Verrines croustillantes de wonton frites
Une verrine de wonton est plus un support qu'une recette. La feuille elle-même est à peine assaisonnée – le vrai travail réside dans la friture et la garniture. Elles sont pratiques pour un grand groupe car vous pouvez préparer les coques des heures à l'avance, puis composer la garniture à la demande ou en lots. Vous aurez besoin d'un moule à wonton, qui est un petit panier métallique avec un manche conçu exactement pour cette tâche.
La température de l'huile est primordiale. Un thermomètre vous sauve.
Les verrines de wonton exigent une huile à 180°C – assez chaude pour fixer la feuille en quelques secondes, assez froide pour qu'elle ne brunisse pas avant de devenir croustillante. Un thermomètre à sucre/friture vaut la place dans votre tiroir. Ayez tous vos outils et ingrédients à portée de main avant de commencer à frire ; le processus va vite et il n'y a pas de temps à perdre à chercher le moule.
- marmite profonde ou cocotte (minimum 3-4 litres)
- moule à wonton (panier rond ou carré avec manche)
- thermomètre à sucre/friture
- huile neutre (végétale ou d'arachide)
- essuie-tout
- écumoire ou araignée
- petit bol d'eau
What goes in.
- 12feuilles de wonton (environ 1 paquet ; gardez-les couvertes)
- 750 ml - 1 litrehuile neutre pour la friture
Travail du moule – vitesse et pression
Au moment où votre feuille touche l'huile, vous avez environ 5 secondes avant qu'elle ne prenne. Appuyez doucement mais fermement sur le moule au centre de la feuille, en la maintenant sous la surface pendant environ 30 secondes. L'huile va bouillonner sur les bords – c'est l'eau de la pâte qui se transforme en vapeur. Lorsque la feuille ne colle plus au moule et que le fond est d'un blond pâle, retournez l'ensemble et faites frire l'autre côté pendant 10 à 15 secondes supplémentaires. Soulevez ensuite le moule droit vers le haut. La verrine se détachera si elle est prête.
The method.
Préparez votre bain d'huile
Versez 8 à 10 cm d'huile neutre dans votre marmite. Insérez le thermomètre et chauffez à 180°C. Cela prend 10 à 15 minutes selon votre cuisinière et votre marmite. Pendant que l'huile chauffe, placez un moule à wonton sur une assiette recouverte d'essuie-tout et ayez un petit bol d'eau à proximité – vous l'utiliserez pour garder les bords de votre feuille souples.
Préparez une feuille à la fois
Déposez une seule feuille de wonton sur une surface propre et sèche. Trempez un doigt dans le bol d'eau et humidifiez légèrement les quatre bords de la feuille. Cela évite qu'ils ne sèchent pendant que vous travaillez. Gardez les feuilles restantes couvertes d'un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas et ne se fissurent pas.
Faites frire le premier côté
Lorsque l'huile atteint 180°C, placez délicatement la feuille humidifiée dans le moule et enfoncez le moule dans l'huile, en centrant la feuille. Maintenez-la sous la surface. Après environ 30 secondes, la feuille semblera figée et d'un blond pâle sur le dessous. Vous sentirez la résistance changer – elle n'adhère plus au moule.
Retournez et terminez
À l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, retournez soigneusement le moule et la feuille ensemble. Faites frire l'autre côté pendant 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'il corresponde à la couleur du premier côté. L'ensemble doit être d'un blond pâle, pas brun. Si ça brunit trop vite, votre huile est trop chaude ; ajustez la chaleur et attendez une minute.
Démoulez la verrine
Soulevez le moule droit et éloignez-le de l'huile. La verrine devrait se détacher proprement. Si ce n'est pas le cas, il faut 5 secondes de plus. Placez la verrine finie sur l'assiette recouverte d'essuie-tout. Répétez avec les feuilles restantes, en rafraîchissant le bol d'eau si nécessaire et en surveillant la température de l'huile tout au long du processus.
Laissez refroidir et conservez
Laissez les verrines refroidir complètement sur du papier absorbant. Elles deviendront plus croustillantes en refroidissant. Une fois refroidies, conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 3 jours maximum. Elles garderont leur croustillant.
Other turns to take.
Verrines carrées
Utilisez des feuilles de wonton carrées au lieu de rondes, ou coupez des feuilles rondes en carrés. Il existe des moules carrés, mais les feuilles rondes fonctionnent très bien dedans – vous obtiendrez simplement des bords légèrement plus épais. Le temps de friture reste le même.
Verrines surdimensionnées
Certains cuisiniers superposent deux feuilles, en scellant les bords avec de l'eau, puis les font frire de la même manière. Cela vous donne une verrine plus épaisse et plus résistante qui peut contenir des garnitures plus lourdes sans se fissurer.
Feuilles parfumées aux herbes
Si votre magasin vend des feuilles de wonton aromatisées (épinards, herbes, etc.), elles se fendent de la même manière et ajoutent une variation subtile de couleur et de goût. Vérifiez l'emballage pour tout changement dans la densité de la pâte, ce qui pourrait affecter le temps de friture de quelques secondes.
When it doesn't go to plan.
Si une feuille se déchire ou bulle trop agressivement dans l'huile, retirez-la et recommencez. C'est plus rapide que d'essayer de la sauver.
Une huile trop froide donne des verrines grasses et détrempées. Une huile trop chaude les brûle et rend les bords amers. Un thermomètre est vraiment important.
Vous pouvez frire les feuilles sans les garnir et les conserver pendant des jours. C'est en fait la meilleure solution pour les grandes réceptions – friture à l'avance, puis garniture une heure avant de servir.
Si une verrine colle obstinément au moule, la feuille n'a pas assez pris. Laissez-la frire 10 secondes de plus et réessayez.
Les feuilles de wonton sèchent vite. Gardez-les toujours sous un torchon humide, sinon elles se fissureront lorsque vous essaierez de les frire.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une louche ordinaire à la place d'un moule à wonton ?
Une louche peut faire l'affaire à la rigueur, mais les moules à wonton sont conçus avec un fond plus plat et des côtés plus lisses qui détachent la feuille plus proprement. La conception en panier permet également à l'huile de circuler autour de toute la feuille. Une louche donne souvent une verrine irrégulière. Si vous devez en utiliser une, allez-y lentement et soyez prêt à quelques échecs pendant que vous apprenez le coup de main.
Avec quoi dois-je les garnir ?
Tout ce qui rentre dans une petite verrine et ne la détrempe pas. Poulet effiloché mélangé avec de la sauce soja et des oignons verts, un mélange de chou râpé et de carottes avec une sauce à base de mayonnaise, du porc haché assaisonné, ou même de la salade de crabe. L'approche classique consiste en une garniture froide, de sorte que la verrine chaude offre un contraste de texture. Évitez les garnitures humides ou les sauces crémeuses qui tremperont la verrine.
Combien de temps restent-elles croustillantes si elles sont garnies ?
Une verrine non garnie reste croustillante pendant des jours dans un récipient hermétique. Une fois garnie, vous avez environ une heure avant que la garniture ne commence à ramollir la coquille. Garnissez-les le plus près possible de l'heure de servir. Si vous préparez une fête, garnissez-les par lots toutes les 20 à 30 minutes plutôt que tout à la fois.
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
Non. La cuisson au four ne vous donnera pas cette texture croustillante et éclatée. Vous avez besoin de l'huile et de la chaleur élevée pour créer la structure de la coquille. La friture est la seule méthode qui fonctionne.
Quelle huile dois-je utiliser ?
Toute huile neutre avec un point de fumée élevé : végétale, d'arachide, de colza ou de carthame. Évitez l'huile d'olive et le beurre. L'huile d'arachide a un point de fumée légèrement plus élevé et est souvent préférée pour la friture, mais l'huile végétale fonctionne très bien et est moins chère.