Pakora : Beignets croustillants à la farine de pois chiche
Le pakora occupe cette place parfaite entre le snack et l'apéritif : c'est ce que l'on mange pendant que quelque chose d'autre cuit, ce que l'on frit pour des invités inattendus, ce que l'on prépare à minuit parce que l'envie s'est fait sentir. La technique est indulgente. Les résultats sont fiables. Une fois que vous avez compris comment la pâte adhère et croustille, vous pouvez enrober presque tout – oignon, pomme de terre, chou-fleur, épinards, paneer – et avoir quelque chose qui vaut la peine d'être mangé.
L'épaisseur de la pâte compte plus que la précision
La farine de pois chiche absorbe l'eau différemment selon les marques et l'humidité. Il faut une pâte suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère – qui ne coule pas, qui n'est pas pâteuse. Ayez de l'eau supplémentaire à portée de main et ajustez au fur et à mesure. La température de l'huile est votre autre levier : trop froide et l'extérieur s'imbibe d'huile avant que l'intérieur ne cuise ; trop chaude et la pâte brunit pendant que le légume reste cru.
- Grand saladier
- Fouet ou fourchette
- Casserole à fond épais ou kadai
- Thermomètre à friture ou à sucre (facultatif mais utile)
- Écumoire ou araignée
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau
What goes in.
- 250 mlde farine de pois chiche (besan)
- 60 mld'eau, plus si nécessaire
- 2 c. à soupede yaourt nature
- ½ c. à caféde sel
- ¼ c. à caféde curcuma en poudre
- ¼ c. à caféde piment rouge en poudre
- ¼ c. à caféde graines de cumin
- une pincéed'asafoetida (hing)
- 2oignons moyens, émincés en rondelles
- Huile pour friture(de colza ou d'arachide)
Pour que la pâte adhère et croustille
La pâte doit enrober généreusement sans couler pendant la plongée dans l'huile. Une pâte à base de yaourt adhère mieux que de l'eau seule. Quand le pakora tombe dans l'huile chaude, l'eau de la pâte se transforme en vapeur et crée ces bulles irrégulières et éclatées en surface – c'est le croustillant qui se forme. Au moment où la pâte prend une couleur ambre foncé, l'intérieur est cuit. Si vous le sortez trop tôt, il sera encore mou ; si vous le laissez trop longtemps, l'extérieur durcira en croûte.
The method.
Préparer la pâte
Dans un grand saladier, mélangez au fouet la farine de pois chiche, le sel, le curcuma, le piment en poudre, les graines de cumin et l'asafoetida. Ajoutez le yaourt et 60 ml d'eau. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. La pâte doit napper une cuillère et s'en écouler lentement, sans former une flaque au fond du bol. Ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois si elle vous semble trop épaisse ; ajoutez un peu plus de farine de pois chiche si elle est trop liquide. Laissez reposer 5 minutes.
Chauffer l'huile
Remplissez une casserole à fond épais d'huile sur environ 7-8 cm de hauteur. Faites chauffer à feu moyen-vif. Si vous avez un thermomètre, visez 175°C (350°F). Sinon, testez la température avec une petite quantité de pâte : elle doit grésiller immédiatement et flotter à la surface en quelques secondes, entourée de bulles. Si elle coule au fond, l'huile n'est pas assez chaude. Si elle brunit en quelques secondes, elle est trop chaude.
Enrober et frire
Par petites quantités, trempez les rondelles d'oignon dans la pâte, en les enrobant des deux côtés. Glissez-les dans l'huile chaude une par une. Ne surchargez pas la casserole – la température de l'huile baisserait et les pakoras s'imbiberaient d'huile au lieu de croustiller. Faites frire 4 à 5 pakoras par tournée. Ils vont couler, puis flotter. Une fois qu'ils flottent, il leur faut encore 1 à 2 minutes pour prendre une couleur ambre foncé.
Retirer et égoutter
Utilisez une écumoire ou une araignée pour retirer les pakoras de l'huile. Posez-les sur du papier absorbant. Ils continueront de croustiller en refroidissant et en libérant la vapeur. Servez-les encore tièdes. Les pakoras qui attendent plus de 10 minutes commencent à ramollir.
Other turns to take.
Pakora de pommes de terre
Coupez des pommes de terre à chair ferme en fines tranches (3 mm), séchez-les bien et trempez-les dans la pâte. Elles prennent un peu plus de temps à cuire que les oignons – 3 à 4 minutes au total – car la pomme de terre a besoin de temps pour ramollir. Testez en appuyant doucement ; l'intérieur doit céder.
Pakora de chou-fleur
Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Blanchissez-les pendant 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis séchez-les complètement avant de les tremper dans la pâte. L'étape de blanchiment garantit que les bouquets cuisent à cœur avant que la pâte ne brûle.
Pakora de paneer
Coupez le paneer en cubes de 1 cm et trempez-les dans la pâte. Ils cuisent le plus vite – ils sont prêts en 2 à 3 minutes et l'intérieur est déjà moelleux, donc vous ne faites que dorer la croûte.
Pakora de légumes variés
Utilisez des quantités égales d'oignon émincé, de pomme de terre coupée finement et de bouquets de chou-fleur. Mélangez-les dans la pâte avant de frire comme des morceaux détachés plutôt que des beignets individuels. Vous obtenez un mélange de textures et la pâte agit comme liant.
Pakora aux épinards
Hachez finement les feuilles d'épinards, pressez pour en retirer l'excès d'humidité, et mélangez directement dans la pâte. Déposez des cuillerées dans l'huile chaude. Ceux-ci sont globalement plus croustillants car il n'y a pas de centre de légume à cuire – les épinards sont répartis dans toute la pâte.
When it doesn't go to plan.
Séchez bien les légumes avec du papier absorbant avant de les enrober. L'eau en surface fait glisser la pâte et éclabousser l'huile.
Maintenez la température de l'huile stable en cuisant par petites quantités. Introduire trop d'aliments froids à la fois fera chuter la température et ruinera le lot.
Si la pâte est trop épaisse et n'adhère pas, détendez-la avec de l'eau une cuillère à café à la fois. Si elle est trop liquide et coule, tamisez un peu plus de farine de pois chiche.
L'asafoetida (hing) est facultative mais traditionnelle – elle ajoute une subtile profondeur savoureuse sans avoir de goût particulier.
Faites frire les pakoras immédiatement après les avoir enrobés. Si la pâte reste sur les légumes, elle commence à absorber leur humidité et ne croustillera pas de la même manière.
Réchauffez les pakoras restants dans un four préchauffé à 175°C (350°F) pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant, mais ils sont meilleurs fraîchement préparés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte glisse-t-elle des légumes ?
Soit la pâte est trop liquide, soit les légumes sont humides. La pâte de farine de pois chiche doit être suffisamment épaisse pour adhérer – elle doit napper généreusement une cuillère. De plus, séchez vos légumes complètement avec du papier absorbant ; même une fine pellicule d'eau fera glisser la pâte. Si les deux sont corrects, l'huile n'est peut-être pas assez chaude – l'huile froide ne fixera pas la pâte rapidement.
Comment savoir si l'huile est assez chaude sans thermomètre ?
Lâchez un tout petit morceau de pâte dans l'huile. Il doit grésiller immédiatement, couler un instant, puis flotter à la surface entouré de bulles actives. S'il coule et reste au fond, l'huile a besoin de plus de chaleur. Si la pâte brunit presque instantanément, l'huile est trop chaude.
Puis-je utiliser d'autres farines à la place de la farine de pois chiche ?
La farine de pois chiche est choisie pour sa saveur légèrement noisettée, sa texture fine et le croustillant particulier qu'elle donne une fois frite. La farine tout usage fera l'affaire en cas de besoin, mais le goût et la texture seront sensiblement différents – plus neutres, moins intéressants et moins croustillants.
Pourquoi mes pakoras sont-ils gras ?
L'huile n'est pas assez chaude. Si la température descend en dessous de 160°C (325°F), la pâte absorbe l'huile au lieu de frire. Faites frire par plus petites quantités pour que la température reste stable. De plus, retirez rapidement les pakoras une fois qu'ils sont d'un ambre foncé – les laisser trop longtemps dans l'huile leur donne le temps d'absorber plus de gras.
Comment rendre les pakoras moins gras ?
Une fois retirés de l'huile, posez-les sur du papier absorbant propre pendant 1 à 2 minutes. Le papier absorbe l'excès d'huile en surface. Ne les laissez pas plus longtemps, sinon ils perdront de la chaleur et commenceront à ramollir. Servez-les chauds.
Avec quoi servir les pakoras ?
Les pakoras se marient bien avec du yaourt dilué avec de l'eau et assaisonné de sel, de piment en poudre et de cumin moulu – une trempette rafraîchissante. Vous pouvez aussi les servir avec du ketchup, un chutney de tamarin, ou un chutney frais à base de coriandre et de piment vert. Le contraste entre le frais et le chaud, le sucré et l'épicé, fait partie de l'attrait.