Comment plier et sceller les empanadas
Plier une empanada est un petit acte de précision. La pâte doit être assez froide pour être manipulée mais assez souple pour se plier. Le scellage doit être suffisamment hermétique pour ne pas s'ouvrir sous l'effet de la chaleur. Si vous réussissez ces deux points, le reste suivra.
La température de la pâte est primordiale
Votre pâte doit être réfrigérée mais pas rigide : assez froide pour conserver sa forme, mais assez souple pour ne pas se fissurer lors du pliage. Si elle ramollit pendant que vous travaillez, remettez la plaque entière au congélateur pendant cinq minutes. Une planche à découper ou une surface de travail épaisse et lourde reste froide plus longtemps que le plan de travail nu.
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 7,5 cm ou petit bol
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Fourchette ou scelloir à pâte
- Petit bol d'eau
What goes in.
- 1 préparationpâte à empanadas, réfrigérée
- au besoingarniture au choix, à température ambiante
- 1 c. à soupeeau, pour sceller
Pressez, ne pincez pas : le scellage à la fourchette
Un bord pincé peut s'ouvrir sous l'effet de la chaleur. Utilisez plutôt les dents d'une fourchette pressées fermement sur tout le périmètre. Travaillez d'une extrémité du bord scellé à l'autre, en appuyant suffisamment fort pour que les marques de la fourchette s'enfoncent. Cela crée un verrouillage mécanique qui tient pendant la cuisson.
The method.
Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur
Travaillez sur une surface farinée ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. La pâte doit être assez fine pour que l'on voie presque votre main à travers. Une pâte trop épaisse ne scellera pas correctement et aura un goût pâteux. Si elle se déchire, réparez-la avec un petit morceau de pâte, humidifiez légèrement les bords et pressez ensemble.
Découper des cercles
Utilisez un emporte-pièce rond de 7,5 cm, ou retournez un petit bol et tracez autour avec un couteau. Pour des empanadas plus grandes, allez jusqu'à 10 cm. Placez les cercles découpés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé au fur et à mesure. Si la pâte se réchauffe, réfrigérez les cercles pendant 5 minutes avant de les garnir.
Garnir avec modération
Placez environ 1 cuillère à café de garniture juste excentrée sur chaque cercle. Trop de garniture fera éclater le scellage ; la pâte doit se replier sur elle-même. Laissez 1,25 cm de pâte sans garniture sur le bord pour le scellage.
Humidifier le bord
Trempez le bout de votre doigt dans l'eau et passez-le sur le demi-pouce de pâte sans garniture tout autour du cercle. N'en mettez pas trop, juste assez pour rendre le bord collant. Une pâte sèche ne scellera pas.
Plier en demi-lune
Repliez un côté de la pâte sur la garniture, pour qu'il rencontre le bord opposé. Pressez doucement au début pour évacuer l'air emprisonné, en partant du centre vers les bords. Si des poches d'air se forment, percez-les avec un couteau et aplatissez à nouveau.
Sceller le bord avec une fourchette
Placez la demi-lune le côté scellé vers le haut. À l'aide d'une fourchette, pressez fermement les dents dans la pâte le long du bord scellé. Travaillez méthodiquement d'une extrémité à l'autre, en superposant légèrement chaque pression. Les empreintes doivent être suffisamment profondes pour que vous puissiez les sentir de l'autre côté. Ne tapez pas, pressez et maintenez un instant.
Transférer sur la plaque de cuisson
Disposez les empanadas scellées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en laissant environ 2,5 cm entre chacune. Elles peuvent se toucher légèrement, mais pas se superposer. Si vous allez les cuire plus tard, couvrez-les lâchement de film plastique et réfrigérez-les jusqu'à 2 heures. Les empanadas froides sont moins susceptibles de se fendre.
Other turns to take.
Bordure festonnée au lieu d'une fourchette
Utilisez votre pouce et votre index pour pincer et replier le bord en formant une cordelette serrée tout autour. Cela demande de la pratique mais crée un aspect plus élégant. Pressez fermement : une bordure lâche s'ouvrira pendant la cuisson.
Empanadas triangulaires
Étalez la pâte sur 3 mm, découpez des carrés de 7,5 cm, garnissez un coin, puis pliez en diagonale pour former un triangle. Scellez avec une fourchette le long des deux bords pliés. Cela utilise moins de pâte et cuit plus vite.
Double scellage pour garnitures généreuses
Si votre garniture est juteuse (comme du picadillo avec des olives), utilisez deux fois plus d'eau sur le bord et pressez le scellage deux fois : d'abord avec votre doigt pour lier les couches, puis avec la fourchette. Certains cuisiniers replient le bord vers l'intérieur avant de presser pour créer un scellage plus épais.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pâte froide. Si elle ramollit et devient collante, remettez-la au congélateur. La pâte froide est indulgente ; la pâte chaude se déchire.
Ne surchargez pas. Un mince rebord de pâte sans garniture est plus important qu'une garniture généreuse. Les empanadas trop garnies fuient.
L'eau est la colle. Sans assez d'humidité sur le bord, la pâte ne se liera pas à elle-même. Mais ne la noyez pas, juste assez pour qu'elle soit collante.
Le scellage à la fourchette est non négociable. Ce n'est pas décoratif, c'est structurel. Un bord pincé peut se fendre ; un bord pressé à la fourchette tient.
Si vous déchirez la pâte pendant le pliage, réparez-la immédiatement avec un morceau de pâte et une goutte d'eau. Laissez reposer 30 secondes, puis scellez par-dessus la réparation.
Testez votre scellage en tirant doucement sur les bords avec vos doigts. Cela devrait résister. Si ça s'ouvre, le bord n'était pas assez humide.
Réfrigérez les empanadas garnies avant la cuisson si vous avez le temps. Elles gardent mieux leur forme et sont moins sujettes aux fissures.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes empanadas s'ouvrent-elles à la cuisson ?
Le bord n'a pas été scellé assez hermétiquement, ou la pâte était trop chaude. Assurez-vous d'utiliser la méthode de la fourchette avec une vraie pression, et que le bord de la pâte est humide avant de plier. Si votre pâte est molle, réfrigérez les empanadas garnies au moins 15 minutes avant la cuisson.
Puis-je sceller les empanadas à la main sans fourchette ?
Oui, mais c'est plus difficile. Pincez fermement le bord tout autour, en repliant la pâte sur elle-même au fur et à mesure pour créer un scellage semblable à une cordelette. Cela demande plus de pression et de précision qu'une fourchette. Une fourchette est plus rapide et plus fiable.
Quelle quantité de garniture dois-je réellement utiliser ?
Environ une cuillère à café pour une empanada de 7,5 cm. Le ratio pâte/garniture doit privilégier la pâte. Pensez à la garniture comme à un accent de saveur, pas à l'événement principal. Plus de garniture signifie plus de risque de débordement et de fissures.
Et si la pâte se déchire pendant que je l'étale ?
Réparez-la immédiatement. Détachez un petit morceau de pâte, humidifiez les bords déchirés avec une goutte d'eau, pressez le morceau sur la déchirure et aplatissez-le avec votre rouleau à pâtisserie. La réparation se scellera et disparaîtra pendant la cuisson si elle est suffisamment fine.
Puis-je congeler les empanadas après les avoir pliées et scellées ?
Oui, et vous devriez. Disposez-les sur une plaque de cuisson, congelez jusqu'à solidification (environ 2 heures), puis transférez-les dans un sac de congélation pour une durée maximale de 3 mois. Cuisez-les surgelées, en ajoutant 5 minutes à votre temps de cuisson.
La garniture doit-elle être froide avant de garnir les empanadas ?
Elle doit être à température ambiante ou fraîche, pas chaude. Une garniture chaude réchauffera la pâte et la rendra molle et plus difficile à sceller. Préparez votre garniture à l'avance et laissez-la refroidir complètement.