Comment faire une sauce piquante avec des piments frais
Une sauce à base de piments frais surpasse tout ce qui sort de la bouteille, car vous contrôlez le piquant, l'acidité et le moment où vous arrêtez. Cela prend un après-midi, principalement du temps d'attente, et n'a rien à voir avec les versions industrielles.
Travaillez dans un endroit bien ventilé et protégez vos mains
Les piments frais libèrent de la capsaïcine lorsqu'ils sont rôtis et mixés. Ouvrez une fenêtre ou utilisez une hotte aspirante. Portez des gants jetables et évitez de vous toucher le visage. Si vous êtes sensible, travaillez dans un espace bien ventilé et envisagez un masque en tissu.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Mixeur ou robot culinaire
- Petite casserole
- Chinois (passoire fine)
- Bouteilles ou bocaux en verre
- Cuillère en bois
What goes in.
- 900 gpiments frais forts (habanero, serrano, piment oiseau, ou un mélange)
- 120 mlvinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 4 goussesail, pelées
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafésucre (facultatif, pour adoucir les saveurs)
Griller les piments dans une poêle sèche concentre le piquant et ajoute de la profondeur
N'ajoutez pas d'huile. La chaleur élevée dans une poêle en fonte fait cloquer la peau et fait ressortir la saveur du piment. Vous verrez des zones noircir et la peau se détacher – c'est là que la magie opère. Cette étape distingue la sauce fraîche de la purée de piment cru.
The method.
Séchez complètement vos piments et retirez les tiges.
Épongez-les avec du papier absorbant. Toute humidité dans la poêle provoquera une cuisson à la vapeur au lieu d'un rôtissage. Laissez les graines et la partie blanche intérieure – c'est là que se cache le piquant.
Chauffez une poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu moyen-vif pendant 2 minutes.
Sans huile. Vous rôtissez, pas vous faites cuire. La poêle doit être suffisamment chaude pour qu'un piment grésille dès qu'il y touche.
Ajoutez les piments en une seule couche et laissez-les reposer.
Ne remuez pas pendant les 2 premières minutes. Vous voulez que des zones foncées se forment d'un côté. Cela prend 4 à 6 minutes au total par fournée, en tournant occasionnellement jusqu'à ce que la peau soit cloquée et noircie sur toute la surface. Travaillez par petites quantités si nécessaire.
Transférez les piments rôtis dans un bol et laissez-les refroidir pendant 10 minutes.
Ils seront mous et fumants. La peau s'enlèvera facilement une fois qu'ils seront assez froids pour être manipulés.
Retirez délicatement la peau ramollie avec vos doigts ou une serviette en papier.
Il n'est pas nécessaire d'enlever chaque trace rôtie – certaines ajoutent de la saveur. Si des morceaux collent, laissez-les. Ne rincez pas, vous enlèveriez le goût.
Mettez les piments pelés, l'ail, le vinaigre et le sel dans un mixeur.
Mixez jusqu'à obtenir une consistance parfaitement lisse. Cela prend 60 à 90 secondes selon votre mixeur. Si c'est trop épais, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et mixez à nouveau.
Passez la sauce au chinois (passoire fine) dans une petite casserole.
Appuyez doucement avec le dos d'une cuillère pour faire passer toute la purée. Cela élimine les éventuels fragments de peau et graines restants, donnant une texture plus raffinée. Vous perdrez environ 10% en volume, mais gagnerez en douceur.
Portez la sauce à frémissement à feu moyen pendant 15 minutes.
Remuez de temps en temps. La sauce épaissira légèrement et le côté piquant du vinaigre brut s'adoucira. Vous ne la faites pas réduire considérablement – vous la pasteurisez simplement et laissez les saveurs se mélanger.
Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre. Ajoutez du sucre si la sauce vous semble trop acide.
Le sucre est facultatif – utilisez-le uniquement si l'acidité domine. Une pincée fait beaucoup.
Laissez refroidir complètement, puis mettez en bouteilles dans des bocaux en verre stérilisés.
La sauce se conserve 3 à 4 mois au réfrigérateur, ou plus longtemps si vous stérilisez les bocaux au bain-marie (immergez les bocaux scellés dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes). La saveur se développe et s'intensifie au cours des deux premières semaines.
Other turns to take.
Sauce Habanero Fumée
Utilisez des piments habanero et ajoutez 1 cuillère à soupe de paprika fumé au mixeur. La fruité de l'habanero se marie bien avec la fumée.
Sauce Piquante Gingembre et Ail
Ajoutez 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé et 6 gousses d'ail au lieu de 4. Cela orientera la sauce vers les saveurs de l'Asie du Sud-Est.
Sauce Piquante à la Coriandre
Mixez ½ tasse de coriandre fraîche après le mijotage. Ajoutez-la hors du feu pour préserver la couleur vert vif et le croquant frais.
Sauce Piquante Tomates et Piments Rôtis
Rôtissez 450 g de tomates en même temps que vos piments, puis ajoutez-les au mixeur. Cela adoucit le piquant et ajoute de la douceur.
Sauce Piquante Fermentée
Au lieu de mijoter, mixez les piments rôtis avec du sel (2 cuillères à café par 900 g de piments) et du vinaigre. Versez dans un bocal, couvrez d'un tissu et laissez reposer à température ambiante pendant 5 à 7 jours avant de mettre en bouteille. La fermentation développe la complexité.
When it doesn't go to plan.
Achetez vos piments lorsqu'ils sont à leur apogée : couleur profonde, peau ferme. Les piments plus anciens sont plus ternes. Les piments congelés fonctionnent bien et font économiser de l'argent.
Faites rôtir vos piments la veille. Laissez refroidir, pelez et réfrigérez. Mixer le lendemain répartit le travail et permet aux saveurs de reposer.
Si votre mixeur a du mal avec la purée de piment épaisse, ajoutez le vinaigre progressivement pendant le mixage au lieu de tout d'un coup.
Portez des gants lorsque vous manipulez des piments crus et lavez-vous les mains avant de vous toucher le visage. Les huiles de capsaïcine restent sur la peau plus longtemps que prévu.
Mettez en bouteille dans de petits bocaux (120-240 ml). Vous utiliserez la sauce plus rapidement, la garderez plus fraîche et aurez plusieurs bouteilles à offrir.
Une bouteille en verre avec un bouchon verseur (comme une bouteille de sauce piquante) rend la sauce plus pratique qu'un simple bocal.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire cette recette sans rôtir les piments ?
Oui, mais le goût sera cru et unidimensionnel. Le rôtissage atténue l'âpreté et ajoute de la profondeur. Si vous l'omettez, mixez les piments crus avec du vinaigre et du sel, laissez mijoter 10 minutes et passez au chinois. La sauce sera plus liquide et plus piquante.
Quels piments dois-je utiliser ?
N'importe quel piment frais fort fonctionne : serrano, jalapeño, piment oiseau, habanero, ou un mélange. Le niveau de piquant varie selon le type de piment et les conditions de culture. Commencez par des piments plus doux si vous n'êtes pas sûr ; vous pourrez toujours la rendre plus piquante la prochaine fois.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Au réfrigérateur dans un bocal scellé, facilement 3 à 4 mois. L'acidité (vinaigre) et le sel la préservent. La saveur s'intensifie avec le temps. Si vous stérilisez les bouteilles au bain-marie, elles se conserveront à température ambiante pendant un an.
Pourquoi passer au chinois ? Pourquoi ne pas simplement mixer et mettre en bouteille ?
Le passage au chinois élimine les fragments de peau et de graines pour une texture lisse. Si vous aimez une sauce plus épaisse, sautez cette étape. Les deux fonctionnent ; c'est une question de préférence. La sauce passée au chinois se répartit mieux et se verse plus proprement.
Puis-je utiliser des piments séchés à la place ?
Les piments séchés doivent d'abord être réhydratés – faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 15 minutes. Ensuite, mixez-les avec l'eau de trempage au lieu du vinaigre, ou utilisez du vinaigre et ajustez le sel. C'est un processus différent cependant ; la sauce à base de piments frais et la sauce à base de piments séchés ont un goût distinct.
Ma sauce est trop liquide. Puis-je l'épaissir ?
Laissez mijoter plus longtemps (à découvert) pour évaporer le liquide. Ou incorporez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ou un mélange de fécule de maïs (fécule de maïs mélangée à de l'eau froide). Le concentré de tomate ajoute de la profondeur ; la fécule épaissit simplement.
Est-il sûr de conserver cette sauce en conserve ?
Oui. La forte acidité (vinaigre) et le sel la rendent stable à la conservation. Remplissez des bocaux stérilisés jusqu'à 1,5 cm du bord, scellez avec des couvercles et stérilisez au bain-marie pendant 10 minutes (complètement immergés dans de l'eau bouillante). Laissez refroidir complètement avant de stocker.