Feijoada Brésilienne Authentique
C'est une affaire copieuse qui s'étale sur un week-end. Ce n'est pas un dîner rapide ; c'est un travail d'amour qui demande de faire tremper les haricots toute la nuit et de faire sortir lentement le sel du porc. Le plat final doit être assez épais pour qu'une cuillère puisse tenir debout.
Engagez-vous dans le trempage.
Si vous ne faites pas tremper les haricots noirs pendant au moins 12 heures, ils resteront durs, quelle que soit la durée de leur ébullition. Commencez cette étape la veille du jour où vous prévoyez de servir.
- Grande cocotte à fond épais
- Grand saladier pour le trempage
- Grosse cuillère en bois
- Pinces
What goes in.
- 450 gharicots noirs secs, triés et rincés
- 225 gbacon épais, coupé en dés
- 450 gsaucisse de porc fumée (paio ou linguiça), coupée en rondelles
- 450 gépaule de porc, coupée en cubes de 2,5 cm
- 225 gpoitrine de porc salée ou travers de porc salés (dessalés pendant la nuit)
- 2gros oignons jaunes, finement hachés
- 6gousses d'ail, hachées
- 2feuilles de laurier
- au goûtgros sel de mer et poivre noir
Faire fondre le gras
Commencez toujours par faire dorer le bacon et les saucisses dans la cocotte sèche. La graisse qu'ils libèrent est la base de vos aromates ; ne jetez jamais cet or liquide.
The method.
Tremper les haricots
Couvrez les haricots secs avec 7-8 cm d'eau froide. Laissez-les reposer, couverts, pendant au moins 12 heures.
Préparer la base
Dans la cocotte sur feu moyen, faites frire le bacon et la saucisse jusqu'à ce que le gras soit rendu et que les bords soient croustillants. Retirez la viande avec une écumoire, en laissant la graisse dans la cocotte.
Dorer le porc
Ajoutez les cubes d'épaule de porc dans la graisse rendue. Faites-les dorer de tous les côtés jusqu'à formation d'une croûte profonde et foncée.
Développer les saveurs
Ajoutez les oignons dans la graisse de porc et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur d'ambre foncé. Incorporez l'ail pendant la dernière minute de cuisson pour qu'il ne brûle pas.
Mijoter
Remettez les haricots et les viandes dans la cocotte. Couvrez d'eau sur 5 cm. Ajoutez les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour un mijotage doux et régulier. Couvrez partiellement.
Finir la cuisson
Laissez cuire pendant 2 à 3 heures, en remuant occasionnellement. Le ragoût est prêt lorsque les haricots sont tendres, la viande se défait à la fourchette et le bouillon a épaissi en un glaçage sombre et riche.
Other turns to take.
Style brésilien classique
Servez avec des feuilles de chou vert finement tranchées, sautées à l'ail, des quartiers d'orange et un bol de farine de manioc grillée (farofa).
When it doesn't go to plan.
N'ajoutez du sel que dans les 30 dernières minutes de cuisson ; les viandes salées apportent déjà beaucoup de sel, et en ajouter trop tôt peut rendre les haricots durs.
Si le liquide est trop liquide, prélevez une louche de haricots, écrasez-les contre la paroi de la cocotte, puis réincorporez-les dans le ragoût.
La saveur s'intensifie considérablement le lendemain. Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Vous pouvez, mais vous perdrez la sauce épaisse et riche en amidon qui provient de la cuisson des haricots secs. Si vous devez utiliser des haricots en conserve, réduisez considérablement le temps de cuisson.
Que faire si mon ragoût est trop salé ?
Pelez une pomme de terre crue et faites-la mijoter dans le ragoût pendant 20 minutes ; elle absorbera une partie du sel en excès. Retirez la pomme de terre avant de servir.