Chutney de Tamarin
Ce chutney est la base de la street food dans toute l'Inde. Il est équilibré – sucré grâce au jaggery, acide grâce au tamarin, piquant grâce au piment et aux épices – et il fait le pont entre une sauce et un assaisonnement. Une fois que vous l'aurez préparé, vous trouverez des raisons de l'utiliser partout.
Vous avez besoin de pulpe de tamarin, pas de la gousse entière.
Achetez de la pulpe de tamarin (concentré) dans une épicerie indienne ou en ligne – elle est déjà sans pépins et prête à l'emploi. Ne la confondez pas avec la pâte de tamarin, qui est plus concentrée. Il vous faut aussi du jaggery, le sucre de canne non raffiné qui donne à ce chutney sa profondeur. Le sucre ordinaire fera l'affaire en cas de besoin, mais le jaggery vaut la peine d'être recherché.
- Casserole à fond épais (minimum 3 litres)
- Cuillère en bois
- Chinois fin (facultatif, pour lisser)
- Bocal en verre ou en céramique pour le stockage
What goes in.
- 240 mlpulpe de tamarin (concentré)
- 170 gjaggery, émietté ou râpé
- 170 mleau
- 1 cuillère à soupecumin moulu
- 1 cuillère à cafécoriandre moulue
- ½ cuillère à cafépiment de Cayenne (ajuster au goût)
- ¼ cuillère à cafésel noir (kala namak), ou sel de mer fin
- ¼ cuillère à caféasafoetida (hing)
- pincéegingembre moulu (facultatif)
Faire réduire jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère
Le chutney s'épaissit à mesure que l'eau s'évapore. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il nappe la cuillère et n'en coule pas. Si vous en déposez une goutte sur une assiette froide, il devrait garder sa forme et refroidir pour obtenir une consistance molle et tartinable. Une surcuisson le rendra dur et cassant ; une sous-cuisson le laissera trop liquide pour napper les aliments.
The method.
Mélangez la pulpe de tamarin et l'eau dans votre casserole.
Remuez pour défaire les grumeaux. Si votre pulpe de tamarin est très épaisse, utilisez de l'eau tiède pour la diluer plus rapidement.
Ajoutez le jaggery.
Remuez à feu moyen jusqu'à ce que le jaggery soit complètement dissous. Cela prend 3 à 4 minutes. Vous visez un mélange lisse et homogène, sans grumeaux.
Ajoutez le cumin, la coriandre et le piment de Cayenne.
Mélangez bien. Les épices doivent être réparties uniformément. Si vous utilisez des épices entières, faites-les griller séparément dans une poêle sèche d'abord, puis ajoutez-les moulues.
Ajoutez le sel noir et l'asafoetida.
Remuez. Le sel noir apporte une note salée légèrement soufrée ; l'asafoetida ajoute de la profondeur. Les deux sont facultatifs si vous ne les trouvez pas, mais ce sont les ingrédients signature.
Portez à frémissement doux à feu moyen.
Ne faites pas bouillir violemment. Vous voulez de petites bulles régulières qui remontent à la surface. Réduisez le feu à moyen-doux et maintenez ce frémissement.
Laissez cuire à découvert pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Le mélange va légèrement foncer et épaissir. Surveillez le fond de la casserole – s'il commence à coller ou à brunir, baissez encore le feu.
Testez la cuisson en nappeant le dos d'une cuillère.
Passez votre doigt sur la cuillère. Si la trace tient et ne se referme pas, c'est prêt. Si vous préférez une texture plus lisse, passez le chutney chaud à travers un chinois fin.
Laissez refroidir à température ambiante, puis transférez dans un bocal en verre propre.
Le chutney épaissira davantage en refroidissant. Conservez-le couvert au réfrigérateur pendant 3 semaines maximum.
Other turns to take.
Version plus piquante
Doublez la quantité de piment de Cayenne et ajoutez 1 cuillère à café de pâte de gingembre frais et ½ cuillère à café de poivre noir moulu. C'est plus proche du chutney de tamarin de la rue, qui a du caractère.
Chutney sucré aux dattes
Remplacez le jaggery par 170 g de dattes (dénoyautées et hachées). Faites-les tremper d'abord dans de l'eau tiède, puis mixez-les avec le tamarin avant de cuire. Cela déplace la saveur vers la datte et le caramel.
Chutney à la menthe
Ajoutez ½ tasse de feuilles de menthe bien tassées (ou de coriandre) hachées finement à la fin, une fois que le chutney a légèrement refroidi. Mélangez délicatement. Cela lui donne une touche plus fraîche et herbacée.
Version non cuite
Évitez complètement la cuisson. Fouettez la pulpe de tamarin, le jaggery, les épices et l'eau dans un bol jusqu'à dissolution du jaggery. Laissez reposer 30 minutes pour que les saveurs se mélangent. Il est plus liquide et plus vif, plus proche d'un chutney à boire ou d'une sauce d'accompagnement.
When it doesn't go to plan.
Le jaggery varie en sucrosité et en humidité selon la marque et la région. Goûtez pendant la cuisson et ajustez – ajoutez une cuillère à soupe d'eau supplémentaire s'il est trop épais, ou cuisez plus longtemps s'il est trop liquide.
Si votre chutney durcit ou devient granuleux pendant la cuisson, c'est probablement qu'il a chauffé trop fort ou que le jaggery n'a pas été complètement dissous. Retirez du feu, fouettez avec une cuillère à soupe d'eau tiède et remuez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse.
Le sel noir et l'asafoetida sont traditionnels mais pas obligatoires. Si vous ne les trouvez pas, le chutney fonctionne toujours avec juste du sel de mer, du cumin et de la coriandre.
Faites une double portion. Il se conserve très bien et vous l'utiliserez plus vite que vous ne le pensez – avec des dosas, des snacks frits, mélangé à du yaourt, ou dilué avec de l'eau comme sauce d'accompagnement.
Les marques de pulpe de tamarin varient en acidité. Goûtez une petite cuillère avant d'ajouter tous les ingrédients. S'il est très acide, ajoutez 2 cuillères à soupe de jaggery supplémentaires ; s'il est doux, réduisez légèrement l'eau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des gousses de tamarin fraîches au lieu de la pulpe ?
Oui, mais c'est plus de travail. Faites tremper les gousses dans de l'eau chaude pendant 15 minutes, puis cassez-les et passez la pulpe à travers un tamis fin pour enlever les pépins et les fibres. Il vous faudra environ 3 à 4 gousses pour obtenir 1 tasse de pulpe utilisable. L'utilisation de pulpe est plus rapide et évite le désordre.
Quelle est la différence entre la pâte de tamarin et la pulpe de tamarin ?
La pâte est plus concentrée et parfois contient du sel ou des épices ajoutés. La pulpe est plus proche du tamarin brut – plus liquide et plus polyvalente. Pour ce chutney, la pulpe est préférable car vous contrôlez tous les assaisonnements. Vérifiez l'étiquette : si elle indique 'pulpe' ou 'concentré', vous êtes tranquille.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Au réfrigérateur, dans un bocal en verre hermétique, il se conserve 3 à 4 semaines. Les épices et le sel agissent comme conservateurs naturels. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, congelez-le dans des bacs à glaçons et décongelez des portions au besoin.
Pourquoi mon chutney est-il devenu dur et cassant ?
Vous l'avez trop cuit. Cela arrive facilement car le mélange est sombre et difficile à lire. La prochaine fois, testez la cuisson plus tôt et souvenez-vous qu'il continuera à durcir en refroidissant. Si votre lot est trop dur, réchauffez-le doucement avec une cuillère à soupe d'eau et ne cuisez que jusqu'à ce qu'il atteigne à nouveau la consistance molle et tartinable.
Puis-je utiliser du sucre brun ou du sucre ordinaire à la place du jaggery ?
Oui. Le sucre brun est plus proche en goût, mais le sucre blanc fonctionne aussi – vous perdrez certaines des notes de caramel et de mélasse que le jaggery apporte. Utilisez la même quantité. Si vous utilisez du sucre brun, le chutney sera plus clair.
Avec quoi le servir ?
Samossas, pakoras, dahi puri, bhel puri, aloo tiki, snacks frits de toutes sortes, et chaats. Diluez-le avec de l'eau et utilisez-le comme sauce d'accompagnement. Mélangez-le à du yaourt nature. Arrosez-le sur des légumes rôtis. Il fonctionne partout où vous voulez un mélange sucré, acide et épicé.