Chutney Menthe-Tamarin pour Samosas
Ce chutney est la raison pour laquelle on apprécie vraiment le samosa. Sans lui, vous mangez juste de la pâte frite et des pommes de terre. Avec lui, vous dégustez quelque chose qui arrive en couches sur la langue : d'abord la menthe, puis l'acidité du tamarin, puis la chaleur lente du gingembre. C'est l'œuvre de quelques minutes, et ça se conserve plusieurs jours.
Il vous faut un mixeur ou un robot culinaire et de la menthe fraîche
La menthe séchée ne fonctionnera pas ici. Le chutney dépend de la vivacité verte particulière que seule la menthe fraîche procure. Si vous pilez à la main avec un mortier et un pilon, préparez-vous à 15 minutes de travail ; un mixeur réduit ce temps à 3 minutes.
- mixeur ou robot culinaire
- petit bol
- cuillère
What goes in.
- 250 mlfeuilles de menthe fraîche, tassées légèrement
- 125 mlfeuilles de coriandre fraîche, tassées légèrement
- 3 c. à soupepâte de tamarin
- 1mangue verte crue, pelée et coupée en dés (ou 2 c. à soupe de jus de citron vert si la mangue n'est pas disponible)
- 1 c. à soupegingembre frais, pelé et haché
- 1piment vert, grossièrement haché (ajuster au goût)
- ½ c. à cafégraines de cumin torréfiées
- ¼ c. à cafésel
- 1 c. à soupeeau
Ne mixez pas trop longtemps – la texture compte
Le chutney doit être épais et grumeleux, pas une pâte lisse. Il doit avoir assez de corps pour adhérer au samosa lorsque vous le trempez. Utilisez le mixeur par courtes impulsions. Vous cherchez quelque chose qui ressemble à une salsa, pas à de la nourriture pour bébé.
The method.
Mettez la menthe, la coriandre, le gingembre et le piment vert dans le mixeur.
N'ajoutez pas d'eau tout de suite. Commencez par les feuilles et les aromates pour qu'ils soient hachés en premier.
Mixez par impulsions jusqu'à ce que les herbes soient réduites en petits morceaux.
Cela prend 3 ou 4 courtes impulsions. Vous ne devriez plus voir de feuilles entières, mais la masse doit rester grumeleuse.
Ajoutez la pâte de tamarin, la mangue verte, le cumin, le sel et l'eau.
Si vous utilisez du jus de citron vert à la place de la mangue, ajoutez-le maintenant. L'eau aide le mixeur à tout mélanger sans créer de pâte.
Mixez 2 ou 3 fois de plus jusqu'à ce que tout soit mélangé et que le chutney ait une consistance humide et texturée.
Il doit se tenir mais avec des éclats d'herbes visibles. Arrêtez avant qu'il ne devienne lisse.
Goûtez et ajustez.
Trop acide ? Ajoutez une pincée de sel ou une touche de sucre. Pas assez acide ? Ajoutez plus de tamarin ou un filet de citron vert. Trop piquant ? Incorporez plus de menthe ou ajoutez une pincée de sel pour atténuer.
Transférez dans un petit bol et servez à température ambiante.
Le chutney peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé couvert au réfrigérateur. Ramenez-le à température ambiante avant de servir pour un meilleur goût.
Other turns to take.
Sans Mangue Verte
Si la mangue verte crue n'est pas disponible, utilisez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais et ajoutez ¼ de cuillère à café d'amchur (poudre de mangue séchée) pour une acidité différente mais authentique. Le goût sera plus vif et moins fruité.
Version plus Épaisse
Si vous voulez un chutney qui adhère plus fermement au samosa, réduisez l'eau à 1 cuillère à café ou omettez-la complètement. Vous devrez mixer plus longtemps pour décomposer les herbes, mais le résultat tiendra mieux.
Avec Yaourt
Incorporez 3 cuillères à soupe de yaourt nature dans le chutney fini pour une version plus crémeuse et légèrement moins acidulée. Cela fonctionne particulièrement bien si vos samosas sont très épicés.
Plus Piquant
Utilisez 2 piments verts au lieu d'un, ou ajoutez une petite pincée de poudre de cayenne. Certains cuisiniers ajoutent aussi une toute petite pincée de sel noir pour la complexité.
When it doesn't go to plan.
La pâte de tamarin doit être lisse et brun foncé – une pâte fluide, pas un bloc. Si vous avez du concentré de tamarin, diluez-le légèrement avec de l'eau d'abord ou utilisez-en moins.
Préparez le chutney juste avant de servir si possible. Il brunit légèrement après avoir reposé, et le goût de menthe s'estompe. Si vous devez le faire à l'avance, couvrez la surface avec du film plastique pour ralentir l'oxydation.
Si le chutney semble trop liquide après le mixage, vous pouvez le laisser reposer 5 minutes et un peu de liquide s'échappera des herbes. Remuez et goûtez à nouveau avant d'ajouter de l'eau.
La mangue verte est essentielle à la version authentique – elle donne un fruité que le jus de citron vert seul ne peut égaler. Vérifiez dans les épiceries indiennes ou sud-asiatiques si votre supermarché habituel n'en a pas.
Les graines de cumin grillées doivent être légèrement torréfiées dans une poêle sèche pendant 30 secondes avant d'être ajoutées. Cela intensifie leur saveur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la menthe séchée ?
Non. La menthe séchée est trop atténuée et poussiéreuse pour ce chutney. Il aura un goût plat et manquera de la note vive et herbacée qui fait chanter le chutney face au samosa frit.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Au réfrigérateur, couvert, pendant 2 à 3 jours. La couleur foncera et le goût de menthe s'estompera, mais il sera toujours bon. Vous pouvez aussi le congeler jusqu'à un mois dans un récipient hermétique, bien que la texture devienne légèrement moins croquante à la décongélation.
Et si je n'ai pas de mixeur ?
Utilisez un mortier et un pilon. Broyez d'abord les herbes, puis ajoutez le tamarin et les autres ingrédients et continuez de moudre. Cela prend plus de temps – environ 15 minutes – mais le résultat est tout aussi bon et vous avez plus de contrôle sur la texture.
Puis-je le préparer à l'avance pour une fête ?
Oui, mais préparez-le pas plus d'1 jour à l'avance. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Si le chutney semble trop épais après réfrigération, incorporez 1 cuillère à café d'eau avant de servir.
Mon chutney est trop épais. Que faire ?
Incorporez de l'eau cuillère à café par cuillère à café jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne consistance. Il doit être assez épais pour adhérer à un samosa, mais assez fluide pour être facilement cuilleré.
Ce chutney est-il utilisé pour autre chose que les samosas ?
Oui. Il accompagne bien les pakoras, les aloo tikki, les dahi bhalle, et de nombreux autres amuse-gueules frits. Certaines personnes le servent également avec des viandes grillées ou le mélangent à du yaourt comme trempette.