Chutney Coriandre et Menthe
Ce chutney est le genre de chose qui se trouve dans les cuisines indiennes et sud-asiatiques comme base – plus utilitaire que décoratif. Il contraste avec les fritures, apporte de la fraîcheur aux currys riches et permet d'utiliser les herbes avant qu'elles ne se flétrissent. Le ratio est flexible car le goût prime sur la précision ici.
Utilisez des herbes vivaces et tendres
De la coriandre et de la menthe flétries donneront un chutney fade et terreux au lieu d'un chutney vif. Si vos herbes n'ont pas d'odeur, votre chutney ne sera pas plus goûteux. Lavez-les et séchez-les soigneusement – l'excès d'eau dilue la saveur et empêche d'obtenir une pâte correcte.
- mixeur ou robot culinaire
- petit bol ou plat de service
- planche à découper
What goes in.
- 2 tassesfeuilles de coriandre fraîche, tassées
- 1 tassefeuilles de menthe fraîche, tassées
- 1/2 tasseoignon vert (cébette), parties blanche et vert clair, grossièrement haché
- 2 c. à soupegingembre, pelé et grossièrement haché
- 1 à 2piments verts, épépinés (jalapeño ou similaire), grossièrement hachés
- 3 c. à soupejus de citron vert, frais
- 1/2 c. à cafésel, ou au goût
- 2 c. à soupeeau, froide
Impulsion, pas purée
La différence entre un chutney et une bouillie, c'est le contrôle. Mettez le mixeur en marche par impulsions courtes. Arrêtez quand les herbes sont réduites en une pâte grossière et texturée – une consistance similaire à celle du pesto. Un mixage excessif génère de la chaleur qui oxyde la chlorophylle et rend tout kaki. Vous voulez que cette couleur vert gazon reste.
The method.
Lavez et séchez soigneusement la coriandre et la menthe.
Utilisez une essoreuse à salade ou tamponnez-les avec du papier absorbant. L'eau est l'ennemie de la texture et de la conservation.
Ajoutez la coriandre, la menthe, l'oignon vert, le gingembre et le piment dans le mixeur.
Tassez légèrement les herbes. Ne les comprimez pas – l'air aide les lames à faire le travail.
Versez le jus de citron vert et saupoudrez le sel par-dessus.
L'acide et le sel commencent à décomposer les parois cellulaires immédiatement, facilitant le mixage.
Ajoutez l'eau froide.
Cela donne aux lames quelque chose sur quoi s'accrocher et aide à déplacer la masse vers les lames. Trop sec, les herbes forment des boules ; trop humide, vous perdez de l'intensité.
Mixez par impulsions courtes – 2 à 3 secondes en marche, 2 secondes en arrêt.
Après 4 ou 5 impulsions, arrêtez et regardez la texture. Vous voulez une pâte grossière et granuleuse qui se tienne quand on la presse, pas une sauce lisse. Goûtez et ajustez le sel ou le citron vert si nécessaire.
Transférez immédiatement dans un bol de service.
Le chutney brunit et perd de sa vivacité plus il reste dans le mixeur. Servez dans les 2 heures pour une couleur et une saveur optimales.
Other turns to take.
Version à la noix de coco
Incorporez 3 cuillères à soupe de noix de coco fraîchement râpée (ou râpée non sucrée) après avoir mixé. Cela adoucit l'acidité et ajoute une subtile douceur. Courant dans les chutneys du sud de l'Inde.
Version aux arachides
Ajoutez 1/4 tasse d'arachides rôties non salées au mixeur. Mixez jusqu'à ce qu'elles soient brisées en petits morceaux dans la pâte. Cela apporte de la terre et du corps au chutney.
Version au cumin et à la coriandre
Faites griller 1/2 cuillère à café de graines de cumin et 1/4 cuillère à café de graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, laissez refroidir, puis réduisez en poudre et incorporez après avoir mixé. Ajoute de la chaleur sans altérer la saveur de base.
Version extra piquante
Utilisez 2 à 3 piments verts au lieu d'un. Pour un piquant intense, laissez quelques graines dans les piments. C'est la meilleure option si vous le servez avec des samossas ou des pakoras frits.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de menthe fraîche, la coriandre seule fonctionne – utilisez 3 tasses au total. Le résultat est plus affirmé, mieux pour accompagner les currys crémeux.
Le citron vert est traditionnel, mais le citron fonctionne si c'est ce que vous avez. Le niveau d'acidité compte plus que l'agrume spécifique.
Préparez-le le matin et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 4 heures. Après cela, il commence à brunir et perd de son attrait.
Si le chutney semble trop liquide, vous avez ajouté trop d'eau. Laissez-le reposer 5 minutes – les herbes libèrent de l'humidité et il va épaissir.
Pour une texture plus fine, ajoutez une deuxième impulsion à la fin, mais surveillez attentivement. Trente secondes de mixage excessif font la différence entre le vert vibrant et l'olive terne.
The ones that keep coming up.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Pas très bien. Le chutney est meilleur le jour où vous le préparez, à consommer dans les 2 heures. Vous pouvez le réfrigérer jusqu'à 4 heures, mais la couleur s'estompe et la saveur s'aplatit. Si vous devez le préparer à l'avance, envisagez de le congeler dans des bacs à glaçons – la texture sera plus molle à la décongélation, mais la saveur se conserve.
Et si mon mixeur est lent ou émoussé ?
Un robot culinaire fonctionne tout aussi bien, parfois mieux car la lame large a plus de contact avec les herbes. Mixez de la même manière – par impulsions courtes, en vérifiant souvent la texture.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Non. La coriandre et la menthe séchées ont un goût de paille et donneront un chutney qui a le même goût. Utilisez-les fraîches ou ne le préparez pas.
Pourquoi mon chutney tourne-t-il au brun ?
La chaleur et l'oxydation. Soit vous avez trop mixé (la friction génère de la chaleur), soit le chutney est resté trop longtemps avant d'être servi. Limitez le temps de mixage, servez immédiatement et réfrigérez dans un récipient hermétique si vous devez le conserver.
Avec quoi servir ce chutney ?
Samossas, pakoras et autres amuse-gueules frits. Étalez-le sur des sandwichs. Ajoutez une cuillerée sur du poulet ou du poisson rôti. Mélangez une cuillère à café dans du yaourt comme trempette. C'est un condiment au sens propre du terme – il améliore les autres plats.