Galinha à Cabidela : le poulet au sang à la portugaise
C'est un plat de nécessité et de profondeur. L'objectif est d'obtenir une sauce veloutée qui adhère aux morceaux de poulet avec os, sans laisser le sang coaguler.
La fraîcheur est non négociable
Assurez-vous que le sang de poulet est frais et conservé au frais jusqu'au moment précis de l'utilisation. Si le sang a coagulé, fouettez-le avec un trait de vinaigre pour le détendre avant de l'ajouter à la cocotte.
- cocotte à fond épais
- fouet
- cuillère en bois
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 1poulet fermier entier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
- 250 mlsang de poulet frais, mélangé avec 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 grosoignon, finement haché
- 4 goussesd'ail, écrasées et hachées
- 2feuilles de laurier
- 125 mlvin blanc sec
- 2 c. à soupede graisse de porc ou d'huile d'olive
- au goûtsel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Gérer le sang
Ne versez jamais de sang froid dans une préparation bouillante. Tempérez lentement le sang en y incorporant au fouet une louche de liquide de cuisson chaud avant de remettre le tout dans la cocotte sur feu très doux.
The method.
Saisir la viande
Faites chauffer la graisse dans la cocotte sur feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de poulet en plusieurs fois jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis retirez et réservez.
Préparer la base
Dans la même graisse, faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à prendre couleur. Ajoutez l'ail et les feuilles de laurier, et faites cuire jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Braiser
Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin et suffisamment d'eau pour couvrir à peine la viande. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Épaissir
Incorporez le vinaigre au sang au fouet. Prélevez une louche de bouillon chaud de la cocotte et incorporez-la lentement au mélange de sang. Une fois tempéré, versez le sang dans la cocotte en remuant constamment.
Finir
Baissez le feu au minimum. Remuez doucement pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ne laissez pas bouillir, sinon la sauce se séparera.
Other turns to take.
Incorporation de riz
Certaines régions ajoutent une poignée de riz long grain dans la cocotte pendant les 15 dernières minutes de mijotage pour créer une consistance plus épaisse, proche d'une bouillie.
When it doesn't go to plan.
Si vous trouvez que la sauce est trop liquide, laissez-la sur feu doux et continuez de remuer ; le sang épaissira en cuisant.
Utilisez toujours du poulet avec os ; la moelle libérée pendant le braisage donne à la sauce le corps nécessaire.
Servez immédiatement. La sauce perd sa texture idéale si elle reste trop longtemps hors du feu.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un vinaigre autre que du vinaigre de vin rouge ?
Tenez-vous-en au vinaigre de vin rouge ou à un vinaigre de vin blanc doux ; le vinaigre de cidre est trop sucré et altère le profil gustatif.
Avec quoi dois-je servir ce plat ?
Le riz blanc nature cuit à la vapeur est l'accompagnement traditionnel, car c'est le meilleur véhicule pour la sauce riche et sombre.