Raviolis poêlés croustillants
Ces raviolis offrent ce que la plupart des gens attendent d'eux : une croûte dorée et craquante d'un côté, et une peau douce et souple de l'autre. Vous utilisez la même technique que celle des restaurants, adaptée à votre poêle domestique.
Utilisez des feuilles de raviolis du commerce
Des feuilles de raviolis fraîches ou surgelées fonctionnent aussi bien. Laissez décongeler les feuilles surgelées à température ambiante pendant 10 minutes avant d'ouvrir le paquet. Travaillez avec elles à température ambiante – elles se déchirent moins. Si vous préparez votre propre garniture, faites-la d'abord et réfrigérez-la ; l'assemblage des raviolis ne prend que quelques minutes.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable de 30 cm
- Petit bol d'eau
- Couvercle bien ajusté
What goes in.
- 450 gPorc haché (ou poulet, crevettes, ou garniture végétale)
- 2 c. à soupeSauce soja
- 1 c. à soupeHuile de sésame
- 1 c. à soupeGingembre râpé
- 2 goussesAil, haché finement
- 2 tassesChou napa, haché finement
- 1 c. à caféSel
- 24–30Rondes feuilles de raviolis
- 3 c. à soupeHuile neutre (végétale ou d'arachide)
- 120 mlEau
Chaleur vive d'abord, puis cuisson à la vapeur sous couvercle
La magie réside dans la cuisson en deux étapes. Vous saisissez les raviolis dans une poêle très chaude avec de l'huile jusqu'à ce que leurs fonds deviennent dorés et croustillants – cela ne prend que 2 à 3 minutes. Ensuite, vous ajoutez de l'eau et un couvercle pour piéger la vapeur, ce qui termine la cuisson de la garniture et ramollit les dessus sans brûler les fonds. C'est ainsi que tous les restaurants de raviolis procèdent, et cela fonctionne à la maison.
The method.
Préparer la garniture
Mélangez le porc haché, la sauce soja, l'huile de sésame, le gingembre, l'ail et le sel dans un bol. Pressez le chou haché entre vos mains pour en extraire l'excès d'humidité, puis incorporez-le à la viande. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire. Réfrigérez pendant 10 minutes.
Plisser et plier chaque ravioli
Placez une feuille de ravioli dans votre paume. Humidifiez le bord extérieur avec le bout du doigt mouillé. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de garniture au centre – ne surchargez pas, sinon ils éclateront. Pliez la feuille en deux pour former un demi-cercle, puis pressez pour sceller. Prenez les deux coins du croissant et pincez-les ensemble pour former une forme assise. Disposez les raviolis pliés sur un plateau tapissé de papier sulfurisé, sans qu'ils se touchent.
Chauffer la poêle agressivement
Placez une poêle de 30 cm sur feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile et laissez-la miroiter – vous devriez voir des vagues de chaleur s'élever de la surface.
Saisir les raviolis
En travaillant rapidement, déposez les raviolis côté plat vers le bas dans l'huile chaude. Ils devraient grésiller au contact. Vous voulez qu'ils soient en une seule couche, se touchant mais sans se chevaucher. Ne surchargez pas la poêle ; travaillez par lots si nécessaire. Laissez-les saisir sans les toucher pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les fonds soient d'un doré profond, presque ambré.
Ajouter l'eau et couvrir
Versez 120 ml d'eau autour des raviolis (pas directement dessus). Couvrez immédiatement la poêle avec un couvercle. L'eau va frapper l'huile chaude et créer un sifflement et une vapeur violents – c'est normal. Réduisez le feu à moyen.
Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient prêts
Cuire à couvert pendant 6 à 8 minutes. L'eau s'évaporera en grande partie. Jetez un coup d'œil après 6 minutes ; les feuilles devraient être translucides et la garniture cuite. S'il reste de l'eau au fond, retirez le couvercle et laissez l'eau s'évaporer pendant une minute supplémentaire à feu moyen.
Servir immédiatement
Transférez sur une assiette pendant que les fonds croustillants crépitent encore. Servez avec de la sauce soja, du vinaigre de Chinkiang et une touche d'huile pimentée. Mangez-les dès qu'ils sont assez refroidis pour pouvoir les mordre.
Other turns to take.
Garniture végétarienne
Remplacez le porc par un mélange de champignons shiitake finement hachés, de châtaignes d'eau, de chou et de ciboule. Liez avec une cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à de la sauce soja et de l'huile de sésame. La texture sera plus croustillante à la cuisson.
Porc et crevettes
Utilisez moitié porc haché et moitié crevettes hachées (traitées brièvement dans un robot culinaire pour conserver une texture grossière). Ajoutez un trait de sauce de poisson et du poivre blanc. Les crevettes apportent de la douceur et modifient la mâche.
Uniquement croustillants en dessous (sans vapeur)
Si vous sautez l'étape de l'eau et du couvercle et que vous les saisissez simplement pendant 5 à 6 minutes, vous obtiendrez des raviolis entièrement croustillants avec une pâte légèrement plus ferme, moins cuite à la vapeur. La garniture doit être entièrement précuite – cela fonctionne avec des restes de viandes cuites.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez pas la garniture reposer sur les feuilles ouvertes plus de quelques minutes – elles se dessèchent et se déchirent lors du pliage.
Si vos raviolis collent à la poêle pendant la saisie, vous n'avez pas utilisé assez d'huile ou la poêle n'était pas assez chaude. Une chaleur élevée et une quantité d'huile adéquate empêchent de coller.
Un couvercle qui ne ferme pas hermétiquement convient – même une feuille d'aluminium capturera assez de vapeur pour terminer la cuisson.
Les restes de raviolis cuits peuvent être réchauffés au four à 175°C pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau croustillants.
La garniture peut être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur. Assemblez les raviolis au plus 2 heures avant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des feuilles carrées au lieu de rondes ?
Oui. Les feuilles carrées conviennent et se plient différemment – vous obtiendrez une forme de triangle ou d'enveloppe au lieu d'un croissant. Le temps de cuisson et la méthode restent les mêmes.
Que faire si mes raviolis éclatent pendant la cuisson ?
Vous les avez trop remplis ou la feuille était trop fine. Utilisez moins de garniture la prochaine fois – environ une cuillère à café, pas une cuillère à soupe. Si un ravioli se déchire en cours de cuisson, il est toujours comestible ; mangez-le en premier tant qu'il est chaud.
Puis-je les congeler avant de les cuire ?
Oui. Disposez les raviolis assemblés sur une plaque de cuisson et congelez-les pendant 2 heures, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les directement sortis du congélateur – ajoutez 2 à 3 minutes au temps de cuisson à la vapeur. Ne les décongelez pas.
Pourquoi mes fonds ne sont-ils pas croustillants ?
Soit la poêle n'était pas assez chaude au début, soit vous n'avez pas utilisé assez d'huile. L'huile doit miroiter et les raviolis doivent grésiller fort au moment où ils touchent la poêle. Assurez-vous également de ne pas les déplacer – laissez-les reposer à plat pendant les 2 à 3 minutes complètes.
Puis-je les faire dans une poêle antiadhésive ?
Les poêles antiadhésives fonctionnent mais ne sont pas idéales – elles limitent le degré de croûte que vous pouvez développer. La fonte ou l'acier inoxydable vous donneront un meilleur brunissement et un craquement plus net.