évier plein d'eau froide et retirez-le poignée par poignée plutôt que de simplement égoutter le bol, sinon le sable retombe aussitôt sur les feuilles.
- Grande cocotte à fond épais ou faitout
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pinces
What goes in.
- 3 bottesde chou vert, rincé et équeuté
- 170 gde jarret de porc fumé ou de lard épais, coupé en dés
- 1oignon jaune, coupé en dés
- 4 goussesd'ail, hachées finement
- 4 tassesde bouillon de poulet ou de légumes
- 1 c. à soupede vinaigre de cidre
- 1/2 c. à caféde flocons de piment rouge
Extraction des saveurs
Le liquide restant dans la cocotte après la cuisson s'appelle le « pot likker » ; il capture l'essence de la fumée et les minéraux des légumes. Ne le jetez pas, car c'est la partie la plus concentrée du plat.
The method.
Faire rendre le gras
Placez le jarret de porc ou le lard dans la cocotte sur feu moyen. Laissez frire jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords de la viande soient croustillants.
Aromates
Ajoutez les oignons dans le gras rendu. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à dorer sur les bords, puis incorporez l'ail et les flocons de piment rouge pendant une minute.
Ajouter le chou
Empilez les feuilles de chou vert, roulez-les comme un cigare et tranchez-les en rubans épais. Ajoutez le chou dans la cocotte par portions, en le remuant avec des pinces jusqu'à ce qu'il flétrisse légèrement sous l'effet de la chaleur résiduelle.
Mijoter
Versez le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des légumes. Couvrez la cocotte, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 90 minutes. Vérifiez de temps en temps pour vous assurer qu'il reste du liquide au fond.
Finaliser
Incorporez le vinaigre de cidre. Goûtez les légumes ; ils doivent être tendres et fondants, pas pâteux. Ajustez le sel seulement après avoir goûté, car le jarret de porc apporte un assaisonnement considérable.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez la viande par du paprika fumé et une cuillère à café de sauce soja pour reproduire le profil savoureux et profond.
When it doesn't go to plan.
Si les feuilles sont jeunes, elles cuisent plus vite ; si elles sont grandes et vert foncé, laissez-les cuire la durée complète de deux heures.
Les tiges sont comestibles, mais hachez-les en morceaux de 0,5 cm et ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant les feuilles pour qu'elles finissent de cuire en même temps.
Servez avec du pain croustillant pour saucer le liquide restant dans le plat.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du kale à la place ?
Oui, vous pouvez, mais le kale ramollit beaucoup plus vite que le chou vert. Réduisez votre temps de mijotage à 30-40 minutes pour éviter que les feuilles ne se désintègrent.