Les Samossas
Les samossas sont l'un des hors-d'œuvre frits les plus simples une fois que vous maîtrisez le pliage. La pâte est plus simple qu'elle n'y paraît : juste de la farine, du sel et du ghee ou de l'huile, et la farce est essentiellement des pommes de terre au curry. Le savoir-faire réside dans le pliage et la température de l'huile. Si vous maîtrisez ces deux points, vous obtiendrez à chaque fois des chaussons croustillants et bien scellés.
Il vous faut de l'huile chaude et un pliage sûr
Les samossas réussissent ou ratent en fonction de deux éléments : une température d'huile autour de 160°C (325°F) et une fermeture hermétique de la pâte. Si votre huile est trop froide, ils vont l'absorber et devenir gras. Si votre fermeture est lâche, la garniture fuira dans l'huile. Les deux problèmes se règlent avec de l'attention.
- grand saladier
- rouleau à pâtisserie
- couteau tranchant ou roulette à pâtisserie
- marmite profonde à fond épais ou cocotte
- thermomètre à friture ou à sucre
- écumoire ou araignée
- essuie-tout
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- ½ c. à cafésel
- 4 c. à soupeghee ou huile végétale, plus pour la friture
- ½ tasseeau tiède, environ
- 500 gpommes de terre à chair ferme (type Yukon Gold), pelées et coupées en dés de 0,5 cm
- 1 tassepetits pois surgelés
- 1 c. à soupeghee ou huile
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1 c. à cafégraines de coriandre
- ½ c. à cafépiment rouge en poudre
- ½ c. à cafécurcuma
- ½ c. à cafésel
- ½ c. à caféamchur (poudre de mangue séchée), facultatif
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, finement ciselée
Sceller le triangle pour que rien ne fuie
La bande de pâte est pliée en triangle autour de la garniture, puis les bords ouverts sont pressés et scellés avec un peu d'eau. Une mauvaise étanchéité signifie que la garniture s'échappe dans l'huile. Pressez fermement le long des bords avec le bout du doigt, puis passez une fourchette sur la soudure si vous souhaitez une sécurité supplémentaire. Ce geste unique détermine le succès.
The method.
Préparez la pâte.
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez 4 cuillères à soupe de ghee ou d'huile et incorporez-les à la farine du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée. Ajoutez l'eau tiède petit à petit, en mélangeant d'une main, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Elle doit être légèrement ferme, pas collante. Pétrissez pendant 2 minutes sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Préparez la garniture.
Faites cuire les pommes de terre en dés dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 8 minutes. Égouttez bien. Dans une marmite à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee ou d'huile à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et de coriandre et laissez-les crépiter pendant 20 secondes. Ajoutez les pommes de terre cuites, les petits pois, le piment en poudre, le curcuma et le sel. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que les pommes de terre soient bien enrobées. Ajoutez l'amchur si vous l'utilisez et la coriandre. Laissez refroidir complètement – c'est important car une garniture chaude ramollirait votre pâte.
Étalez et découpez la pâte.
Divisez la pâte reposée en 8 boules égales. Sur une surface légèrement huilée, étalez une boule en un cercle fin d'environ 20 cm de diamètre – elle doit être si fine que vous puissiez voir votre main à travers. À l'aide d'un couteau tranchant ou d'une roulette à pâtisserie, coupez le cercle en deux. Couvrez le reste de la pâte avec un torchon humide pour éviter qu'elle ne sèche.
Garnissez et pliez.
Prenez une moitié de pâte (un demi-cercle) et tenez-la avec le bord arrondi vers vous. Rassemblez les deux bords droits et superposez-les légèrement, en humidifiant le bout du doigt pour sceller. Cela crée un cône. Tenez le cône dans une main et remplissez-le d'environ 1 cuillère à soupe de garniture. Repliez le sommet ouvert pour former un triangle et pressez fermement les bords pour sceller. Une mauvaise étanchéité causera des problèmes dans l'huile. Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Chauffez l'huile.
Remplissez une marmite profonde à fond épais avec de l'huile sur une hauteur de 7,5 cm. Chauffez à 160°C (325°F). Utilisez un thermomètre – estimer cette étape vous fera échouer. L'huile doit chatoyer et bouger, mais pas fumer. Cette température est plus basse que ce que vous pourriez attendre, mais elle vous donne le temps de frire sans brûler l'extérieur pendant que l'intérieur reste cru.
Faites frire par lots.
Glissez délicatement 3 ou 4 samossas dans l'huile chaude. Ils vont couler, puis flotter. Une fois qu'ils flottent, faites-les frire pendant 2 à 3 minutes, en les retournant de temps en temps avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La couleur doit être un ambre uniforme. Transférez sur une assiette recouverte d'essuie-tout. Laissez l'huile remonter à 160°C entre chaque lot. Ce temps de repos est important.
Servez chaud.
Les samossas sont meilleurs consommés dans l'heure suivant la friture, tant que l'extérieur est encore croustillant. Servez avec du chutney de tamarin, du chutney à la coriandre, ou du yaourt mélangé avec du cumin et du sel.
Other turns to take.
Samossas à la viande
Remplacez la garniture de pommes de terre et de petits pois par de l'agneau ou du bœuf haché cuit avec des oignons, du gingembre, de l'ail et les mêmes épices. La méthode de cuisson reste la même ; seule la garniture change.
Samossas au paneer et aux petits pois
Émiettez du paneer frais et mélangez-le avec les petits pois cuits, les pommes de terre et les épices. Utilisez moins de ghee car le paneer libère de l'humidité à la chaleur.
Samossas au four
Badigeonnez les samossas pliés d'huile au lieu de les frire, puis enfournez à 200°C (400°F) pendant 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Moins d'huile, croustillant similaire si vous badigeonnez généreusement.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le temps de repos de 30 minutes pour la pâte. Il détend le gluten et rend la pâte plus facile à étaler finement sans se déchirer.
Laissez la garniture refroidir complètement avant de garnir. Une garniture chaude rendra la pâte détrempée et difficile à sceller.
Une mauvaise étanchéité est votre ennemie. Pressez fermement les bords du bout du doigt. Si vous n'êtes pas sûr, mouillez votre doigt et scellez à nouveau.
La température de l'huile est non négociable. Trop froide, ils sont gras ; trop chaude, ils dorent avant que l'intérieur ne soit cuit. Utilisez un thermomètre.
Vous pouvez congeler les samossas non cuits sur une plaque, puis les transférer dans un sac de congélation. Faites-les frire directement surgelés, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de friture.
Si un samossa fuit dans l'huile, retirez-le immédiatement avec une écumoire. Ne fouillez pas dans l'huile, vous risqueriez de faire un désordre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes samossas sont-ils détrempés ?
Soit l'huile était trop froide (en dessous de 160°C), la garniture était encore tiède quand vous les avez farcis, soit vous les avez mal scellés et la garniture a fui dans l'huile. Vérifiez ces trois points. Pour les prochains lots : augmentez la température de l'huile, laissez la garniture refroidir complètement et pressez plus fort le scellage.
Puis-je préparer les samossas à l'avance ?
Oui. Façonnez-les et congelez-les non cuits jusqu'à un mois. Faites-les frire directement sortis du congélateur, en ajoutant 1 à 2 minutes au temps de friture. Vous pouvez aussi les préparer à l'avance et les réchauffer dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 5 minutes, mais ils seront moins croustillants que s'ils sont fraîchement frits.
Quelle est la différence entre le ghee et l'huile dans la pâte ?
Le ghee crée une pâte plus tendre et feuilletée en raison de sa teneur en eau. L'huile crée une pâte légèrement plus dense et croustillante. Les deux fonctionnent. Utilisez ce que vous avez sous la main.
Pourquoi les samossas se déchirent-ils parfois pendant la friture ?
Une déchirure signifie presque toujours une mauvaise étanchéité. Pressez plus fort en pliant. Si le scellage est déjà fait, une déchirure pendant la friture signifie généralement que la température de l'huile a soudainement augmenté ou chuté, provoquant une dilatation ou une contraction irrégulière de la pâte.
Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu d'une farine spécifique ?
Oui. La pâte à samossas est très tolérante. La farine tout usage est standard et fonctionne parfaitement. Vous n'avez pas besoin de farine spécifique.