Samosas aux pommes de terre et petits pois
Un samosa est un chausson garni d'une farce salée, frit jusqu'à ce que l'extérieur se brise sous la dent. La farce — pommes de terre, petits pois et épices — est simple ; le savoir-faire réside dans la pâte et le pliage. Une fois que vous avez plié votre premier samosa proprement, les suivants viennent plus vite.
Le temps de repos de la pâte n'est pas facultatif : c'est ce qui fait la différence entre cassant et tendre.
La pâte à samosa a besoin de temps pour se détendre après le mélange afin de ne pas casser lors du roulage. La farce peut être préparée à l'avance et complètement refroidie avant l'assemblage. Ayez tout prêt et à portée de main avant de commencer la friture ; ça va vite une fois que l'huile est chaude.
- saladier moyen
- rouleau à pâtisserie
- couteau pour couper les bandes de pâte
- marmite à fond épais ou poêle profonde
- thermomètre ou cuillère en bois pour la température de l'huile
- écumoire
- essuie-tout
- petit bol d'eau (pour sceller la pâte)
What goes in.
- 2 tassesfarine tout usage
- ¼ c. à cafésel
- ¼ tasseghee ou huile végétale
- 5–6 c. à soupeeau tiède
- 1 lbpommes de terre farineuses (type Yukon Gold), pelées et coupées en petits dés
- ¾ tassepetits pois (frais ou surgelés)
- 2 c. à soupeghee ou huile
- 1 c. à cafégraines de cumin
- 1oignon, petit, finement haché
- 1 c. à soupegingembre frais, haché
- 1 c. à cafépiment vert, haché
- ½ c. à cafépoudre de curcuma
- ½ c. à cafépoudre de coriandre
- ¼ c. à cafépoudre de piment rouge
- ½ c. à caféamchur (poudre de mangue séchée) ou ½ c. à soupe de jus de citron frais
- sel au goût
- ¼ tassecoriandre fraîche, hachée
- huile pour friture
Le pliage : sceller, former, resceller
La bande de pâte est pliée en triangle, puis les bords ouverts sont scellés avec de l'eau pour que la farce reste contenue pendant la friture. Une fermeture à sec se déchire ; trop d'eau rend la pâte collante. Le geste est en trois plis : amener le coin en face pour former un triangle, replier le coin vers le bas, plier à nouveau. Travaillez méthodiquement et le geste deviendra automatique.
The method.
Préparez la pâte.
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le ghee et incorporez-le du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant doucement, jusqu'à ce que la pâte se rassemble — elle doit être légèrement ferme, pas molle. Pétrissez pendant 2 minutes sur une surface propre. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes. Ce temps de repos est essentiel ; il permet au gluten de se détendre afin que la pâte ne casse pas lorsque vous l'étirerez.
Préparez la farce.
Faites bouillir les pommes de terre coupées en dés dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 8 minutes. Égouttez. Faites chauffer le ghee dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin ; dès qu'elles crépitent (environ 30 secondes), ajoutez l'oignon haché. Faites cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide, environ 4 minutes. Ajoutez le gingembre et le piment, faites cuire 1 minute. Ajoutez le curcuma, la coriandre et le piment en poudre ; remuez constamment pendant 30 secondes pour libérer les arômes des épices. Ajoutez les pommes de terre et les petits pois cuits. Incorporez l'amchur (ou le jus de citron) et le sel. Faites cuire 2 à 3 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit chaud et bien mélangé. Retirez du feu. Incorporez la coriandre. Étalez sur une assiette et laissez refroidir complètement — une farce chaude traverserait la pâte pendant la friture.
Roulez la pâte en longues bandes.
Divisez la pâte reposée en 6 portions égales et formez des boules. Sur une surface légèrement huilée ou farinée, roulez une boule en une cordelette d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 30 cm de long. Répétez avec les autres portions. Vous couperez ces cordelettes en morceaux plus courts ensuite.
Coupez la pâte en bandes et commencez le pliage.
Coupez chaque cordelette en morceaux de 5 cm. Prenez un morceau et roulez-le très finement en forme d'ovale d'environ 7-8 cm de long. Pincez un coin et tirez-le légèrement pour former un cône, en laissant la couture ouverte sur un côté. Garnissez d'environ 1 c. à soupe de farce dans le cône. Humidifiez votre doigt et passez-le le long du bord de la couture ouverte, puis refermez la couture et scellez fermement. Vous avez maintenant un triangle. Répétez avec le reste de la pâte et de la farce.
Chauffez l'huile.
Versez de l'huile sur une profondeur d'environ 5 cm dans une marmite à fond épais. Chauffez à 160°C (325°F). Pour tester sans thermomètre, déposez un petit morceau de pâte dans l'huile — il doit grésiller immédiatement et remonter à la surface en 2 à 3 secondes. S'il dore trop vite, l'huile est trop chaude ; s'il coule et reste au fond, elle n'est pas assez chaude.
Faites frire les samosas.
Glissez délicatement 3 à 4 samosas dans l'huile chaude. Ne surchargez pas la poêle. Ils couleront d'abord, puis remonteront. Faites frire pendant 2 à 3 minutes, en retournant occasionnellement avec une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Retirez-les avec l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. La farce doit être chaude et la pâte suffisamment croustillante pour se briser lorsque vous la mordez.
Other turns to take.
Samosa à la viande
Remplacez la farce pommes de terre-petits pois par de l'agneau ou du bœuf haché assaisonné. Faites cuire la viande avec les mêmes aromates et épices, en la hachant en fines miettes. La technique et la méthode de friture restent les mêmes.
Samosa au paneer et petits pois
Émiettez du paneer (fromage indien) et mélangez-le avec des petits pois cuits, des pommes de terre bouillies et le même mélange d'épices. Cela ajoute de la richesse et une texture légèrement crémeuse à la farce.
Samosa au four
Badigeonnez légèrement les samosas assemblés d'huile et enfournez sur une plaque de cuisson à 200°C (400°F) pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils ne seront pas aussi croustillants que les versions frites, mais ils sont plus légers et nécessitent moins d'huile.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas le temps de repos de la pâte. Une pâte reposée s'étale plus finement et se scelle plus proprement sans se déchirer.
Refroidissez complètement la farce avant l'assemblage. Une farce tiède crée de la vapeur, ce qui brise le sceau et provoque une pénétration d'huile.
Étalez les bandes de pâte très finement — elles devraient être presque translucides. Une pâte épaisse donne des samosas lourds.
Scellez fermement les bords avec les doigts mouillés. Tout interstice, même petit, laisse fuir la farce pendant la friture et l'huile entrer.
Gardez les samosas terminés au chaud dans un four à basse température (100°C) pendant que vous faites frire les autres fournées. Ils restent croustillants et chauds.
Si la température de l'huile baisse pendant la friture, faites une pause et laissez-la remonter avant d'ajouter d'autres samosas.
Les samosas sont meilleurs consommés dans l'heure ou deux suivant la friture. Après cela, la pâte commence à ramollir.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer les samosas à l'avance et les congeler ?
Oui. Congelez les samosas non cuits sur un plateau jusqu'à ce qu'ils soient solides, puis transférez-les dans un sac de congélation et conservez-les jusqu'à 2 mois. Faites-les frire directement sortis du congélateur — ils peuvent prendre une minute ou deux de plus, et la température de l'huile peut baisser légèrement, alors faites-les frire en plus petites quantités.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle lorsque j'essaie de la plier ?
La pâte n'a pas reposé assez longtemps, ou elle est trop sèche. Revenez à l'étape du repos — 30 minutes est le minimum. Si la pâte semble rigide pendant le roulage, couvrez-la d'un linge humide entre chaque pièce. Une pâte légèrement plus molle est plus indulgente qu'une pâte rigide.
Quelle est la différence entre un samosa et une empanada ?
Les deux sont des chaussons frits ou cuits au four, mais les samosas sont traditionnellement triangulaires et utilisent une pâte spécifique à base de ghee. Les empanadas sont généralement des demi-lunes ou des croissants et utilisent une pâte différente. La technique de pliage et les types de farce diffèrent également.
Puis-je utiliser de la farine tout usage au lieu de farine à pâtisserie spécifique ?
Oui. La farine tout usage convient bien à la pâte à samosa. La teneur en ghee empêche la pâte de devenir dure, donc le type de farine importe moins qu'avec d'autres pâtisseries.
Comment savoir si la farce est complètement cuite alors qu'elle est à l'intérieur de la pâte ?
Au moment où la pâte est dorée et croustillante, la farce à l'intérieur est définitivement chaude. Les pommes de terre et les petits pois cuisent rapidement pendant les étapes précédentes, et le temps de friture est suffisant pour les réchauffer complètement. Si vous avez des doutes, vous pouvez en couper un après quelques secondes de refroidissement — la farce devrait dégager de la vapeur lorsque vous la couperez.