Acarajé : Beignets croustillants aux pois aux yeux noirs
Le secret d'un acarajé authentique réside dans l'aération des pois. Vous recherchez une texture qui se situe entre le soufflé et le pâté de haricots ferme.
Les pois demandent du temps et de l'effort.
Les pois aux yeux noirs décortiqués sont non négociables ; si vous ne les trouvez pas déjà décortiqués, vous devez les frotter à la main après trempage. Ne sautez pas l'étape du fouettage, car cet air est ce qui empêche le beignet de devenir une brique dense.
- robot culinaire
- marmite haute et épaisse
- écumoire
- batteur électrique ou cuillère en bois
- thermomètre
What goes in.
- 2 tassespois aux yeux noirs secs décortiqués
- 1 grosoignon jaune, finement râpé
- 1 c. à soupesel de mer
- 2 tasseshuile de dendê (huile de palme rouge)
- 1 tassehuile neutre pour diluer
- 1 lbcrevettes séchées, réhydratées et nettoyées
- 2 tassesvatapá (pâte épaisse de pain et crevettes)
Aérer la Pâte
Après avoir broyé les pois trempés et l'oignon en une pâte lisse, vous devez battre le mélange vigoureusement. Vous avez terminé lorsque la pâte a augmenté de volume de moitié, qu'elle est pâle, brillante et forme un pic ferme.
The method.
Faire tremper les pois
Couvrir les pois décortiqués d'eau en abondance pendant au moins 4 heures. Bien les égoutter.
Mixer
Pulser les pois et l'oignon râpé dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une pâte fine et uniforme. Ajouter une touche d'eau seulement si le moteur peine.
Fouetter
Transférer dans un bol et battre avec un batteur électrique à vitesse élevée pendant 5 à 8 minutes. La pâte doit devenir plus claire et aérienne.
Chauffer l'huile
Chauffer l'huile de dendê et l'huile neutre dans votre marmite à 175°C (350°F). L'huile de dendê a une odeur distinctive qui emplira la cuisine.
Frire
Tremper deux cuillères dans de l'eau froide. Prélever une portion de pâte et utiliser la deuxième cuillère pour lui donner une forme ovale, puis la glisser dans l'huile chaude. Frire 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un orange profond et croustillant.
Assembler
Fendre le beignet chaud, y déposer une généreuse portion de vatapá, et garnir de crevettes et de salsa.
Other turns to take.
Acarajé d'Orixá
Une version plus petite et nature, réalisée sans les garnitures copieuses, souvent utilisée pour les offrandes rituelles.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol d'eau à proximité pour tremper vos cuillères ; cela empêche la pâte collante d'adhérer au métal.
Ne surchargez pas la marmite. Si la température de l'huile baisse trop, les beignets absorberont le gras et deviendront gras.
Si vous ne trouvez pas d'huile de dendê, vous pouvez utiliser de l'huile végétale ordinaire pour la friture, mais vous perdrez la saveur terreuse distincte qui définit ce plat.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pois aux yeux noirs en conserve ?
Non. La teneur en humidité est trop élevée et la texture est déjà compromise. Vous devez utiliser des pois secs et décortiqués.
Comment savoir si l'huile est assez chaude ?
Utilisez un thermomètre. Si l'huile est trop froide, le beignet coulera et se désintégrera ; si elle est trop chaude, l'extérieur brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.