La sauce poisson : Qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser
La sauce poisson se retrouve dans presque tous les plats salés d'Asie du Sud-Est, et pourtant, la plupart des cuisiniers occidentaux l'abordent comme un défi plutôt que comme un ingrédient. Rien que l'odeur – étrange, piquante, saumâtre – arrête les gens net. Mais cette odeur est justement le but. Les anchois fermentés et le sel créent un catalyseur d'umami qui fait ce que le sel seul ne peut pas faire. Une fois qu'elle rencontre la chaleur ou qu'elle se mêle au jus de citron vert, à l'ail et aux piments, le côté étrange s'estompe et ce qui reste est une pure saveur umami.
La sauce poisson est un ingrédient de garde-manger, pas une recette
Vous ne cuisinez pas la sauce poisson elle-même ; vous l'utilisez comme assaisonnement dans d'autres plats. Ce guide vous explique ce que c'est, pourquoi ça marche et quelle quantité ajouter pour ne pas gâcher votre nourriture. Achetez une bouteille et gardez-la. Elle se conserve indéfiniment.
La sauce poisson approfondit plutôt qu'elle ne domine
La sauce poisson ne donne pas un goût de poisson aux aliments. Elle amplifie les notes savoureuses déjà présentes dans un plat – l'umami des tomates, la douceur des oignons caramélisés, l'acidité du citron vert. Ajoutez-la tôt dans la cuisson pour qu'elle s'intègre ; ajoutez-la à la fin comme assaisonnement pour relever l'ensemble.
The method.
Comprendre ce que vous achetez
Recherchez des bouteilles ne listant que deux ingrédients : anchois et sel. Les bouteilles vietnamiennes disent généralement « cá cơm » (l'espèce d'anchois) ; les bouteilles thaïlandaises sont étiquetées « nam pla ». La couleur varie de l'ambre au brun foncé – plus sombre ne signifie pas plus vieux ou pire, juste des durées de fermentation différentes. Une bouteille de bonne sauce poisson coûte entre 3 et 5 dollars et dure des mois en usage régulier.
Commencez avec parcimonie dans les plats cuisinés
Versez une cuillère à café dans une casserole de bouillon frémissant, de curry ou de ragoût à base de tomate. Laissez cuire 2 à 3 minutes pour que les composés aromatiques se décomposent. Goûtez. Vous ne sentirez pas le poisson – vous sentirez le bouillon avoir soudainement plus de présence, plus de rondeur. Ajoutez une autre cuillère à café si nécessaire. La plupart des plats utilisent entre une et deux cuillères à soupe pour une casserole pour 4 à 6 personnes.
Utilisez-la dans les sauces pour tremper et les vinaigrettes
Mélangez deux cuillères à soupe avec trois cuillères à soupe de jus de citron vert frais, une cuillère à soupe de sucre, une gousse d'ail hachée et un piment thaïlandais haché. L'acidité et le sucre domptent immédiatement le côté étrange tandis que le piquant rehausse la saveur. Ce ratio fonctionne pour les légumes grillés, les rouleaux de printemps ou le poisson rôti. Goûtez au fur et à mesure : le citron vert et le sucre sont vos potentiomètres.
Sachez quand ne pas en ajouter
La sauce poisson convient aux préparations salées d'Asie du Sud-Est : bouillons, currys, sautés, salades, marinades. Elle n'a pas sa place dans les desserts, les soupes occidentales (sauf si vous faites délibérément du pho à la vietnamienne) ou tout plat où son côté étrange serait une erreur plutôt qu'une intention. En cas de doute, omettez-la – vous pourrez toujours goûter et ajouter plus tard.
Conservez-la correctement
Gardez la bouteille scellée et à l'abri de la lumière directe. La sauce poisson se conserve des années à température ambiante. Le dépôt au fond est normal – secouez avant de verser ou laissez-le tel quel. Une fois ouverte, elle ne se gâchera pas. Si elle sent plus fort qu'à l'ouverture (vraiment étrange, chimique, rance), elle a peut-être vieilli au-delà de son utilité, mais c'est rare.
Other turns to take.
Sauce poisson dans le Pho vietnamien
Faites mijoter des os de bœuf, de l'oignon et du gingembre pendant des heures. Ajoutez la sauce poisson 30 minutes avant de servir – environ une cuillère à soupe par 4 tasses de bouillon. Elle devient inséparable de l'identité du bouillon, ne se lisant plus comme un ingrédient séparé.
Sauce poisson dans la pâte de curry thaïlandaise
Mélangez la sauce poisson directement dans la pâte de curry (rouge, verte ou jaune) comme liant et comme base savoureuse. Deux à trois cuillères à soupe par tasse de pâte est typique. Le lait de coco que vous ajoutez plus tard masque complètement le côté étrange cru.
Sauce poisson dans les salades d'Asie du Sud-Est (style som tam)
Combinez avec du jus de citron vert, du sucre de palme, de l'ail et des piments en parts égales (environ une cuillère à soupe chacun) pour créer une vinaigrette pour la papaye verte, le chou ou les légumes mélangés. Le ratio d'acidité, de sel et de côté étrange crée la fraîcheur caractéristique.
When it doesn't go to plan.
L'odeur à l'ouverture de la bouteille n'est pas ce que le plat aura comme goût. Faites-la cuire ou mélangez-la avec un acide d'abord, puis jugez.
Si vous en ajoutez accidentellement trop, ne paniquez pas – ajoutez plus de bouillon, de lait de coco ou l'ingrédient principal pour diluer plutôt que de recommencer.
Cuistots récalcitrants à l'odeur : gardez la bouteille bien fermée et versez au-dessus d'un évier ou dehors. L'odeur se dissipe dès qu'elle rencontre la chaleur.
La qualité a une légère importance mais pas autant que l'application. Une bouteille à trois dollars de Red Boat ou Three Crabs fonctionne aussi bien que n'importe quoi d'autre dans la plupart des cuisines maison.
Si une recette l'exige et que vous ne l'avez pas, omettez-la plutôt que de la substituer – la sauce soja ou le miso ne sont pas des équivalents, ils changent complètement le caractère du plat.
The ones that keep coming up.
Pourquoi la sauce poisson sent-elle si mauvais ?
Les poissons et le sel fermentés créent des composés semblables à l'ammoniac et au soufre pendant la décomposition. C'est la même chimie qui rend les fromages affinés et les légumes fermentés piquants. L'odeur est volatile et se dissipe largement avec la chaleur, ne laissant que l'umami.
Puis-je utiliser de la sauce poisson si je ne mange pas de poisson ?
La sauce poisson contient du poisson, donc non – si vous évitez complètement le poisson, ce n'est pas pour vous. Cependant, la sauce fermentée n'a pas un goût de poisson dans les préparations cuites, seulement salé et profondément savoureux. La distinction n'est importante que si vous cuisinez pour quelqu'un ayant cette restriction.
Quelle est la différence entre la sauce poisson vietnamienne et thaïlandaise ?
La sauce poisson vietnamienne (cá cơm) utilise des anchois plus petits et a tendance à être plus pure, légèrement plus sucrée. La sauce poisson thaïlandaise (nam pla) est souvent faite avec de plus gros poissons et peut être plus « funky ». Les deux fonctionnent dans l'une ou l'autre cuisine – utilisez celle que vous trouvez. Une fois cuite, la différence est minime.
Quelle quantité de sauce poisson dois-je ajouter à une recette qui ne la spécifie pas ?
Commencez par une cuillère à café pour 4 portions et goûtez après cuisson. Si le plat a besoin de plus de présence savoureuse, ajoutez une demi-cuillère à café de plus. La plupart des plats bénéficient d'une petite quantité plutôt que d'une quantité perceptible. Vous voulez l'effet, pas l'ingrédient.
Toute ma cuisine sentira-t-elle si j'ouvre une bouteille ?
L'odeur immédiate est piquante mais localisée. Elle ne persiste pas dans l'air ni sur vos mains si vous rincez rapidement. Gardez le bouchon bien fermé et l'odeur reste contenue. Le côté étrange ne devient un problème que si vous laissez la bouteille ouverte ou si vous la renversez.