Haricots Noirs, Recette Maison
Cuisiner des haricots secs demande de la patience plutôt que de l'habileté. Une fois que vous saurez maîtriser la chaleur et reconnaître la texture d'un haricot parfaitement cuit, vous n'utiliserez plus jamais de conserves.
Le trempage est essentiel pour la texture
Le trempage assure une cuisson homogène des haricots, évitant ainsi d'avoir des haricots pâteux et d'autres encore durs au centre.
- grande marmite à fond épais ou cocotte
- passoire
- cuillère en bois
What goes in.
- 450 gharicots noirs secs, triés pour enlever les cailloux
- 2 c. à soupehuile neutre ou saindoux
- 1gros oignon jaune, coupé en dés
- 4gousses d'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier séchées
- 1 c. à caféorigan séché
- au goûtsel casher
Savoir quand s'arrêter
Ne vous précipitez pas dans la dernière étape. Vous recherchez un intérieur crémeux et un bouillon suffisamment réduit pour napper le dos de votre cuillère.
The method.
Faire tremper les haricots
Mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez-les de trois centimètres d'eau froide. Laissez reposer à température ambiante pendant 8 à 10 heures.
Base aromatique
Égouttez et rincez les haricots. Dans votre marmite, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 minutes. Incorporez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Mijoter
Ajoutez les haricots dans la marmite, avec les feuilles de laurier et l'origan. Couvrez d'eau fraîche sur deux centimètres. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum.
La longue cuisson
Maintenez un léger mijotement dans la marmite, à moitié couverte. Laissez cuire pendant 1h30 à 2 heures, en vérifiant de temps en temps pour vous assurer que les haricots restent immergés.
Finalisation et assaisonnement
C'est seulement une fois que les haricots sont tendres que vous ajoutez le sel. Continuez de mijoter à découvert pendant encore 20 minutes pour épaissir le liquide.
Other turns to take.
Profondeur fumée
Ajoutez une tranche de lard gras ou un jarret de porc fumé dans la marmite au début du mijotage.
Finition acidulée
Incorporez une cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de jus de citron vert juste avant de servir pour équilibrer l'amidon.
When it doesn't go to plan.
Le sel inhibe l'attendrissement de la peau des haricots ; ajoutez-le toujours dans les trente dernières minutes de cuisson.
Si le niveau de liquide baisse trop avant que les haricots soient tendres, ajoutez uniquement de l'eau bouillante dans la marmite.
Les haricots congelés dans leur liquide de cuisson pour une utilisation ultérieure absorberont plus de saveur avec le temps.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes haricots sont-ils encore durs après deux heures ?
Vos haricots sont probablement plus anciens et ont perdu leur humidité. Augmentez le temps de mijotage et gardez la marmite couverte pour conserver la chaleur.
Puis-je utiliser un autocuiseur ?
Oui, réduisez le temps de trempage à une heure et cuisez sous haute pression pendant 25 minutes, suivi d'une décompression naturelle.
How real cooks make it.
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