Les bases de la Feijoada
C'est un plat riche et rythmé qui demande un long après-midi sur le feu. Ne pressez pas les haricots ; ils ont besoin de temps pour libérer leur amidon afin de créer la texture veloutée signature.
Engagez-vous pour la texture
La qualité de votre ragoût final dépend entièrement du temps de cuisson des haricots. Si le bouillon est trop liquide, continuez la cuisson.
- Cocotte en fonte à fond épais
- Grande cuillère en bois
- Pinces robustes
What goes in.
- 450 gharicots noirs secs, trempés la veille
- 450 gépaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
- 225 gpoitrine de porc fumée ou lard épais, coupé en dés
- 2saucisses type linguiça ou saucisse fumée à l'ail, tranchées en rondelles
- 1 grosoignon jaune, finement haché
- 4 goussesd'ail, écrasées et hachées
- 3feuilles de laurier séchées
- au goûtsel gris et poivre noir
Créer la sauce
Vers la fin de la cuisson, écrasez une louche de haricots contre la paroi de la cocotte et mélangez-les pour épaissir naturellement le liquide en une sauce sombre et onctueuse.
The method.
Dorer les viandes
Faites fondre la poitrine de porc dans la cocotte jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retirez avec une écumoire, puis dorez l'épaule de porc et la saucisse dans la graisse. Réservez toutes les viandes.
Les aromates
Dans la graisse restante, faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un or doux et translucide. Ajoutez l'ail pendant la dernière minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Le mijotage
Remettez toutes les viandes dans la cocotte. Ajoutez les haricots égouttés, les feuilles de laurier, et suffisamment d'eau pour couvrir de 5 cm. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à un feu doux et lent.
Finition lente
Couvrez partiellement et laissez cuire pendant 3 à 4 heures. Remuez occasionnellement pour éviter que cela n'attache. Ajoutez de petites quantités d'eau bouillante uniquement si le liquide descend sous le niveau de la viande.
Consistance finale
Lorsque les haricots sont tendres et que le liquide a épaissi et foncé, effectuez la technique de l'écrasement. Ajustez l'assaisonnement avec soin, car les viandes salées sont déjà salées.
Other turns to take.
Fumée intense
Ajoutez un jarret de porc fumé pendant le mijotage pour conférer un profil plus profond et plus terreux au bouillon.
Fraîcheur d'orange
Ajoutez deux grosses tranches d'orange dans la cocotte pendant la dernière heure pour contraster avec la richesse de la graisse de porc.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours tremper vos haricots pendant au moins 8 heures pour assurer une cuisson uniforme.
N'ajoutez du sel qu'à la dernière heure ; le sel peut durcir la peau des haricots s'il est ajouté trop tôt.
Le ragoût est souvent meilleur le lendemain, une fois que les saveurs se sont reposées et mélangées.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand les haricots sont cuits ?
Un haricot est cuit lorsqu'il cède complètement à la pression entre vos doigts sans laisser de centre dur.
Puis-je utiliser une mijoteuse ?
Oui, mais il est difficile d'obtenir la réduction nécessaire. Si vous le faites, terminez le plat dans une poêle large sur le feu pendant les 30 dernières minutes pour épaissir la sauce.