Picanha Grillée
Le secret de cette pièce de bœuf réside dans sa couche de gras épaisse sur le dessus. Lorsqu'elle est correctement fondue, elle arrose la viande de l'extérieur vers l'intérieur, créant une croûte qui retient les sucs tout en gardant le centre tendre.
Maîtrisez le gras
Ne retirez pas le gras. Cette couche protège la viande pendant la saisie à feu vif et apporte la richesse caractéristique. Assurez-vous que votre grill est propre, car le gras qui coule provoquera d'importantes flambées.
- Grill à charbon ou à gaz
- Couteau de boucher bien aiguisé
- Pinces
- Thermomètre à viande
- Planche à découper
What goes in.
- 1,35 kgpièce entière de picanha (aiguillette baronne)
- 2 c. à soupegros sel de mer ou sel casher
Côté gras vers le bas
L'objectif est de transformer le gras en une croûte dorée et croustillante. Commencez par placer la viande côté gras vers le bas, au-dessus de la zone la plus chaude du feu, et laissez jusqu'à ce que le gras bouillonne et soit bien doré.
The method.
Couper la viande
Coupez la picanha en steaks d'environ 5 cm d'épaisseur, en tranchant contre le grain. Si vous gardez la pièce entière, quadrillez le gras en losanges pour aider à le faire fondre uniformément.
Assaisonner
Frottez généreusement le gros sel sur toutes les surfaces de la viande. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que le sel pénètre la surface.
Saisir le gras
Placez les steaks, côté gras vers le bas, directement sur les braises ou la zone de chaleur la plus intense de votre grill. Surveillez les flambées; déplacez la viande vers une zone plus fraîche si le feu devient trop agressif.
Finir à chaleur indirecte
Une fois que le gras est bien brun foncé et croustillant, retournez la viande et déplacez-la sur le côté à chaleur indirecte du grill. Fermez le couvercle et laissez cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 52°C pour une cuisson saignante.
Laisser reposer
Retirez la viande du grill et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes avant de la trancher. Cela permet aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Méthode à la brochette
Coupez en lanières épaisses, pliez-les en forme de 'C' avec le gras à l'extérieur, et enfilez-les sur de longues brochettes métalliques pour les cuire sur le grill comme un churrasco.
When it doesn't go to plan.
Tranchez toujours contre le grain lors du service pour garantir que la viande soit tendre en bouche.
Si votre grill présente trop de flambées, ayez un vaporisateur d'eau à portée de main pour calmer les flammes.
Utilisez du gros sel de bonne qualité ; le sel de table est trop fin et rendra l'extérieur de la viande trop salé.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le gras est suffisamment rendu ?
Le gras doit passer d'une texture blanche et spongieuse à une couche translucide, dorée et croustillante qui craque lorsqu'on la tranche.
Peut-on cuire la picanha entière ?
Oui, saisissez toute la pièce côté gras, puis déplacez le rôti entier vers la chaleur indirecte. Utilisez un thermomètre pour le retirer du grill une fois que le centre atteint la cuisson désirée.
How real cooks make it.
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