Paneer Tikka
Le paneer tikka semble simple jusqu'à ce que vous le goûtiez. Le fromage ne doit pas être friable ou caoutchouteux – il doit céder sous la dent tandis que l'extérieur caramélisé craque d'épices. Cet équilibre se trouve à deux niveaux : la composition de la marinade et le niveau de chaleur que vous choisissez. La plupart des cuisiniers amateurs sous-assaisonnent le yaourt ou cuisent trop doucement. C'est réparable.
La texture du paneer dépend d'un choix
Utilisez du paneer ferme (souvent étiqueté « paneer pour la friture »). Un paneer mou se cassera sur la brochette. Pressez le paneer acheté en magasin entre des essuie-tout sous un poids pendant 15 minutes s'il semble humide. Si vous utilisez une poêle-gril ou une poêle en fonte à la place d'un grill, cela fonctionne – assurez-vous simplement qu'elle est assez chaude pour caraméliser avant que le fromage ne libère son humidité.
- 8 brochettes en bois ou en métal (trempez les brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes)
- un petit bol pour la marinade
- une poêle en fonte ou une poêle-gril (ou un grill extérieur)
- une pince
What goes in.
- 400 gpaneer, coupé en cubes de 2,5 cm
- 240 mlyaourt nature (complet de préférence)
- 2 c. à soupepâte de gingembre et d'ail
- 1 c. à soupehuile végétale
- 1 c. à cafégaram masala
- ½ c. à cafécumin moulu
- ½ c. à cafépoudre de chili du Cachemire (ou de cayenne si vous préférez le piquant à la couleur)
- ½ c. à cafésel (commencez ici, goûtez après)
- ¼ c. à cafépoivre noir moulu
- 1 c. à soupejus de citron frais
- ½ c. à cafécoriandre moulue (facultatif mais ça vaut le coup)
- 2 c. à soupecoriandre fraîche, hachée
Chaleur vive, contact bref, caramélisation visible
La marinade doit caraméliser à la surface du fromage. Cela se fait rapidement – 3 à 4 minutes par fournée à une température assez élevée pour qu'une goutte d'eau s'évapore en deux secondes. Si votre poêle n'est pas assez chaude, le paneer libérera son humidité avant que les épices ne colorent. Vous ne cuisez pas le fromage à cœur ; vous saisissez la pâte d'épices dessus.
The method.
Préparer la marinade
Dans un bol, mélangez le yaourt, la pâte de gingembre et d'ail, le garam masala, le cumin, la poudre de chili, le sel, le poivre noir, la coriandre moulue et le jus de citron. Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Le mélange doit être épais et uniforme. Goûtez-le – il doit être intensément épicé, presque agressif. Vous assaisonnez du fromage qui diluera légèrement la saveur une fois cuit.
Enrober le paneer
Ajoutez les cubes de paneer à la marinade et mélangez délicatement avec une spatule. Travaillez rapidement mais avec soin pour que les morceaux restent intacts. Chaque morceau doit être recouvert. Laissez reposer 5 minutes pendant que vous chauffez votre poêle. Vous ne marinez pas pendant des heures ; le rôle du yaourt ici est la saveur et une fine couche adhésive, pas une pénétration profonde.
Chauffer la poêle ou le grill
Placez une poêle en fonte ou une poêle-gril sur feu moyen-vif à vif. Laissez chauffer pendant 3 à 4 minutes. Testez la température en jetant une goutte d'eau sur la surface – elle doit grésiller et s'évaporer presque immédiatement. Si vous utilisez un grill extérieur, chauffez bien les grilles et graissez-les légèrement.
Enfiler les brochettes
Glissez les cubes de paneer sur les brochettes, en laissant un petit espace entre chaque morceau pour que la chaleur atteigne tous les côtés. Badigeonnez ou arrosez un peu d'huile sur le paneer enfilé. Environ 1 cuillère à soupe au total sur toutes vos brochettes.
Saisir, premier côté
Posez les brochettes à plat sur la surface chaude. Ne les bougez pas pendant 2 minutes. Vous verrez la pâte de yaourt foncer et la surface du fromage se raffermir légèrement. Lorsque les points de contact présentent des marbrures brunes ou noires, il est temps de retourner.
Tourner et finir
Retournez chaque brochette et faites cuire 1 à 2 minutes de plus jusqu'à ce que tous les côtés aient une légère caramélisation. Le paneer devrait être légèrement plus tendre que cru, pas spongieux. Temps total sur le feu : 3 à 4 minutes. S'il semble pâle ou si les épices n'ont pas bruni, votre poêle n'était pas assez chaude ou vous avez retourné trop tôt.
Laisser reposer et finir
Transférez les brochettes dans une assiette. Saupoudrez de coriandre fraîche. Un filet de jus de citron et une pincée de sel juste avant de servir. Le paneer sera le plus chaud dans les deux minutes qui suivent sa sortie du feu.
Other turns to take.
Paneer tikka aux légumes
Alternez sur les brochettes des morceaux de paneer, de poivron et d'oignon rouge. Les légumes caramélisent à peu près à la même vitesse que le fromage. Cela ajoute un contraste de texture et permet d'étirer le plat pour nourrir plus de personnes.
Version aux épices tandoori
Augmentez la poudre de chili du Cachemire à ¾ de cuillère à café et ajoutez ¼ de cuillère à café de curcuma à la marinade. Cela rapproche le profil de saveur de celui du poulet tandoori – plus terreux, plus profond. Certains cuisiniers ajoutent une cuillère à café de poudre de masala tandoori à la place des épices séparées, bien que le mélange maison vous donne plus de contrôle.
Paneer tikka crémeux
Incorporez 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou de pâte de noix de cajou à la marinade avant d'enrober le paneer. Le fromage aura une texture plus douce, presque fondante à l'intérieur. Le revêtement d'épices reste croustillant, mais l'intérieur devient plus luxueux.
Version au charbon de bois fumé
Après avoir saisi, placez un petit morceau de charbon de bois allumé sur un morceau de papier d'aluminium à côté du paneer et couvrez-le lâchement avec un dôme ou un bol pendant 30 secondes. La fumée s'imprègne du fromage chaud et des épices. C'est une technique de restaurant mais qui fonctionne à la maison et ajoute une dimension distincte.
When it doesn't go to plan.
Achetez du paneer dans un magasin qui le vend frais ou surgelé en blocs, pas le genre déjà coupé en cubes. L'intégrité du cube est importante – les morceaux pré-coupés s'effritent souvent.
Si vous n'avez pas de pâte de gingembre et d'ail, hachez finement des parts égales de gingembre frais et d'ail et mélangez-les. Une cuillère à café de pâte équivaut à environ une demi-cuillère à café de gingembre et une demi-cuillère à café d'ail, hachés.
La fonte conduit et rayonne la chaleur plus uniformément que l'acier inoxydable. Si vous utilisez de l'acier inoxydable, préchauffez-le plus longtemps et surveillez attentivement le premier lot pour ajuster votre niveau de chaleur.
Le paneer peut légèrement coller à la poêle. Un léger badigeonnage d'huile sur les brochettes avant de les mettre à chauffer aide. Les pinces avec une prise plate vous donnent un meilleur contrôle que de retourner avec une fourchette.
Les restes de paneer tikka sont bons froids le lendemain, mais la texture du fromage se raffermit en refroidissant. Réchauffez-les doucement dans un four à basse température (150°C pendant 5 minutes) si vous voulez retrouver une partie de sa texture souple.
La pâte de yaourt et d'épices fumera légèrement à haute température – c'est normal. Si ça fume de manière agressive, votre chaleur est trop élevée ; les épices brûleront au lieu de caraméliser.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire cela au four au lieu d'à la poêle ?
Oui, mais vous perdrez la caramélisation. Faites griller les brochettes à 10 cm de l'élément chauffant pendant 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Le fromage cuira à cœur et les épices bruniront, mais l'extérieur croustillant et caramélisé ne se développera pas de la même manière. Un four très chaud (260°C) avec les brochettes sur la grille supérieure se rapproche du résultat à la poêle.
Pourquoi mon paneer s'est-il effrité ?
Le paneer était soit trop mou au départ, soit trop cuit. S'il est friable quand vous l'achetez, il n'est pas assez ferme pour ce plat. S'il s'est effrité pendant la cuisson, vous l'avez soit trop cuit, soit la température n'était pas assez élevée (donc il a libéré son humidité au lieu de saisir). Commencez avec un nouveau lot et maintenez la chaleur vive et le temps de cuisson bref.
Puis-je préparer ces brochettes à l'avance ?
Vous pouvez enfiler les brochettes et les conserver dans la marinade au réfrigérateur jusqu'à 2 heures. Au-delà, le paneer commence à absorber trop de liquide et devient spongieux. Saisissez-les juste avant de servir.
Avec quoi dois-je servir le paneer tikka ?
Chutney à la menthe ou chutney de tamarin pour tremper, ou un filet de citron vert et une pincée de chaat masala. Servez chaud, avec du naan ou comme apéritif seul. Certaines personnes proposent du raita (yaourt) à côté, bien que ce ne soit pas traditionnel pour le tikka.
Puis-je utiliser du yaourt grec à la place du yaourt nature ?
Le yaourt grec est plus épais et plus acidulé, ce qui change légèrement le goût – il devient plus vif, moins crémeux. Le yaourt nature classique (complet) est plus proche du yaourt indien traditionnel utilisé pour ce plat. Si vous n'avez que du yaourt grec, diluez-le légèrement avec une cuillère à soupe de lait ou d'eau.
Comment savoir quand c'est cuit ?
Le paneer doit présenter des points marbrés bruns ou noirs visibles de la pâte d'épices caramélisée. Le fromage lui-même ne changera pas beaucoup de couleur – ce sont le yaourt et les épices qui l'enrobent qui foncent. Lorsque vous touchez la surface avec un doigt (prudemment), elle doit être sèche et ferme, pas humide ou gluante.