Tempura
La tempura donne l'impression d'être difficile à réaliser – tout ce croustillant doré, cette légèreté qui ne rend pas le plat gras. En réalité, c'est tout le contraire. La pâte la plus simple et les ingrédients les plus froids font le travail pour vous. L'important est de surveiller la température et de ne pas laisser la pâte reposer.
Préparez tout avant de commencer la friture
La tempura se prépare rapidement une fois que vous commencez. Les légumes doivent être coupés et séchés, la pâte mélangée à la dernière minute, l'huile à la bonne température. Une pâte froide dans de l'huile chaude – ce contraste fait toute la différence.
- grande marmite ou sauteuse profonde
- thermomètre à friture
- baguettes ou écumoire
- papier absorbant
- bol peu profond pour la pâte
- grille ou plateau de refroidissement
What goes in.
- 1 tassefarine tout usage
- 1 tasseeau glacée
- 1jaune d'œuf
- 1 c. à cafésel
- huile végétalepour la friture (environ 2 litres)
- 450 glégumes (champignons, poivrons, courgettes, haricots verts, feuilles de shiso) ou crevettes, coupés en morceaux de taille bouchée
Pâte froide, huile chaude, pas de repos
La pâte doit rester froide et être plongée directement dans l'huile à 175 °C (350 °F). Trop mélanger développe le gluten et rend la pâte lourde. Les grumeaux ne posent pas de problème – ils restent à la surface et cuisent séparément, ajoutant de la texture. Si la pâte repose plus de quelques minutes, elle se réchauffe et perd son légèreté.
The method.
Organisez votre espace de travail
Tapissez une grille de papier absorbant. Séchez complètement les légumes avec une serviette propre – toute humidité empêchera le croustillant. Si vous utilisez des crevettes, décortiquez-les et séchez-les aussi.
Chauffez l'huile
Versez l'huile dans votre marmite sur une hauteur de 7-8 cm. Chauffez à 175 °C (350 °F), mesurée avec un thermomètre fixé sur le bord. Cela prend 10 à 15 minutes selon votre marmite. Ne négligez pas le thermomètre – une température trop basse fera absorber l'huile, une température trop haute brûlera l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit.
Préparez la pâte
Dans un bol peu profond, mélangez la farine et le sel. Dans un autre bol, battez le jaune d'œuf avec l'eau glacée jusqu'à incorporation. Versez les ingrédients liquides dans la farine sèche et mélangez doucement avec des baguettes ou une fourchette – n'utilisez pas de fouet. Arrêtez dès que tout est juste humidifié. La pâte doit avoir un aspect irrégulier avec des grumeaux visibles. Si elle est lisse, vous avez trop mélangé.
Faites frire par petites quantités
Travaillez par lots de 4 à 6 morceaux, trempez chaque élément dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter une seconde, et glissez-le dans l'huile. Ne surchargez pas la marmite – les morceaux ont besoin d'espace pour flotter et dorer uniformément. Faites frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée et que la pâte tombée au fond soit cuite et remonte à la surface.
Retirez et égouttez
Utilisez des baguettes ou une écumoire pour soulever chaque morceau de l'huile et placez-le sur la grille préparée. La chaleur résiduelle continue de cuire l'intérieur pendant quelques secondes après la sortie de la marmite. Ne laissez pas les morceaux s'empiler, sinon la vapeur les ramollirait.
Servez immédiatement
La tempura est meilleure consommée quelques minutes après la friture, tant que l'extérieur est encore croustillant. Disposez sur une assiette et servez avec une sauce d'accompagnement (parts égales de sauce soja, dashi et mirin, réfrigérées, ou simplement du sel de mer).
Other turns to take.
Kakiage (tempura de légumes mélangés)
Râpez ou hachez finement des légumes mélangés (carottes, oignons, champignons, ciboule), mélangez-les, puis déposez des cuillerées dans l'huile au lieu de tremper des morceaux individuels. Vous obtiendrez une sorte de beignet croustillant composé à moitié de légumes et à moitié de pâte.
Tempura de crevettes
Épluchez et décortiquez de grosses crevettes, mais laissez la queue. Séchez-les. Faites de petites incisions sur le dessous pour éviter qu'elles ne se recroquevillent trop. Faites frire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et que la pâte soit d'un blond pâle.
Tempura don (sur riz)
Servez la tempura terminée sur un bol de riz chaud et versez par-dessus un bouillon dashi chaud (assaisonné de sauce soja, mirin et sucre). Le bouillon ramollit légèrement la tempura, mais le contraste est voulu – du croustillant, de la pâte imbibée de sauce.
Soba ou udon tempura
Disposez des nouilles cuites dans un bol, garnissez de 3 à 4 morceaux de tempura chaude, et versez un bouillon chaud sur le tout. La vapeur du bouillon attendrit légèrement les éléments tout en leur conservant leur croustillant en dessous.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau glacée, pas de l'eau froide du robinet. Plus la pâte est froide, plus le revêtement prend rapidement et devient croustillant.
Si la température de votre huile descend en dessous de 170 °C (340 °F), retirez la marmite du feu pendant une minute ou deux et laissez-la remonter. Frire trop de morceaux à la fois refroidit trop l'huile.
Ne réutilisez pas la pâte – préparez-en une nouvelle si vous faites une deuxième tournée. Une vieille pâte perd de sa légèreté.
Les éléments fins (feuilles de shiso, fines rondelles de concombre) cuisent en 90 secondes ; les éléments plus épais (chapeaux de champignons, crevettes) prennent les 2 à 3 minutes complètes. Surveillez le moment où la surface devient d'un blond pâle, pas foncé.
Si la pâte s'agglutine sur vos morceaux, c'est qu'elle est trop chaude ou trop liquide. Assurez-vous que l'eau est bien glacée et que vous avez arrêté de mélanger avant que tout ne soit lisse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma tempura est-elle grasse au lieu d'être croustillante ?
Deux raisons : soit votre huile n'est pas assez chaude (elle s'imprègne dans la pâte au lieu de la sceller), soit vous faites frire trop de morceaux à la fois, ce qui fait chuter la température. Utilisez un thermomètre et faites frire par petites quantités.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Non. La pâte commence à perdre de sa légèreté dès qu'elle est mélangée. Mélangez-la juste avant de commencer la friture, et préparez une nouvelle fournée si vous faites une longue pause.
Quelle est la différence entre la tempura et les autres pâtes à frire ?
La tempura utilise un ratio eau/farine plus élevé et inclut un jaune d'œuf, ce qui maintient le revêtement fin et délicat. La pâte est à peine mélangée, ce qui la rend aérienne. La plupart des autres pâtes à frire sont plus épaisses et plus uniformes.
Puis-je utiliser une autre huile ?
Oui. L'huile végétale, de colza, d'arachide ou d'olive légère conviennent toutes. Évitez l'huile d'olive extra vierge ou les huiles de noix – elles ont des saveurs fortes qui masquent les légumes. Vous voulez une huile qui reste neutre.
Dois-je obligatoirement servir avec une sauce ?
Non, mais c'est traditionnel. Une sauce légère (soja et dashi) permet de goûter à la fois la tempura et la saveur de ce que vous mangez. Le simple sel de mer est également excellent et laisse les légumes s'exprimer.