Garniture pour empanadas au bœuf (style picadillo)
Le picadillo est la garniture qui se trouve dans les empanadas à travers l'Amérique latine. Les versions cubaines, dominicaines, argentines, colombiennes partagent le même ADN : un bœuf haché humble transformé par des olives, des câpres, et un équilibre de saveurs salées, sucrées et acidulées. Ce qui le rend particulièrement adapté aux empanadas, c'est la technique : vous cuisez la viande jusqu'à ce qu'elle se défasse en petits morceaux uniformes qui se lient avec la sauce réduite plutôt que de se disperser dans la pâte.
Cette garniture peut être préparée à l'avance et est meilleure le lendemain.
Cuisez complètement le picadillo, laissez-le refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Réchauffez doucement dans une poêle avant de garnir la pâte. Une garniture froide est aussi plus facile à travailler : elle ne trempe pas la pâte.
- Poêle ou sauteuse de 25 cm
- cuillère en bois
- cuillères et tasses à mesurer
- petit bol
What goes in.
- 2 c. à soupehuile d'olive
- 1 moyenoignon jaune, finement haché
- 4 goussesail, haché
- 450 gbœuf haché (mélange 80/20)
- 120 mlsauce tomate ou tomates concassées
- 60 mlbouillon de bœuf ou de poulet
- 80 mlolives vertes dénoyautées, grossièrement hachées
- 2 c. à souperaisins secs
- 1 c. à soupecâpres, égouttés
- 1 c. à cafévinaigre de vin rouge ou vinaigre distillé
- 1/2 c. à cafésucre
- 1/4 c. à cafécumin moulu
- 1/4 c. à caféorigan séché
- 1/4 c. à cafépoivre noir
- 1/2 c. à cafésel casher (ajuster au goût)
Défait la viande en fines miettes pendant la cuisson
Dès que le bœuf haché touche la poêle chaude, défaites-le en petits morceaux avec votre cuillère. Ne le laissez pas former une seule masse. Continuez de remuer et d'écraser pendant les 5 premières minutes jusqu'à ce que la viande soit en fines miettes uniformes. Cela crée la texture qui définit le picadillo : la garniture doit avoir un aspect presque granuleux, pas comme une sauce à la viande.
The method.
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen-vif.
Attendez que l'huile bouge librement et scintille légèrement. Cela prend environ 1 minute dans une poêle froide.
Ajoutez l'oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 3 minutes.
Remuez de temps en temps. Vous cherchez à ce que l'oignon ramollisse et passe du blanc opaque à légèrement ambré sur les bords.
Ajoutez l'ail et faites cuire pendant 30 secondes.
Remuez constamment pour que l'ail ne brunisse pas. L'odeur d'ail cru disparaîtra et vous sentirez la première note d'ail cuit.
Ajoutez le bœuf haché et défaites-le en petits morceaux pendant la cuisson.
Utilisez le dos de votre cuillère pour presser et séparer la viande constamment. Passez au moins 5 minutes à faire cela, la texture en dépend. La viande passera du rose au gris puis au brun clair. Ne vous éloignez pas. Une fois qu'elle n'est plus rose, égouttez l'excès de gras s'il reste plus qu'une fine couche de graisse dans la poêle.
Ajoutez la sauce tomate, le bouillon, le cumin, l'origan et le poivre.
Mélangez le tout et portez à un léger frémissement. Le mélange doit bouillonner doucement sur les bords.
Ajoutez les olives, les raisins secs et les câpres.
Mélangez pour combiner. Les raisins secs gonfleront légèrement pendant la cuisson.
Ajoutez le vinaigre et le sucre.
Le vinaigre apporte de la vivacité à la garniture ; le sucre équilibre le sel des olives et des câpres. Goûtez et ajustez ici.
Laissez mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
Le liquide va réduire et épaissir visiblement. Vous voulez que la garniture soit humide mais pas mouillée : lorsque vous y passez votre cuillère, le mélange doit tenir brièvement avant de s'effondrer, pas se séparer en viande et sauce. Si c'est encore trop liquide, continuez à mijoter. Si c'est très épais et sec, ajoutez encore 2 cuillères à soupe de bouillon.
Goûtez et ajustez le sel.
Les olives et les câpres apportent beaucoup de sel. Ajoutez 1/4 de cuillère à café à la fois et remuez bien avant de goûter à nouveau. N'oubliez pas que le sel sera plus prononcé lorsque la garniture sera froide.
Laissez refroidir complètement avant de garnir les empanadas.
Étalez sur une plaque de cuisson ou transférez dans un plat peu profond. Cela refroidira plus vite si c'est étalé. Vous pouvez le réfrigérer ici jusqu'à 3 jours.
Other turns to take.
Garniture plus moelleuse pour empanadas au four
Si vos empanadas sont cuites au four plutôt que frites, réduisez le bouillon à 3 cuillères à soupe et faites cuire pendant 12 à 15 minutes au lieu de 8 à 10. Une garniture plus sèche est moins susceptible de détremper la pâte pendant la cuisson au four.
Avec des pommes de terre
Coupez 1 petite pomme de terre en très petits dés, ajoutez-la après la cuisson des oignons et de l'ail, et laissez-la ramollir pendant 8 minutes avant d'ajouter le bœuf. Cela rend la garniture plus consistante et est courant dans les versions argentines et uruguayennes.
Avec des œufs durs
Incorporez 2 œufs durs finement hachés à la toute fin, une fois que la garniture a légèrement refroidi. C'est traditionnel dans certaines préparations dominicaines et ajoute de la richesse.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas l'étape consistant à défaire la viande en fines miettes au début. Un bœuf en gros morceaux ne donne pas la bonne texture pour les empanadas.
Goûtez la garniture à température ambiante, puis à froid. Le sel a un goût différent à différentes températures, et vous pourriez vouloir en ajouter une pincée supplémentaire après refroidissement.
Si votre garniture est trop liquide, ne continuez pas la cuisson juste pour l'épaissir, vous risqueriez de dessécher la viande. Au lieu de cela, transférez-la dans une passoire fine posée sur un bol et laissez la gravité drainer l'excès de liquide pendant 10 minutes.
Les olives vertes et les câpres sont toutes deux salées. Goûtez avant d'ajouter la demi-cuillère à café de sel supplémentaire demandée dans la recette.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer cette garniture la veille ?
Oui, et c'est même préférable. Laissez-la refroidir complètement, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et réchauffez-la doucement dans une poêle à feu doux pendant 3 à 4 minutes avant utilisation. Les saveurs se marient pendant la nuit et sont plus harmonieuses le lendemain.
Que faire si ma garniture est trop liquide et coule à travers la pâte ?
Faites-la cuire plus longtemps à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit visiblement plus épaisse, ou déposez-la sur du papier absorbant et laissez égoutter pendant 10 minutes. Une garniture froide est aussi moins susceptible de détremper la pâte ; réfrigérez-la au moins 30 minutes avant d'assembler les empanadas.
Puis-je utiliser du porc ou du poulet haché à la place du bœuf ?
Oui. Le porc haché fonctionne à merveille et est traditionnel dans certaines régions. Le poulet fonctionne aussi mais sera plus maigre ; utilisez du bouillon de poulet au lieu de bouillon de bœuf et ajoutez une cuillère à soupe d'huile supplémentaire au début.
Quelle est la différence entre le picadillo et un simple bœuf haché assaisonné ?
Le picadillo inclut toujours des olives et des raisins secs : cet équilibre sucré-salé-légèrement piquant est sa signature. Les raisins secs gonflent à la cuisson et apportent une douceur que le vinaigre et le sucre seuls ne peuvent reproduire. Sans eux, ce ne serait que de la viande assaisonnée.
Devrais-je utiliser des tomates fraîches ou en conserve ?
La sauce tomate en conserve ou les tomates concassées sont plus fiables ici. Les tomates fraîches varient considérablement en humidité et en acidité. Si vous utilisez des tomates fraîches, faites-les cuire plus longtemps pour réduire l'excès de liquide.